近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了乳酸通過(guò)蛋白質(zhì)乳酸化修飾對(duì)宰后肌肉生理代謝的影響規(guī)律，相關(guān)研究成果發(fā)表于《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF＝8.5）。加工所2023級(jí)博士研究生劉翔飛為論文第一作者，李欣研究員為通訊作者。該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目（32030086）的資助。
宰后肌肉組織中復(fù)雜的生理生化反應(yīng)決定著肉品質(zhì)。宰后缺氧環(huán)境使肌肉能量代謝模式從有氧氧化轉(zhuǎn)為無(wú)氧糖酵解，導(dǎo)致乳酸持續(xù)生成和積累。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸不僅是糖酵解的代謝產(chǎn)物，也是具有多重功能的活性代謝物，能夠通過(guò)乳酸化修飾等途徑影響蛋白質(zhì)特性，調(diào)控多種生理功能。目前已有較多研究聚焦于乳酸積累對(duì)肉品pH值變化的影響，而對(duì)其作為信號(hào)分子在宰后肉品質(zhì)調(diào)控網(wǎng)絡(luò)中的作用尚不清楚。
本研究通過(guò)外源添加乳酸鹽構(gòu)建了乳酸含量差異的宰后肌肉勻漿液體系，研究了宰后肌肉是否存在乳酸化現(xiàn)象及其作用。結(jié)果表明，乳酸化修飾存在于宰后肌肉組織中，且外源添加乳酸鹽會(huì)顯著增加肌肉蛋白整體乳酸化水平。乳酸化水平改變與肌肉收縮調(diào)節(jié)、能量代謝動(dòng)態(tài)及細(xì)胞死亡（凋亡）等生物過(guò)程相關(guān)。添加外源乳酸鹽會(huì)顯著影響關(guān)鍵糖酵解酶活性，顯著抑制細(xì)胞凋亡關(guān)鍵執(zhí)行酶Caspase 3活性。相關(guān)性分析結(jié)果表明，肌肉全蛋白乳酸化水平與磷酸果糖激酶、乳酸脫氫酶以及Caspase 3活性之間顯著關(guān)聯(lián)。
本研究從乳酸化修飾角度探索了乳酸在宰后肌肉代謝中的功能，為從全新角度解析乳酸在宰后肉品質(zhì)形成中的作用機(jī)制提供了理論支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144975
