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中國農(nóng)業(yè)科學院肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊解析了不同品種烤肉制品中的共性風味化合物和典型危害物

   2023-10-31 中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所6970
  烤肉制品獨具風味,廣受消費者喜愛,但其誘人風味形成的同時往往會伴隨一些健康風險化合物的產(chǎn)生,如雜環(huán)胺(HAAs)、晚期糖基化終產(chǎn)物(AGEs)等。本研究從系統(tǒng)論的角度確證了烤肉制品中風味化合物、典型危害物AGEs和HAAs的種類及彼此之間的相互聯(lián)系,為進一步深化烤肉風味保持與危害物消減協(xié)同研究提供了數(shù)據(jù)支撐。
 
  以不同豬、牛、羊、雞、鴨、鵝品種的烤肉制品為研究對象,采用HS-SPME-GC-MS與HS-SPME-GC-MS/O相結(jié)合的方法,解析了不同樣品中的風味化合物。在氣味活性值(OAV)>1的條件下,確定了壬醛、辛醛、己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、甲硫醇、乙酸乙酯、二甲基三硫、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基呋喃是烤肉制品的主要風味物質(zhì)。采用UPLC-MS/MS法對樣品中的典型危害物進行分析,確定了羧甲基賴氨酸(CML)和羧乙基賴氨酸(CEL)是烤肉制品中的典型AGEs、Harman和Norharman是典型HAAs。多元統(tǒng)計分析結(jié)果表明,烤肉制品中的醛和醇(如己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等)與CML、CEL和MG-H1呈負相關(guān)(p<0.01),壬醛、辛醛和苯甲醛與Harman和Norharman呈正相關(guān)。此外,研究還發(fā)現(xiàn)了二甲基三硫和吡嗪化合物的形成是加速烤肉制品中典型危害物產(chǎn)生的關(guān)鍵因素;糠醛、1-己醇、5-甲基-2-呋喃甲醛等關(guān)鍵生物標志物的存在也可用于區(qū)分不同品種的烤肉制品。
 
  該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》(JCR一區(qū),IF:8.8)上,肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊2021級中荷聯(lián)合培養(yǎng)博士生時浩楠為論文第一作者,張德權(quán)研究員和張春江高級工程師為通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金重點項目(32102019)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市家禽創(chuàng)新團隊項目(BAIC06-2023-BJJQ-G12)的支持。
 
  原文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137742.
 
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