近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊探究了不同加工方式羊肉對老年人腸道菌群和代謝產(chǎn)物的影響，相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=7.0）。加工所2021級客座博士生付佳寧和2022級客座碩士生徐美珍為論文共同第一作者，李少博副研究員和陳麗研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家現(xiàn)代肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-38）的支持。
隨著人口老齡化加劇，老年人的健康問題備受關(guān)注。肉類是老年人獲取營養(yǎng)的重要來源，但不同加工方式對肉類蛋白質(zhì)在腸道菌群中消化質(zhì)量的影響尚不清楚。
科研人員利用動態(tài)體外胃腸消化模型模擬老年人的胃腸道消化條件，通過體外結(jié)腸發(fā)酵實驗探究了蒸制、煮制、炒制、烤制和涮制羊肉的腸道菌群發(fā)酵特性。16S rDNA結(jié)果顯示，炒制組和烤制組的變形菌門豐度顯著增加，而煮制組的擬桿菌門豐度顯著增加、厚壁菌門豐度顯著減少（p < 0.05）。非靶向代謝組學(xué)分析表明，烤制組上調(diào)了苯環(huán)化合物和有機(jī)雜環(huán)化合物的水平。因此，在本研究確定的實驗條件下，煮制組對老年人的腸道健康有正向影響，而炒制組和烤制組則對其有負(fù)向影響。
以上研究結(jié)果初步明確了不同加工后羊肉的腸道菌群發(fā)酵特性，為老年人健康膳食和羊肉制品開發(fā)奠定了理論基礎(chǔ)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116545
