近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在《食品科學(xué)與食品安全綜合評論（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）》上發(fā)表了綜述論文，系統(tǒng)論述了紫葉茶的化學(xué)成分、加工技術(shù)、健康益處及食品工業(yè)應(yīng)用潛力，為紫葉茶的開發(fā)與應(yīng)用提供了參考依據(jù)。該論文還被遴選為雜志當(dāng)期的封面文章。
紫色芽葉茶樹屬于特色種質(zhì)資源，其新梢具有高花青素含量、芽葉紅紫等特性，加工制成的紫葉茶產(chǎn)品具有獨(dú)特的色澤、風(fēng)味品質(zhì)以及諸多保健功效，展現(xiàn)出良好的市場開發(fā)潛力。
近年來，該團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)分析了紫葉茶的關(guān)鍵品質(zhì)化學(xué)成分，發(fā)現(xiàn)紫葉茶中一般富含甲基化兒茶素類物質(zhì)。查明了紫葉茶中花青素成分的化學(xué)組成及含量水平，探討了花青素與黃酮類成分互作對葉色表型的影響。揭示了紫葉茶中類胡蘿卜素類香氣前體物質(zhì)的積累規(guī)律與加工轉(zhuǎn)化路徑，解析了紫葉茶特色香型的形成機(jī)制。探究了不同加工工藝對紫葉茶產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)和保健功效的影響，提出了紫葉茶加工品質(zhì)調(diào)控技術(shù)。研究還提出了紫葉茶產(chǎn)業(yè)化面臨的一些挑戰(zhàn)，指出未來研究應(yīng)聚焦于優(yōu)化生產(chǎn)工藝、系統(tǒng)評估健康功能及拓展食品應(yīng)用領(lǐng)域。
該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目的支持。
原文鏈接：https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.70142
