現(xiàn)如今，我們不得不嘆服于商家市場(chǎng)營(yíng)銷的各種手段，他們總能在不經(jīng)意間抓住人們內(nèi)心最渴求的東西。在各大超市中，不少餅干、方便面、薯片等過(guò)去被視為“垃圾食物”的產(chǎn)品，也打起了健康牌，紛紛標(biāo)榜自己“非油炸、更健康”。非油炸食品真比油炸食品健康嗎？
配料、營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)啥區(qū)別
12月7日，記者走訪了北京市多家大型超市。在朝陽(yáng)區(qū)某連鎖超市內(nèi)，不少產(chǎn)品的包裝上都用醒目的大字注明“非油炸”，包括小脆系列焙烤薯片、薯愿薯片、上好佳鮮蝦條，以及五谷道場(chǎng)、康師傅、白象方便面等。售貨員告訴記者，在方便面、膨化食品中，銷量最高的都是標(biāo)有“非油炸”字樣的產(chǎn)品。記者詢問(wèn)了幾位顧客，他們一致表示，“非油炸”口感好，制作工藝一定比油炸的健康、有害物質(zhì)少。
但記者仔細(xì)對(duì)比了一部分具有代表性的“非油炸”食品和相應(yīng)的油炸食品后發(fā)現(xiàn)，其實(shí)二者的配料、營(yíng)養(yǎng)成分似乎沒(méi)什么區(qū)別。比如，無(wú)論是油炸還是非油炸，無(wú)論是薯片、方便面還是餅干，其配料中都含有食用棕櫚油或氫化植物油，馬鈴薯粉、食品添加劑（增稠劑、乳化劑、膨松劑）、白砂糖、食用鹽、淀粉等。以“上好佳”下屬品種嗲得薯片（油炸）與芝士條（非油炸）為例，前者能量為578千焦、蛋白質(zhì)2克、脂肪5.5克、碳水化合物20克、鈉250毫克；而后者含能量552千焦、蛋白質(zhì)2.4克、脂肪4.4克、碳水化合物21克、鈉257毫克。說(shuō)明書(shū)上幾乎相同的數(shù)字，不禁讓人疑惑，“非油炸”與“油炸”究竟差在哪里？前者真的更健康嗎？
一位業(yè)內(nèi)人士向記者透露，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的方便食品，以淀粉類食品為主。根據(jù)這類食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，主要有焙烤、油炸、擠壓、微波等生產(chǎn)工藝。以方便面為例，油炸方便面需將面餅用沸油炸制干燥，而非油炸方便面則直接用熱風(fēng)烘干。而薯片在制作時(shí)，則是先將馬鈴薯粉和配料拌成糊狀，分份并壓制成薯片形狀，然后再選擇油炸或烘焙。記者致電好麗友服務(wù)熱線獲悉，“薯愿”薯片就是將馬鈴薯糊放到烤箱中焙烤，再噴淋食用油烘干，以保持口感酥脆。
非油炸并不等于健康
對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副院長(zhǎng)胡小松教授強(qiáng)調(diào)，非油炸只是一個(gè)賣點(diǎn)，遠(yuǎn)沒(méi)有想象得那樣健康。
首先，無(wú)論制作工藝如何，油炸和非油炸淀粉類食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷類油炸食品4倍。胡小松領(lǐng)導(dǎo)的一項(xiàng)研究表明，非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5—10微克/千克。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所專家吳永寧也指出，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高。
其次，方便面、餅干、薯片等，大多添加了精煉植物油、植物起酥油、部分氫化棕櫚油或氫化植物油。名稱不同，但其本質(zhì)都是氫化油。近日，氫化油的發(fā)明被歐洲某雜志評(píng)選為“人類食物歷史中十大災(zāi)難時(shí)刻”之首。因?yàn)樗谥谱鬟^(guò)程中，會(huì)生成反式脂肪酸，大量攝入會(huì)增加患糖尿病、冠心病、代謝綜合征等慢性病的幾率。福州大學(xué)生物科學(xué)與工程研究所傅紅研究發(fā)現(xiàn)，如果女性每天攝入4克反式脂肪酸，不孕幾率就會(huì)增加70%。而4克反式脂肪酸，只需要一包薯片就足以提供。“我國(guó)擁有世界上人數(shù)最多的糖尿病患者，這里面恐怕就有氫化油的‘貢獻(xiàn)’。”中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科微量元素研究室研究員、衛(wèi)生部健康教育首席專家趙霖教授說(shuō)。
再次，無(wú)論是不是油炸，膨化類食品都會(huì)添加大量調(diào)味劑，包括甜味劑、谷氨酸鈉、鹽等。其中僅食鹽一項(xiàng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入就會(huì)增加心血管病風(fēng)險(xiǎn)。此外，這類食品中添加的硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨等膨松劑，長(zhǎng)期攝入會(huì)造成體內(nèi)鋁超標(biāo)，誘發(fā)老年癡呆、骨軟化癥等。
最后，上述食品的生產(chǎn)管道通常是鉛錫合金。高溫下鉛會(huì)被汽化，污染食品。尤其是方便面、餅干、薯片等食品的主要消費(fèi)群體是兒童，他們承受鉛危害的能力遠(yuǎn)不及成人，但吸收鉛的量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于成人。鉛一旦攝入就不易排出，會(huì)損傷大腦，危及周圍神經(jīng)系統(tǒng)。
選購(gòu)食品別迷信概念
非油炸食品也并非一無(wú)是處。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，“至少非油炸食品添加的油要少得多，水分含量明顯高于油炸，脂肪含量和熱量也低一些。再加上烹調(diào)溫度相對(duì)較低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞較小。”其實(shí)，“非油炸”幾十年前就有。早先的掛面制作就是采用熱風(fēng)烘干，是典型的非油炸食品。
而“非油炸”之所以如此受追捧，關(guān)鍵還在于消費(fèi)者對(duì)于健康的追求，商家正是看到了這一點(diǎn)，而對(duì)其大做文章。趙霖深深記得，去德國(guó)訪問(wèn)時(shí)，老師指著超市貨架上精致的包裝食品對(duì)他說(shuō)，這些食物只能滿足你視覺(jué)和味覺(jué)的需要，但永遠(yuǎn)不能滿足你對(duì)健康的渴望。
范志紅補(bǔ)充道：“我們吃零食，最根本的目的就是圖口舌之快，但我們又希望它健康——這是自相矛盾的。薯片、薯?xiàng)l不加油，很難有酥脆的口感。所以要想健康飲食，少吃或不吃這類食品才是最佳選擇。”
若實(shí)在擋不住誘惑，選購(gòu)時(shí)也不要迷信“非油炸”，而是應(yīng)多看配料和成分表，盡量選擇脂肪含量低、熱量低、鈉含量低的產(chǎn)品。挑選不含氫化油成分的食品，以減少反式脂肪酸的攝入。此外，挑選薯片、餅干時(shí)，盡量買厚一些的。因?yàn)槭澄镌酱嘣奖?，丙烯酰胺含量越高，如薯片的丙烯酰胺含量就比薯?xiàng)l高10倍。因?yàn)槭澄镌奖?，制作時(shí)接受的溫度就越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多。
