近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所乳品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)揭示了多糖與乳化劑協(xié)同作用對(duì)低脂稀奶油乳液穩(wěn)定性、流變性及攪打特性的影響機(jī)制，相關(guān)成果發(fā)表于國(guó)際頂級(jí)學(xué)術(shù)期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF=11.0）。加工所與黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士生李鳳為論文第一作者，加工所王筠鈉助理研究員和黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)劉妍妍副教授為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金（32302137、32372378）、中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)奶業(yè)技術(shù)創(chuàng)新基金（CDIAKCJJ-TP-2024-006）的資助。
在健康飲食理念日益普及的背景下，低脂稀奶油作為健康綠色食品備受關(guān)注。然而，由于脂肪含量較低，傳統(tǒng)低脂稀奶油存在乳液穩(wěn)定性差、攪打過(guò)程中易出現(xiàn)乳清分離、貯藏期間可能發(fā)生乳析或增稠等技術(shù)難題，嚴(yán)重制約了產(chǎn)品品質(zhì)提升和市場(chǎng)推廣。已有研究表明乳化劑和多糖對(duì)稀奶油乳液的穩(wěn)定性具有顯著影響，但關(guān)于兩者協(xié)同作用在低脂稀奶油中的機(jī)制研究仍鮮有報(bào)道。
本研究采用均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)，探索了乳化劑與多糖協(xié)同作用對(duì)N2O打發(fā)的低脂稀奶油乳液穩(wěn)定性和攪打特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，單雙脂肪酸甘油酯和乳酸脂肪酸甘油酯通過(guò)增強(qiáng)脂肪球間的靜電排斥力，有效穩(wěn)定乳液并防止脂肪絮凝和團(tuán)聚。吐溫80能夠顯著降低乳液粘度，改善產(chǎn)品流動(dòng)性。結(jié)冷膠可提高乳液的粘彈性，增強(qiáng)攪打過(guò)程中乳液的穩(wěn)定性和泡沫的挺立度。適量的單雙脂肪酸甘油酯有助于提升乳液流變學(xué)特性，促進(jìn)形成均勻細(xì)膩的泡沫結(jié)構(gòu)，較高含量的微晶纖維素可進(jìn)一步提升乳液的粘度與穩(wěn)定性。
本研究不僅為改進(jìn)低脂稀奶油產(chǎn)品品質(zhì)提供了科學(xué)依據(jù)，更為低脂乳制品的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)開(kāi)辟了新方向，對(duì)推動(dòng)我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111223
