近日,中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊通過質構、色澤等理化指標與微生物數(shù)據(jù)聯(lián)合分析方法,揭示了低、中、高阻氧包裝材料對冷鮮牦牛肉品質影響規(guī)律,相關研究成果發(fā)表于食品領域國際期刊《LWT-Food Science and Technology》(JCR一區(qū),IF=6.0)。加工所楊慶鋒博士為論文第一作者,侯成立研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃(2021YFD1600200)的支持。
包裝是保持冷鮮牦牛肉品質的有效方法之一,能顯著擴大其銷售半徑。不同氧氣阻隔性包裝材料會改變包裝內(nèi)的氧分壓,進而影響冷鮮牦牛肉的品質與貨架期。但包裝材料氧氣阻隔性影響冷鮮牦牛肉品質的規(guī)律尚不明晰,相關報道較少。
科研人員構建了低、中、高三種氧氣阻隔性多層包裝材料(聚丙烯/聚乙烯、聚酰胺/聚乙烯、聚酰胺/乙烯-乙烯醇共聚物/聚乙烯),探究了超冰溫儲運條件下,冷鮮牦牛肉色澤、質構、持水力、菌落總數(shù)等品質相關指標與氧氣透過率的關系。結果表明,中、高阻氧包裝材料(氧氣透過率低于56.0 cm3/m2/day)可有效抑制特征腐敗菌假單胞菌屬的增長繁殖,將菌落總數(shù)控制在106 CFU/g以下,從而將冷鮮牦牛肉貨架期延長至20天。酶學與代謝分析發(fā)現(xiàn),多層阻氧包裝通過氧分壓可調控腐敗微生物能量代謝過程,抑制其生長繁殖,延緩腐敗進程,最終保持牦牛肉品質。
該研究為優(yōu)化不同氧阻隔包裝材料設計,以及開發(fā)更高效的冷鮮肉包裝保鮮技術提供了數(shù)據(jù)支持,對促進青藏高原冷鮮牦牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極意義。
原文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117605