近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊揭示了低壓靜電場（LVEF）輔助羊肉凍藏改善肌肉微觀結構和蛋白氧化程度的機制。該研究成果發(fā)表于食品領域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）。李俠副研究員和新疆農(nóng)墾科學院劉成江研究員為文章共同通訊作者，碩士研究生楊川和武廣玉為共同第一作者。該研究得到了新疆生產(chǎn)建設兵團重點領域科技攻關和新疆畜牧產(chǎn)業(yè)技術體系（2022AB001；2020AB012）的支持。

 

　　在羊肉及其制品保鮮過程中，常采用冷凍貯藏以維持產(chǎn)品的食用品質(zhì)和新鮮程度。然而，冷凍貯藏周期長和溫度低的綜合效應往往會加劇肉類及其制品組織的微觀結構劣變程度，進而對其品質(zhì)屬性（如持水性、色澤等）產(chǎn)生不利影響。LVEF作為一種新型的輔助肉類冷凍技術，具有設備單一、成本低等優(yōu)點，可用于羊肉及其制品長期冷凍貯藏前的初始冷凍過程，但目前關于LVEF輔助較高溫度的肉類冷凍貯藏過程相關研究較少，且具體保鮮機制也尚不明晰。

 

　　科研人員以中心溫度達到-9°C和-12°C的羊肉為實驗對象，對其進行LVEF輔助冷凍貯藏處理。為全面了解LVEF輔助的較高冷凍貯藏溫度是否能達到樣品常規(guī)冷凍效果，實驗以常規(guī)冷凍貯藏（-18°C）和較高冷凍溫度條件儲存（-9和-12°C）為對照組，同時分析了不同貯藏時間（0、30、60、90、120、150d）下LVEF輔助較高冷凍貯藏溫度對羊肉微觀結構損傷和蛋白質(zhì)氧化變性的影響。結果表明，LVEF輔助-12℃冷凍貯藏肉類及其制品保鮮效果較為理想，此過程中冰晶重結晶現(xiàn)象及蛋白質(zhì)氧化變性程度均得到有效抑制，大幅減少了不良因素對肌肉組織的劣變影響。

 

　　以上研究結果為進一步探索LVEF在冷凍肉中的應用開辟了新路徑，未來將有潛力發(fā)展為一種可持續(xù)和更具成本效益的肉類及其制品儲存新方法。

 

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138055