近日，一條統(tǒng)計(jì)夜宵熱門品類的熱搜沖上熱搜，炸雞炸串成為夜宵外賣榜首城市杭州的榜首品類，足見其受歡迎程度。
自麥肯帶起了第一波吃雞熱潮，此后國(guó)內(nèi)炸雞也逐步進(jìn)入了連鎖化時(shí)代。由于好吃易上癮，品類培育起了千億市場(chǎng)規(guī)模。
這股連鎖化風(fēng)潮在熊貓星廚也有體現(xiàn)。叫了只炸雞、三個(gè)先森的韓式炸雞、蜜哆哆炸雞等品牌均在擴(kuò)張中，成為熊貓星廚的合作伙伴，成為萬店預(yù)備役。
萬店基因，長(zhǎng)青賽道
餐飲創(chuàng)業(yè)，選擇大于努力。
選擇對(duì)的品類賽道，抗周期能力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力都會(huì)更強(qiáng)。而炸物是被認(rèn)為是和咖啡、奶茶、鹵味一樣有機(jī)會(huì)跑出
不止一家兩家萬店企業(yè)的賽道。
其中，炸雞是最具潛力的品類。
蜜雪冰城作為VC的第二次投資，也給了一個(gè)炸雞品牌。
1.賽道大，門檻低
從生產(chǎn)端到消費(fèi)端，雞肉都是不可多得的天選食材：供應(yīng)鏈成熟完善、加工環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，消費(fèi)者具有廣譜性。
從西式快餐肯德基、華萊士，到中式快餐小吃老鄉(xiāng)雞、楊銘宇黃燜雞米飯、紫燕百味雞，做雞是一門已經(jīng)被驗(yàn)證過的成功路徑。
不僅如此，雞肉的價(jià)格也比豬肉、牛肉更便宜。同時(shí)，炸雞還是好吃、易上癮的品類。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年，炸物小吃以超過6.5億單的單量，成為小吃第一大品類，其中又以炸雞排為首。而對(duì)于炸雞的評(píng)價(jià)描述中，排名前三的高頻詞匯就是好吃、性價(jià)比和實(shí)惠。
這背后代表著一個(gè)龐大的消費(fèi)群體。
對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來說，炸雞品類早已探索出了一套成熟、標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系，進(jìn)入門檻較低，具易于復(fù)制、擴(kuò)張速度快。
企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)有關(guān)鍵詞為炸雞的現(xiàn)存企業(yè)16.41萬家。從年注冊(cè)量來看，自2015年開始，新增炸雞企業(yè)也以成倍的數(shù)量增長(zhǎng)，2021-2022年，均有2萬多家企業(yè)加入炸雞賽道，規(guī)模在不斷擴(kuò)大。
2.品類升級(jí)，放大想象力
“在過去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，大部分本土西式快餐品牌，都作為麥肯的‘廉價(jià)版’存在著，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，僅靠低價(jià)在下沉市場(chǎng)獲客。”
低客單價(jià)成為國(guó)內(nèi)炸雞品牌在發(fā)展中的一大“殺手锏”，但同時(shí)也成為一種束縛。
隨著消費(fèi)的分級(jí)，一部分消費(fèi)人群想要在“高性價(jià)比”的同時(shí)，吃到健康和品質(zhì)；另一部分消費(fèi)者重視品牌感和高品質(zhì)。
對(duì)于Z世代的消費(fèi)者來說，吸引他們消費(fèi)的還有個(gè)性、創(chuàng)新、設(shè)計(jì)感等因素。
低價(jià)戰(zhàn)略不是唯一的選擇，與人均14.14元的正新雞排打價(jià)格戰(zhàn)也不是上策，切入空白價(jià)格帶，針對(duì)被顧客反復(fù)吐槽的食安、品質(zhì)等問題，做產(chǎn)品和服務(wù)的升級(jí)創(chuàng)新，更具競(jìng)爭(zhēng)力。
更高的客單價(jià)，才能保證創(chuàng)業(yè)者的利潤(rùn)及盈利空間。
炸雞創(chuàng)業(yè)，決勝攻略
目前炸雞的流派眾多，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)囊括了美式炸雞、韓式炸雞、日式炸雞、泰式炸雞、廣式炸雞等，品種豐富。
但日式炸雞、韓式炸雞相對(duì)小眾，主要在餐廳中售賣，第一批做韓式炸雞的品牌避開了巨頭的鋒芒突出重圍，競(jìng)爭(zhēng)主要集中在美式炸雞和韓式炸雞之間，產(chǎn)品逐漸陷入同質(zhì)化。
如今國(guó)潮風(fēng)興起，給類似于漢堡、炸雞這樣的西式美食帶來了中式化改良的機(jī)會(huì)，產(chǎn)品、定位方面也多有創(chuàng)新，品牌也借由此重塑客戶心智，形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。
1.錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)
在低價(jià)層面很難卷得過正新雞排，在規(guī)模方面難敵麥肯，新晉品牌/潛力品牌可以采取的有效策略是錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)。
產(chǎn)品創(chuàng)新可以從雞的部位、制作工藝、醬料/口味、產(chǎn)品形式等入手。
雞的部位——市面上常見的有整雞和雞腿、雞翅等，疫情期間東北的雞架火上熱搜，肯德基全國(guó)門店立即上新“炸雞架”。
制作工藝——炸雞為了入味，目前市面上多為腌制后入油鍋炸，派樂漢堡創(chuàng)新推出了先鹵后炸的制作方法，開辟了鹵辣炸雞新賽道。此外，還有老韓煸雞的“三炸一煸”，達(dá)到濃縮風(fēng)味的效果。
醬料/調(diào)味——美式以香辣為主，韓式以甜辣為主，中式有創(chuàng)新的甘梅粉、川蜀麻辣炸雞等，口味比之更豐富。
呈現(xiàn)形式——多巴胺配色大火，某品牌趁勢(shì)推出了blackpink粉黑炸雞；肯德基近期推出了比腿還長(zhǎng)的“長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)炸雞禮盒”，十分拉風(fēng)。
豐富產(chǎn)品線——叫了個(gè)炸雞不僅推出了廣式滋補(bǔ)窯雞，還有季節(jié)限定款，如夏天的海鹽口味、冬天的咸蛋黃口味、圣誕節(jié)的可樂味炸雞等。主食還有漢堡、意面等。
產(chǎn)品組合——“餐+飲”成為新的消費(fèi)趨勢(shì)，正新雞排店往往旁邊是蜜雪冰城，新時(shí)沏迎合這樣的消費(fèi)需求，啟動(dòng)了“奶茶+炸雞”雙品類戰(zhàn)略。
中式改造是從中餐中提取靈感，形成耳目一新的產(chǎn)品。
業(yè)內(nèi)人士表示，“2023年的中式餐飲國(guó)潮風(fēng)將長(zhǎng)線流行，如中式炸雞、西堡中做等。”
派樂漢堡就從發(fā)源地武漢汲取了“武漢鹵辣”味型的靈感，讓炸雞漢堡這類純西式的飲食，加入了東方美食的精髓，并形成了完整的“鹵辣”產(chǎn)品線，包括鹵辣王炸雞腿堡、鹵辣王炸烤雞、鹵辣王炸雞腿等爆款產(chǎn)品。
在大眾點(diǎn)評(píng)上可以看到，消費(fèi)者對(duì)于這一的獨(dú)特產(chǎn)品是買賬的。本土西式快餐店為他們帶來了驚喜感和反差感，這成為了派樂漢堡占領(lǐng)品類心智關(guān)鍵一役。
2.深耕內(nèi)功
炸雞的未來是屬于品牌店的，從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化到后端支撐、品牌營(yíng)銷等，每個(gè)環(huán)節(jié)都決定了最終的成敗。
麥當(dāng)勞依靠積累30年的極致運(yùn)營(yíng)力，將成本控制到變態(tài)的程度，從而掌握定價(jià)權(quán)。
而“長(zhǎng)板效應(yīng)”告訴我們，不管自己的短板在哪里，都要專注于自己擅長(zhǎng)的事情和領(lǐng)域，并且能夠堅(jiān)持不懈，盡量把他們發(fā)揮到極致，這樣更容易獲得機(jī)會(huì)。
德克士的產(chǎn)品力
德克士的招牌產(chǎn)品脆皮炸雞，足足有358道工序。
細(xì)如發(fā)絲的標(biāo)準(zhǔn)化，還需要完美的執(zhí)行，因此德克士制定了“脆脆日”，每年組織員工，“溫習(xí)”炸雞技藝。
幾萬名員工通過觀看視頻學(xué)習(xí)、理論和實(shí)操考核、產(chǎn)品試吃品評(píng)、團(tuán)隊(duì)激勵(lì)，在這一系列過程中，“校準(zhǔn)”操作，感受產(chǎn)品背后的匠心精神。
派樂漢堡的服務(wù)力
無論堂食還是外賣，派樂漢堡堅(jiān)持將產(chǎn)品質(zhì)量做深，保證如一的服務(wù)。
受距離、高峰影響，為了保證餐品從出餐到消費(fèi)者手中的“溫度”一致，一方面，將產(chǎn)品調(diào)配到合適的腌制時(shí)間、炸制次數(shù)、油溫等方面的標(biāo)準(zhǔn)化，再經(jīng)過反復(fù)的靜置實(shí)驗(yàn)，保證外賣時(shí)間與口感的匹配；另一方面，包裝去除牛皮紙，做厚，兩端封口，既保證溫度、又不喪失口感。
肯德基的供應(yīng)鏈
“做雞”這條路之所以能撐起萬店規(guī)模，根本原因是雞肉有非常完整和成熟的供應(yīng)體系。
《一只炸雞的中國(guó)旅行：肯德基的商業(yè)哲學(xué)》這樣寫道：
“所有飼料廠、孵化廠、祖代父母代種雞場(chǎng)、商品代肉雞場(chǎng)、屠宰廠均為公司自有。采用標(biāo)準(zhǔn)化喂養(yǎng)、大小均等、重量在2300～2500克的肉雞會(huì)能通過全自動(dòng)生產(chǎn)線進(jìn)行加工。一只雞需要經(jīng)過90多道工序，并根據(jù)客戶的具體需求切割成不同品類，每個(gè)品類切多長(zhǎng)、多寬、多厚、多重，都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。”
在肯德基供應(yīng)鏈的影響下，從食品安全標(biāo)準(zhǔn)，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、屠宰、切割、加工；冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)到門店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商，雞肉形成了非常成熟且完整、高效的上下游鏈條。
在此之后的“做雞”餐飲企業(yè)，都普遍受益于這一套白羽雞養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)和全產(chǎn)業(yè)鏈模式。
3.開店擴(kuò)張
2020年開始，競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入品牌化、連鎖化競(jìng)爭(zhēng)新階段。大家都說餐飲正在經(jīng)歷高租金、招人難、食材成本上漲、跨區(qū)管理難、管理人才缺失、品類競(jìng)爭(zhēng)飽和等問題。
正所謂綜合競(jìng)爭(zhēng)因素的提高才會(huì)催生品牌，才能驅(qū)動(dòng)行業(yè)進(jìn)入更專業(yè)的發(fā)展階段。這也是品牌需要不斷進(jìn)化的節(jié)奏。
但這對(duì)于餐飲品牌提出了更高的挑戰(zhàn)，不僅長(zhǎng)板要更長(zhǎng)，短板也需要被補(bǔ)足。相對(duì)于自建團(tuán)隊(duì)，尋求專業(yè)的第三方合作更具效率。
熊貓星廚在2021年正式轉(zhuǎn)型為加速器后，在場(chǎng)地服務(wù)的基礎(chǔ)上，為合作的餐飲品牌們提供包括成本管控、運(yùn)營(yíng)管理、效率提升、品牌設(shè)計(jì)等維度的完整解決方案。
叫了只炸雞以外賣為主，開店策略是在小城市開大店，大城市開小店。大城市以外賣外帶店為主，僅需30平方米左右的空間；通過機(jī)器標(biāo)準(zhǔn)化的腌制、炸制和裹粉，這樣的外賣店只需要一名店員就可以運(yùn)營(yíng)。極致的成本控制，再加上當(dāng)時(shí)高額的滿減，將產(chǎn)品的價(jià)格壓到了極低。
通過與熊貓星廚開店，實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)店，目前在全國(guó)已布局3792家門店。
三個(gè)先森的韓式炸雞品牌也在熊貓星廚驗(yàn)證了小店經(jīng)營(yíng)的優(yōu)越性，在6年時(shí)間發(fā)展成千店品牌。品牌用小店模式實(shí)現(xiàn)輕運(yùn)營(yíng)，20平小店，窗口模式+外賣，實(shí)現(xiàn)多樣化銷售。
從杭州、上海到北京，他們與熊貓星廚合作，投入15萬左右即可在核心商圈開店，實(shí)現(xiàn)低成本高效擴(kuò)張。
綜合來看，目前炸雞市場(chǎng)單店很多，體量也很大，也不乏百店、千店規(guī)模的品牌，但若論個(gè)性和創(chuàng)新，依然有改造的空間。
伴隨品類升級(jí)的趨勢(shì)，未來如果能夠強(qiáng)化品牌特性，給予顧客更多驚喜，或許就能實(shí)現(xiàn)規(guī)模放大或彎道超車。
