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空氣炸鍋炸出來(lái)的薯?xiàng)l致癌物嚴(yán)重超標(biāo)?

   2024-01-09 上海疾控9950
  近年來(lái),空氣炸鍋成為了廚房的新晉網(wǎng)紅,對(duì)于廚房小白來(lái)說(shuō),“萬(wàn)物皆可炸”的空氣炸鍋實(shí)屬神器。但是最近看到一篇報(bào)道說(shuō),用空氣炸鍋烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種叫丙烯酰胺的致癌物!這是真的嗎?我們還能安心使用空氣炸鍋嗎?
 
  省流版
 
  空氣炸鍋可以利用食物本身的油脂煎炸食物,油脂含量較低。
 
  180℃以上高溫烹飪高碳水化合物的食品時(shí),會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺,控溫和控時(shí)是關(guān)鍵。
 
  請(qǐng)?zhí)暨x符合GB 4806.8-2022國(guó)標(biāo)的正規(guī)空氣炸鍋紙,并閱讀說(shuō)明后使用。

  丙烯酰胺可能致癌?需要重視,但不必恐慌
 
  人們?cè)谡I钪薪佑|到的丙烯酰胺水平很低,丙烯酰胺人體中毒數(shù)據(jù)多來(lái)自生成該化合物的工廠人員,他們長(zhǎng)期接觸暴露后,可能會(huì)四肢麻木,手足多汗,頭暈頭痛,累及小腦時(shí)還會(huì)出現(xiàn)步履蹣跚,四肢震顫等癥狀。
 
  目前,丙烯酰胺的神經(jīng)毒性有人體流行病學(xué)數(shù)據(jù),而致癌風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)流行病學(xué)研究較為缺乏,在人體內(nèi)的代謝過(guò)程、毒性作用及其機(jī)制也尚不明確。
 
  高碳水化合物的食品,在溫度達(dá)到120℃時(shí),就會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生一些丙烯酰胺,隨著溫度繼續(xù)升高到180℃,丙烯酰胺大量產(chǎn)生,且隨著時(shí)間的延長(zhǎng),含量不斷增加。也就是說(shuō),即使不用空氣炸鍋,用傳統(tǒng)的油炸方式同樣也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。
 
  其實(shí),我國(guó)居民的丙烯酰胺日攝入量顯著低于世界平均水平,這與我國(guó)傳統(tǒng)的食品加工工藝和飲食習(xí)慣有關(guān)。在我國(guó),水煮和清蒸的食物占了很大比例,相較于那些熱衷于燒烤、油炸等烹飪方式的國(guó)家,我們從膳食中攝入丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)較小。
 
  空氣炸鍋是健康的烹飪方式嗎?
 
  要回答這個(gè)問(wèn)題,我們先要了解一下空氣炸鍋的加熱原理。它是通過(guò)高溫加熱機(jī)器里的熱管來(lái)產(chǎn)生熱空氣,然后再用風(fēng)機(jī)將這些熱空氣吹到食物上,使食物脫水,在封閉的空間內(nèi),利用食物本身的油脂煎炸食物。
 
  因此,用空氣炸鍋炸食品的過(guò)程中可以不添加油,或者在烹飪某些食品時(shí),加很少量的油。相較于傳統(tǒng)用油鍋油炸出來(lái)的食品,空氣炸鍋?zhàn)龀鰜?lái)的食品中油脂含量比較低。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),用空氣炸鍋是比較健康的。但是,相較于清蒸、水煮等烹飪方式,后者更為健康。

  不能輕視的空氣炸鍋用紙——硅油紙
 
  方便清理鍋底食物殘?jiān)陀蜐n的空氣炸鍋用紙——硅油紙,每次用一張,用完即扔,方便好用,廣受歡迎。
 
  硅油紙具有三層構(gòu)造,第一層是底紙,第二層是淋膜,第三層是硅油。底紙的材質(zhì),硅油的級(jí)別,特別是淋膜的質(zhì)量都影響著食品安全。某些質(zhì)量差的硅油紙,可能有熒光增白劑、重金屬殘留等有害物質(zhì),在經(jīng)高溫加熱后,會(huì)釋放甲醛、氯丙醇,危害人體健康。
 
  因此,選購(gòu)并使用硅油紙時(shí)應(yīng)注意:
 
  1
 
  合格硅油紙應(yīng)符合GB 4806.8-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品》。
 
  2
 
  具備生產(chǎn)許可證件及各項(xiàng)檢測(cè)報(bào)告,如產(chǎn)品質(zhì)檢報(bào)告、耐高溫報(bào)告等。
 
  3
 
  閱讀說(shuō)明,在使用過(guò)程中不要超出限定溫度和時(shí)間。
 
  供 稿:解強(qiáng)鳴
 
 
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