一滴香、肉香精、羊肉風(fēng)味肉卷，這些都是最近的熱門(mén)話(huà)題。加入一滴，食物會(huì)變得出奇的香；加入一種添加劑，食物就會(huì)變成另外一種食物的味道……這些究竟是怎么做到的？這樣的食物人吃了有害處嗎？我們想吃點(diǎn)純正口味的食物是否已經(jīng)成為遙遠(yuǎn)的夢(mèng)想了？人類(lèi)有必要發(fā)明這些奇奇怪怪的食品添加劑嗎？
一滴香背后的食品添加劑常識(shí)
最近出現(xiàn)的一滴香以及它的替代品肉香精，還有假羊肉卷，似乎都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是關(guān)于食物的味道。中國(guó)人對(duì)吃的講究全世界有名，講究個(gè)色、香、味俱全，其中味道最重要，為了讓味道更鮮、更美，不知花了多少心思，研制出各種調(diào)味料。而我們所注重的食品味道可能與其中的增味劑、甜味劑、香料的關(guān)系更為密切，而這次事件出現(xiàn)的主角，比如一滴香等，也是跟這幾類(lèi)添加劑有關(guān)。
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一滴香違背添加劑使用范疇
一滴香等食品添加劑究竟有沒(méi)有害？一滴香的成分包含了乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料。南京工業(yè)大學(xué)生物與制藥工程學(xué)院副教授熊強(qiáng)說(shuō)，乙基麥芽酚是一種香料，添加進(jìn)各種肉類(lèi)制品中，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。而丙二醇也是一種香料，具有穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑等多種功能，但是只允許在糕點(diǎn)中使用，最大使用量不得超過(guò)3.0g/kg。而這次事件中的一滴香的主要用途是為火鍋等新鮮食物調(diào)味，這明顯不符合標(biāo)準(zhǔn)。
羊肉風(fēng)味肉卷違背自然法則
豬肉香精里面的成分包括食用鹽、糖、谷氨基酸、玉米淀粉、氨基酸、呈味核苷酸二鈉、食用香料等。但熊強(qiáng)說(shuō)，在調(diào)味品中，首先起到作用的是增味劑，所謂增味劑，就是補(bǔ)充和增強(qiáng)原有風(fēng)味的物質(zhì)。通過(guò)這個(gè)定義就可以看出，羊肉風(fēng)味的肉卷肯定不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檎{(diào)味料，主要是為了增強(qiáng)和提高食物的風(fēng)味，而不是為了改變食物的味道，豬肉就是豬肉味，羊肉就是羊肉味，為什么還要出現(xiàn)一個(gè)羊肉風(fēng)味的豬肉或是牛肉呢？這明顯是違背了自然規(guī)律，所以這種做法肯定是不提倡的。
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增味劑的由來(lái)
每一種食物都有自己的味道，而為什么不同的食物有不同的味道？這和食物的構(gòu)成有關(guān)，每一種食物也都是由不同的化學(xué)分子構(gòu)成，這些化學(xué)分子有的是能表現(xiàn)出顏色的，比如色素；有的是能體現(xiàn)出氣味的，比如香味；還有的就是能體現(xiàn)出味道的。一般來(lái)說(shuō)，能體現(xiàn)出味道的這類(lèi)物質(zhì)被叫做呈味物質(zhì)，比如呈味氨基酸、核苷酸等。而食物在經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)后，因?yàn)榻?jīng)過(guò)溶解，所以能呈現(xiàn)出更多的味道和氣味，這也是人類(lèi)發(fā)明熟食的原因，因?yàn)槌云饋?lái)的口感更好了。
但是，隨著人們對(duì)食物品味的越來(lái)越高，僅僅把食物煮熟還不能滿(mǎn)足人們對(duì)味道的追求，于是就發(fā)明了相互融合起來(lái)煮食的吃法，比如用高湯煮的食物，吃起來(lái)的味道更好，這是因?yàn)楦邷锉旧硪呀?jīng)有了其他食物的味道，再加到這種食物里，兩者結(jié)合味道更佳。
所以，高湯其實(shí)也是一種食品添加劑。但是煮高湯太麻煩了，有沒(méi)有辦法可以直接加一種東西就能使食物味道大不一樣呢？人類(lèi)在1909年，發(fā)明了味精。
味精是由日本化學(xué)教授池田菊苗發(fā)明的，當(dāng)他有天喝了妻子做的海帶黃瓜片湯后，發(fā)現(xiàn)味道非常鮮美，于是就埋頭研究，最后從海帶里提取出了一種叫谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，這種物質(zhì)只要放極少量，湯就變得鮮美，于是就出現(xiàn)了味精，日本人叫味之素。后來(lái)，這種物質(zhì)被中國(guó)科學(xué)家吳蘊(yùn)初帶回中國(guó)，并且他從麥麩里也提煉到了谷氨酸鈉，于是味精在中國(guó)開(kāi)始普遍。
但是，現(xiàn)在生產(chǎn)味精已經(jīng)不用從這些糧食中生產(chǎn)，因?yàn)楹馁M(fèi)糧食太多了，現(xiàn)在的味精都是用酵母生產(chǎn)，這種方法產(chǎn)量更大更方便。
關(guān)于味精，熊強(qiáng)說(shuō)開(kāi)始人們對(duì)這種食品添加劑也存在爭(zhēng)議，特別是上世紀(jì)70年代，有人用老鼠做實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)幼鼠吃了味精，長(zhǎng)大后會(huì)腦發(fā)育不全，所以被人們質(zhì)疑，但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)成年鼠吃了就沒(méi)事。所以味精對(duì)人體來(lái)說(shuō)是沒(méi)有害處的，一般控制在一天20克內(nèi)就沒(méi)有問(wèn)題。
要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以味精在使用和存放時(shí)要注意方法。
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天然的不都是最好的
可能很多人對(duì)增味劑不感冒，特別是人工合成的，覺(jué)得不是天然。但熊強(qiáng)說(shuō)，天然的未必就是最好的。其實(shí)所有的物質(zhì)最終分解下來(lái)都是一堆化學(xué)劑，食物也不例外。熊強(qiáng)說(shuō)，即使是天然的食品，你也不能隨便吃，量過(guò)了就會(huì)產(chǎn)生副作用，比如高湯，這就是一種天然的增味劑，但是你能隨便喝嗎？里面含有大量的油脂、嘌呤等，吃多了也會(huì)對(duì)人體造成傷害，高血壓、痛風(fēng)就是這么來(lái)的。
