【編者按】
北京奧運(yùn)會(huì)、上海世博會(huì)，全世界游客涌向這兩個(gè)人口超千萬的大都市，食品安全保障難度大、風(fēng)險(xiǎn)考驗(yàn)多。但是，在相關(guān)部門的努力下，兩次盛會(huì)皆實(shí)現(xiàn)了食品供應(yīng)零中斷、餐飲運(yùn)行零投訴、食品安全零事故和食品安全監(jiān)管萬無一失的目標(biāo)。
盛會(huì)過后，人們不禁思考，食品安全保障的奧運(yùn)世博經(jīng)驗(yàn)，能否推廣到日常運(yùn)用中？又該如何推廣？
監(jiān)管創(chuàng)新--
北京：工商局綜合協(xié)調(diào)，懲戒力度大
上海：食藥監(jiān)局牽頭，全過程監(jiān)管
專家指出，奧運(yùn)實(shí)踐證明，自上而下垂直統(tǒng)一的監(jiān)管模式可有效避免職能交叉與空白，又有兜底部門，提高了監(jiān)管效率。
北京市成立了31個(gè)單位組成的市食品安全委員會(huì)，食品安全委員會(huì)的委員都由各部門的一把手來擔(dān)任。這在全國(guó)各地監(jiān)管體制建設(shè)上是走在前頭的。
與其他地方不同，北京將食品安全監(jiān)督協(xié)調(diào)辦公室設(shè)在工商局，承擔(dān)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)職能和對(duì)重大食品安全事件進(jìn)行查處的職能。各區(qū)縣政府也成立了食品安全委員會(huì)。320個(gè)街道、鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立了食品安全協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制，并在社區(qū)和行政村設(shè)立食品安全監(jiān)督員、信息員。
架構(gòu)理順了，還需要考核來"護(hù)航".食品安全委員會(huì)制定了考核評(píng)價(jià)辦法，將食品安全監(jiān)測(cè)合格率、食品安全組織網(wǎng)絡(luò)體系建設(shè)、重大突發(fā)事件的應(yīng)急處理等納入考評(píng)指標(biāo)。考核結(jié)果將納入對(duì)各部門、各區(qū)縣政府工作績(jī)效和領(lǐng)導(dǎo)班子的考核。
同時(shí)，與河北、天津、遼寧等周邊地區(qū)及外埠主要食品產(chǎn)區(qū)政府建立聯(lián)合防控機(jī)制，提升了食品安全的綜合執(zhí)法效能。
奧運(yùn)期間，動(dòng)物源性食品全部可追溯。在奧運(yùn)食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，確保食品成品出廠批批檢驗(yàn)，嚴(yán)格準(zhǔn)出。一旦有問題就取消奧運(yùn)食品的專供資格，提高了食品生產(chǎn)的準(zhǔn)入門檻。"當(dāng)然這不可避免地會(huì)增加監(jiān)管成本、檢驗(yàn)成本。"北京食品安全辦有關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
加大懲戒力度是嚴(yán)格監(jiān)管的重要措施。2008年1月1日起，《北京市食品安全條例》正式實(shí)施，這是全國(guó)各省市范圍內(nèi)第一部食品安全的地方法規(guī)，強(qiáng)化了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和市場(chǎng)開辦方作為第一責(zé)任人的主體責(zé)任。
專家指出，沒有市場(chǎng)就沒有利潤(rùn)。當(dāng)企業(yè)因?yàn)榘踩珕栴}無法在市場(chǎng)立足時(shí)，就會(huì)主動(dòng)提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保食品安全。
與北京不同，上海食品安全監(jiān)管自2005年以來一直由食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)綜合協(xié)調(diào)，實(shí)行食藥監(jiān)局一個(gè)部門牽頭、各部門通力配合、全過程監(jiān)管的方式。
世博期間，食品藥品監(jiān)管部門對(duì)園區(qū)采取了派駐監(jiān)督員對(duì)餐飲單位一對(duì)一監(jiān)督、高密度抽檢、高頻次巡回檢查的嚴(yán)格監(jiān)管方式，從平時(shí)的區(qū)域聯(lián)防變成"戰(zhàn)時(shí)"的人盯人防御，巡回檢查兩天覆蓋所有餐飲單位一次，3天覆蓋所有食品零售企業(yè)一次，高密度抽檢的費(fèi)用也隨之上升到平時(shí)的幾十倍。
據(jù)上海食品藥品監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這種"非常規(guī)"的監(jiān)管方式不僅為我國(guó)乃至國(guó)際社會(huì)越來越多的重大活動(dòng)食品安全保障積累了有價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)，而且對(duì)于部分高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種如肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等，高密度抽檢、高頻次巡回檢查也是可以借鑒使用的。
技術(shù)創(chuàng)新--
北京：建設(shè)檢測(cè)評(píng)估體系
上海：用技術(shù)延伸監(jiān)管手臂
奧運(yùn)期間，北京啟動(dòng)了包括移動(dòng)實(shí)驗(yàn)室、便攜式快速檢測(cè)箱、GPS實(shí)時(shí)監(jiān)控和溫度實(shí)時(shí)記錄裝置等在內(nèi)的8項(xiàng)全新技術(shù)措施為食品安全保駕護(hù)航。在后奧運(yùn)時(shí)期，這些技術(shù)被推廣使用，目前已形成了監(jiān)督抽查、委托檢驗(yàn)、企業(yè)自檢相結(jié)合的檢測(cè)評(píng)估體系。134家食品批發(fā)市場(chǎng)、連鎖商場(chǎng)、超市建立了食品檢測(cè)室。構(gòu)建了市、區(qū)食品安全監(jiān)控中心、實(shí)驗(yàn)室和快速檢測(cè)車、移動(dòng)實(shí)驗(yàn)室組成的檢測(cè)評(píng)估網(wǎng)絡(luò)。
根據(jù)北京市食品安全統(tǒng)一抽檢和連續(xù)監(jiān)測(cè)的結(jié)果，1998年全市食品安全總體合格率為79.8%;2010年，全市抽檢65大類128085個(gè)樣本，總體合格率達(dá)97.36%.其中，大米、小麥粉、食用植物油、蔬菜、豬肉、豆制品6類重點(diǎn)食品的總體合格率達(dá)98.22%.
"面對(duì)超大客流的世博會(huì)食品安全保障任務(wù)，監(jiān)管力量、保障人員顯得非常有限。充分依托技術(shù)支撐體系，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)監(jiān)管方式，才能延伸監(jiān)管手臂，這是世博食品安全保障的寶貴經(jīng)驗(yàn)。"上海食品藥品監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，各食品安全監(jiān)管部門積極開展了技術(shù)手段的篩選和研制應(yīng)用。如食藥監(jiān)部門建立了現(xiàn)場(chǎng)電子化監(jiān)管、食品安全溯源、溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控等六大科技支撐系統(tǒng)。
以細(xì)菌性食物中毒預(yù)警為例，他們對(duì)以往歷年溫度、濕度等氣象條件與細(xì)菌性食物中毒的關(guān)聯(lián)性建立數(shù)理模型，得出關(guān)聯(lián)度數(shù)據(jù)后，當(dāng)溫濕度到達(dá)警戒點(diǎn)，就對(duì)全市餐飲單位發(fā)布細(xì)菌性食物中毒的預(yù)警信息，提示餐飲單位注意食物存放時(shí)間、加工溫度等，并有針對(duì)性地加大監(jiān)督檢查密度，將風(fēng)險(xiǎn)控制的關(guān)口前移，收到很好的預(yù)防效果。目前，這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)在上海廣泛使用，有效降低了高溫高濕季節(jié)細(xì)菌性食物中毒事件的發(fā)生。
"通過這些技術(shù)手段在世博會(huì)期間的有效運(yùn)用，大大提升了日常監(jiān)督檢查、關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控、食品安全溯源和快速檢測(cè)的效能，提高了食品安全隱患的發(fā)現(xiàn)和識(shí)別能力。許多項(xiàng)目在世博后已經(jīng)成為監(jiān)管一線的常規(guī)'武器'."上海食品藥品監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人說。
業(yè)態(tài)創(chuàng)新--
有效提高監(jiān)管效率
中心廚房全國(guó)"開花"
世博會(huì)期間，兩百多家餐飲企業(yè)為游客提供餐飲服務(wù)，如何提高服務(wù)效率和監(jiān)管效率，成了當(dāng)時(shí)食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。實(shí)踐中一種全新的餐飲業(yè)態(tài)--中心廚房（或中央廚房）應(yīng)運(yùn)而生。
中心廚房即為多個(gè)餐館提供原料、加工半成品的大型操作間，相當(dāng)于把多個(gè)餐館的后廚集中在一起。它有兩種形式，一種是連鎖餐飲店的中心廚房，比如俏江南的中心廚房為它所有的門店提供原料和半成品等；另一種是第三方中心廚房，為社會(huì)多個(gè)餐館提供原料和半成品。
中心廚房最突出的好處是質(zhì)量可控、成本可控、安全可控。從經(jīng)營(yíng)者的角度看，集中比分散成本更低，口味和質(zhì)量容易統(tǒng)一掌控。從監(jiān)管的角度看，管好一個(gè)中心廚房就管住了一大批餐館，大大降低了餐飲食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。目前，這種新業(yè)態(tài)已在全國(guó)很多地方"開花結(jié)果".
如何才能管好中心廚房？世博期間，上海食藥監(jiān)局在中心廚房這個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)擬供應(yīng)園區(qū)的食品原料實(shí)行批批自檢，中心廚房保障人員進(jìn)行抽檢；入園道口批批檢查車輛、流轉(zhuǎn)單及電子標(biāo)簽；園區(qū)設(shè)置的3個(gè)快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)入園食品進(jìn)行快速定性檢測(cè)；抽檢入園食品送園外11個(gè)世博食品實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室定量檢測(cè)。用嚴(yán)格細(xì)密的檢驗(yàn)管好中心廚房，也就使抽檢落實(shí)并覆蓋了園區(qū)所有餐飲、零售單位、員工食堂和展館。"實(shí)施入園食品由中心廚房統(tǒng)一加工配送的管理措施，使世博食品安全防線前移，有效提升了園區(qū)食品安全保障能力。"上海食藥監(jiān)局有關(guān)負(fù)責(zé)人說。
