近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)從溶劑化和鹽析角度揭示了富11S和富7S大豆分離蛋白流變特性的變化機(jī)理，相關(guān)研究成果在線發(fā)表于國(guó)際著名學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF =8.5）。2020級(jí)客座碩士研究生欒濱羽和2022級(jí)加工所博士研究生孟昂為論文共同第一作者，張波研究員和哈爾濱商業(yè)大學(xué)朱秀清教授為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金（32172245）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-S2024-IFST-01）等項(xiàng)目的資助。
11S和7S是主要的大豆蛋白組分，兩者的結(jié)構(gòu)、溶解和流變特性具有顯著差異。明確兩者流變特性形成機(jī)理可用于指導(dǎo)蛋白制品的質(zhì)構(gòu)調(diào)控。研究發(fā)現(xiàn)，與富7S蛋白相比，富11S蛋白水分散體系的粒徑較大，溶解度和不溶性蛋白質(zhì)持水能力較低，表面凈電荷較少。與水分散體系相比，兩者的磷酸鹽溶液分散體系的顆粒尺寸均增大，富11S蛋白的溶解度增加，富7S蛋白的溶解度降低，含固率低于14%的分散體系表觀黏度下降，表明溶劑化和鹽析效應(yīng)是導(dǎo)致體系黏度降低的主要原因之一。
以上研究結(jié)果為11S和7S大豆分離蛋白的工業(yè)化和應(yīng)用提供了理論參考。
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https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142463
