歷年兩會餐飲業(yè)因涉及民生都是廣受關注的行業(yè)。今年，餐飲業(yè)更是擴內需、促消費、保增長、穩(wěn)就業(yè)的重點行業(yè)。2024全國兩會期間，多位代表委員圍繞“餐飲”行業(yè)的新熱點、新趨勢提供了相關的意見建議，包括了“預制菜”、“餐飲企業(yè)出海”，也包括了近幾年出現(xiàn)的外賣廚房。全國政協(xié)委員、成都市政協(xié)副主席、四川大學杰出教授徐玖平提交一份關于無堂食外賣聚集區(qū)存在食品安全風險應加強監(jiān)管的提案。建議政府主導引入市場化的專業(yè)網(wǎng)餐運營公司。
近些年，外賣行業(yè)迅速發(fā)展，便利了消費者，增加了靈活就業(yè)機會，同時也出現(xiàn)了一種新業(yè)態(tài)：無堂食的純外賣餐飲店。徐玖平通過調研發(fā)現(xiàn)，這些外賣餐飲店具有以下特征：一是店鋪位置偏且低廉，無堂食外賣商家主要集中在商業(yè)綜合體、菜市場及建材市場的一層或負一層等偏僻位置，特別是老舊商業(yè)樓等建筑內，商鋪租金只有臨街鋪面的三分之一；二是店鋪規(guī)模小且聚集，每家外賣主體的經(jīng)營面積都不大，通常為小隔間，沒有堂食供應，一家挨一家，高度聚集，集中區(qū)的主體一般有30到60家；三是店鋪人員少且更替快，為降低成本，此業(yè)態(tài)大多是家庭作坊模式，老板兼任廚師，這類業(yè)態(tài)進入門檻低，但競爭激烈。徐玖平發(fā)現(xiàn)外賣餐飲店存在環(huán)境衛(wèi)生臟亂差、硬件設施難達標、食品安全管理混亂、入網(wǎng)平臺審查不嚴等問題，亟待重視并解決。
徐玖平觀察到了這個新興行業(yè)中存在的問題，也給出了建議：包括屬地社區(qū)要落實管理職責、明確物業(yè)管理開展食品安全協(xié)助管理工作、市場監(jiān)督部門也要強化自身的監(jiān)管職責。此外，他提出應該引入外賣運營方推動落實商家職責。建議政府主導引入市場化的專業(yè)網(wǎng)餐運營公司。公司租用場地統(tǒng)一裝修后，劃分出多個檔口（店鋪）出租給外賣經(jīng)營者，并提供專業(yè)操作場地、線下運營管理、大數(shù)據(jù)分析等配套服務。設立店長對各檔口商家培訓，通過視頻監(jiān)控商家的食材儲存、操作加工等工作開展巡查，督促落實食品安全主體責任。
實際上，徐玖平提到的這種外賣運營方在國內已經(jīng)有成熟的經(jīng)驗，星選閃電廚房就是這類服務商的代表，而這類新型的業(yè)態(tài)被稱之為“共享廚房”。
共享廚房是一種向從事外賣餐飲商戶出租獨立的廚房檔口的場地服務商。作為一個新業(yè)態(tài)，它已經(jīng)穩(wěn)定發(fā)展了幾年，除了向從事外賣經(jīng)營的餐飲商戶提供場地外，還會為他們提供基礎裝修、運營管理、品牌打造、數(shù)據(jù)分析等一系列配套服務。和傳統(tǒng)美食城相比，更適應數(shù)字化時代的網(wǎng)絡餐飲服務；和街頭分散的小外賣餐飲比，共享廚房的管理更規(guī)范、食品衛(wèi)生更安全，因此也成為外賣廚房中的佼佼者，越來越多的城市就也看到了這種模式對城市餐飲行業(yè)發(fā)展的促進作用，才紛紛將共享廚房模式引進。
目前以星選閃電廚房為代表的共享廚房，近幾年在北京、上海、廣州、成都等一線城市快速發(fā)展有了成熟的經(jīng)驗。一直以來，小餐飲企業(yè)普遍存在分散、流動性大、就業(yè)人員素質偏低、在食品安全上資金投入不足等問題，這給食品安全的監(jiān)管帶來了一定困難。星選閃電廚房通過日常食品安全培訓和日常督導服務，快速提升了餐飲商戶的能力，幫助中小餐飲企業(yè)規(guī)范化發(fā)展，這不僅有利于食品安全的監(jiān)管。
近兩年，星選閃電廚房還與監(jiān)管部門一起做了很多有益行業(yè)發(fā)展的嘗試，加入了“星選閃電廚房”。在南京，秦淮區(qū)市場監(jiān)督局直接在星選閃電廚房建立了食品安全工作站。把這類業(yè)態(tài)也納入了食品安全共治體系，在共享廚房設立食品安全工作站，協(xié)助監(jiān)管部門共同監(jiān)管餐飲企業(yè)，在保證給予消費者良好味蕾體驗的同時，又保證了舌尖上的安全。
這種模式也越來越受到社會各界的認可。去年佛山市政協(xié)委員王貴彬也曾經(jīng)建議政府可通過合理布局規(guī)劃和統(tǒng)一的改造，把符合條件的“閑置”商業(yè)綜合體改造為共享廚房，既可以盤活商場資源，又能幫助更多人創(chuàng)業(yè)，還能保障消費者的食品安全問題。
