在貴陽這座城市里,我們經(jīng)常會在小街小巷里發(fā)現(xiàn)一些美食,今天要給大家介紹的韋佳是山東人,六年前,她開始在貴陽市觀水巷經(jīng)營一家饅頭店。饅頭全由手工制作,口感筋道,來光顧的都是回頭客。
韋佳說,在她的老家山東,饅頭叫做餑餑,小時候,家里制作饅頭用的面粉有兩種,一種是白面,一種不是很精細,顏色黃撲撲的。
養(yǎng)順饅頭坊店長 韋佳:不管是哪種面粉,每次家里一蒸饅頭,濃濃的麥香味啊,整個家都特別溫暖,放學(xué)回家,迫不及待吃上一個大饅頭,感覺很香很過癮,特別滿足。
過年蒸花餑餑的時候,全家男女老少得一起上陣。
養(yǎng)順饅頭坊店長 韋佳:力氣大的負責(zé)揉面團,媽媽主要做造型,小時候就是一年一年,不知不覺中,跟著媽媽學(xué)了各種各式的花餑餑,有小魚 壽桃 石榴 小燕子等等。
現(xiàn)在,大家更關(guān)注的是健康、營養(yǎng),而韋佳做的饅頭就是想用傳統(tǒng)的手藝,留住兒時的味道,讓大家吃到健康無添加的饅頭。
養(yǎng)順饅頭坊店長 韋佳:我們家的饅頭,用的都是三種面粉配比制作,因為每個地區(qū)的面粉特性不一樣,我們有自己固定的面粉配比,不是單一種面粉,主推有6種饅頭,雪花粉饅頭全麥粉饅頭黑麥粉饅頭,藜麥粉饅頭,還有紅糖饅頭和水牛奶饅頭。
韋佳說,店里銷售量比較大的6種饅頭,是每天都得做的,還有一些預(yù)定款,比如生日壽桃、紫薯饅頭、松茸饅頭和靈芝孢子粉饅頭,訂的人也不少。
養(yǎng)順饅頭坊店長 韋佳:老面饅頭,制作流程復(fù)雜一些,要先制作酵子也叫引子,發(fā)酵好用礦泉水來和面,再次發(fā)酵,發(fā)酵好后要稱重,手揉成型,實際上真正發(fā)酵是三次,時間比較久,只有這樣才能激發(fā)出麥香味。
老面酵子制作的饅頭,不容易發(fā)酸,用堿量不多,甚至可以不用堿。
養(yǎng)順饅頭坊店長 韋佳:這個水牛奶饅頭用的是羅漢果的果糖,我們家是不用白糖的,就是最大程度的保留它的營養(yǎng),開花它這是自然開花,開花也是為了客戶拿回家以后,就是說再次加熱的時候,用時更短保留水牛奶的全營養(yǎng)。
北方饅頭面硬、大個,吃起來筋道,純純的麥香,而南方的饅頭蓬松、有甜味,這應(yīng)該是南北地域的差異和口味的不同了。
養(yǎng)順饅頭坊店長 韋佳:其實其實把饅頭做好,用料和工藝都很重要,但還有一件非常重要的是人的發(fā)心,我們都說要用心才能做好一件事,這也是我們手藝人,最重要的原則。
譚文波老師的老伴是山東人,家里對面食很講究,現(xiàn)在,他經(jīng)常來韋佳的店里買饅頭。
貴陽市民 譚文波:我都要提前一天,或者晚上給老板打電話,明天我要什么品種的,白面的還有全麥的,要不然,你當(dāng)天來是不會能買到這個饅頭。
年輕的小王,父母是北方人,老面饅頭讓父母吃出了小時候在家鄉(xiāng)才能吃到的味道。
貴陽市民 小王:三年前,因為我無意經(jīng)過這個門口,買了一個饅頭回去,父母吃了以后就比較驚艷,然后一直每周都在回購。
養(yǎng)順饅頭坊店長 韋佳:在沒來貴陽之前,聽說在貴州有很多支援三線的北方人,而且貴陽是個山清水秀的地方,氣候非常適合人居住,美食也特別多,特別是我住在甲秀樓附近,每天忙完去南明河邊走一走,那種感覺很幸福。
算起來,韋佳已經(jīng)來貴陽6年了,每年過年前都想著回老家山東過年休息幾天,然后直到現(xiàn)在也沒能回去過,因為過年在貴陽,訂做饅頭的人家更多了。韋佳的饅頭坊藏在貴陽甲秀樓對面的觀水巷最里面,喜歡吃面食的朋友,可以去嘗嘗地道的老面饅頭味道。