最近這一年，醬油接連當(dāng)“主角”。先是十一前后某品牌被曝出在國(guó)外銷(xiāo)售的醬油“0添加”，而國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的產(chǎn)品添加劑一大把，這樣全然不顧消費(fèi)者信任的雙標(biāo)行為幾乎引起“全民聲討”。后面又有大豆醬油品牌線下渠道公然“抹黑”脫脂大豆醬油，宣稱(chēng)大豆釀醬油更好。一方攻擊另一方大概率是企業(yè)間的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，和我們關(guān)系不大，但是原料好產(chǎn)品才好，涉及到原料的問(wèn)題，就和我們有關(guān)了。接下來(lái)我們從兩個(gè)視角分析，并一起了解你不知道的脫脂大豆。

【局外人視角】

我們都是普普通通的消費(fèi)者，沒(méi)有那么多專(zhuān)業(yè)知識(shí)，先以一個(gè)局外人的視角去分析一下那些抹黑脫脂大豆的說(shuō)法，看是否站得住腳。

在這之前先放一個(gè)真實(shí)情況，包啟安老先生編著的《醬油科學(xué)與釀造技術(shù)》一書(shū)中說(shuō)：“約有99.8%的醬油是用脫脂大豆生產(chǎn)的。”市面上國(guó)內(nèi)外高端醬油和廣受健康人群喜愛(ài)的高品質(zhì)鹽醬油，用的也都是脫脂大豆。接下來(lái)我們回歸正題。

有人說(shuō)，大豆里有油，醬香足，滋味厚。這個(gè)說(shuō)法真是意料之外，醬油里有油不是更容易壞嗎，那些醬油里有“活物”的，是不是因?yàn)槎褂湍兀?/p>

還有人說(shuō)脫脂大豆是豆渣，是“豬飼料”。對(duì)于這種說(shuō)法，感覺(jué)受到了一萬(wàn)點(diǎn)傷害，你為了多賣(mài)醬油說(shuō)脫脂大豆不好我不管，但是你說(shuō)脫脂大豆是飼料，這么說(shuō)有考慮過(guò)普通消費(fèi)者的感受嗎，自己想掙錢(qián)沒(méi)錯(cuò)，但不要傷及無(wú)辜，好吧！還有，國(guó)家現(xiàn)在食品相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不僅非常健全，而且要求也越來(lái)越高了，你認(rèn)為國(guó)家會(huì)允許用飼料給人做飯吃？

再有說(shuō)法是老祖宗做醬油根本不會(huì)用脫脂大豆，都是大豆，用大豆才尊重傳統(tǒng)?？戳诉@種觀點(diǎn)，我笑了。老祖宗釀醬油時(shí)候就沒(méi)有脫脂大豆，隨著科技進(jìn)步和健康意識(shí)的提升，才有了脫脂大豆的出現(xiàn)。在1913年，日本人先開(kāi)始用脫脂大豆發(fā)酵醬油，我國(guó)在上世紀(jì)的50～60年代真正用脫脂大豆發(fā)酵醬油，如今脫脂大豆釀造醬油的發(fā)展已經(jīng)非常成熟。

分析完這些說(shuō)法，就只有一個(gè)想法，簡(jiǎn)直就是現(xiàn)實(shí)版的“傲慢與偏見(jiàn)”。

【專(zhuān)業(yè)視角】

感性層面分析完了，我們?cè)僖?ldquo;專(zhuān)業(yè)”的視角，重新認(rèn)識(shí)一下脫脂大豆醬油和脫脂大豆。

脫脂大豆說(shuō)白了就是把大豆中的油脂去掉，得到的富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)。高到什么程度呢？每斤脫脂大豆相當(dāng)于3.4斤雞蛋或15斤牛奶中的蛋白質(zhì)含量。

大部分人用醬油其實(shí)主要是為了提鮮和上色?？破諏?zhuān)家、科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱說(shuō)，“提鮮主要靠大豆蛋白分解產(chǎn)生的氨基酸，上色主要靠氨基酸和糖類(lèi)反應(yīng)得到的“美拉德產(chǎn)物”。”所以說(shuō)脂肪在這里沒(méi)有什么用。

大豆和脫脂大豆最大的差別是大豆里含有大量大豆油，而大豆油對(duì)釀醬油還沒(méi)有啥作用。鐘凱老師也提到了，大豆油幾乎不參加釀造，最后絕大部分隨醬渣丟棄。那為何不一開(kāi)始就用脫脂大豆來(lái)釀造醬油呢？還要抹黑人家。

查資料過(guò)程中時(shí)還發(fā)現(xiàn)一個(gè)重點(diǎn)，大豆油主要是不飽和脂肪酸，容易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味。而且還會(huì)影響氨基酸態(tài)氮的轉(zhuǎn)化，降低醬油的鮮味和品質(zhì)。品質(zhì)低的醬油想提高品質(zhì)等級(jí)和味道那就只有一個(gè)辦法了：人工添加。除了這些還涉及到醬油的保存，又得利用防腐劑。

而用脫脂大豆釀造的醬油，根本不涉及到那些問(wèn)題，普通醬油常用的色素、增香劑、防腐劑等成分一般都會(huì)通過(guò)生產(chǎn)釀造工藝規(guī)避掉。更重要的是脂肪和糖的含量都是零。脂肪和糖對(duì)普通人來(lái)說(shuō)沒(méi)啥，但對(duì)減脂、健康的人來(lái)說(shuō)太重要了。不僅能在減脂食材基礎(chǔ)上減少額外的熱量攝入，也可以避免人體出現(xiàn)過(guò)度肥胖和一些疾病的發(fā)生，就好比你喝脫脂牛奶一樣，只是去除了其中的脂肪。

再進(jìn)一步研究脫脂大豆才發(fā)現(xiàn)簡(jiǎn)直是個(gè)寶，不僅高蛋白、低脂肪，而且沒(méi)有膽固醇。許多健康類(lèi)的食品，比如植物蛋白飲料、營(yíng)養(yǎng)保健品、植物肉，以及在標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)要求更高、家長(zhǎng)選擇更“挑剔”的兒童食品領(lǐng)域，也都用到了脫脂大豆。

不看不知道，一看嚇一跳，一個(gè)好好的食品原料被說(shuō)成那個(gè)樣子，看來(lái)想選好產(chǎn)品還得靠自己呀?，F(xiàn)在已經(jīng)把家里醬油換成了脫脂大豆釀造的，雖然知道其他的也是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，但是脫脂大豆的會(huì)更放心。