近年，營(yíng)養(yǎng)品、保健品行業(yè)一直爭(zhēng)議不斷，雖然現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的認(rèn)知在提升，但依然對(duì)產(chǎn)品有效性保持懷疑態(tài)度。尤其是“敏感又脆弱又活躍”維生素類，它們覆蓋是最廣的，食品、護(hù)膚品中都有它們的身影。
嬌氣但不得不用，維生素讓營(yíng)養(yǎng)品、保健品行業(yè)多年來面臨著一個(gè)難題：配方不同、劑型不同，甚至檢測(cè)方法也不同，在種種環(huán)境下，它們?nèi)绾伪３址€(wěn)定？檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)又該如何界定？
眾所周知，維生素種類繁多，它們是維持生命活動(dòng)必不可少的微量有機(jī)物質(zhì)，但它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)卻異常脆弱。
根據(jù)物理性質(zhì)分類，維生素可分為脂溶性(A、D、E、K)、水溶性( C、B1、B2、B6、B12、泛酸、PP、生物素、葉酸)兩類。水溶性維生素（如B1和C）通常比脂溶性維生素更不穩(wěn)定。因?yàn)樗鼈兏菀兹芙庥诩庸み^程中的水相環(huán)境，還會(huì)和其他成分發(fā)生相互作用，而且水溶性維生素，普遍對(duì)熱、光、氧氣和堿性環(huán)境敏感，尤其在高溫（約70℃）下易分解；脂溶性維生素的熱穩(wěn)定性相對(duì)好點(diǎn)（可耐120℃左右），但對(duì)光、氧氣和金屬離子又敏感，尤其在油脂酸敗時(shí)很容易被破壞。
不穩(wěn)定的典型代表——維生素B1
在所有維生素中，維生素B1（硫胺素）可以算是不穩(wěn)定的典型代表，它是由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接組成，其分子結(jié)構(gòu)對(duì)多種環(huán)境因素敏感。
站在化學(xué)不穩(wěn)定性角度來說，就是對(duì)水解敏感——維生素B1在堿性或中性環(huán)境中易水解為嘧啶和噻唑衍生物；氧化分解——氧、金屬離子（如銅、鐵）和紫外線可加速其降解，生成無活性的硫胺素二硫化物；對(duì)熱敏感：加工溫度＞80℃時(shí)，損失率可達(dá)20%-50%。
在加工環(huán)節(jié)，高溫滅菌可能導(dǎo)致維生素B1損失率達(dá)20%-40%；壓片工藝的普通壓片過程中摩擦產(chǎn)熱會(huì)加速降解，而低溫壓片技術(shù)可保留93%活性；在配方中與碳酸鹽、亞硫酸鹽、高pH成分（如某些礦物質(zhì)）共存時(shí)，分解速率倍增；儲(chǔ)存環(huán)境中水分含量>7%時(shí)，21天后保留率降至48%；25℃儲(chǔ)存時(shí)每月平均損失14%，30℃以上破壞加劇。
即便在看似溫和的室溫儲(chǔ)存條件下，維生素也會(huì)緩慢降解。研究表明，復(fù)合維生素片劑在一年內(nèi)可能損失10-30%的活性成分，尤其是當(dāng)包裝密封性不佳時(shí)。濕度則會(huì)加速這一過程，使維生素分子水解失效。
除此之外，市面上含有維生素B1的產(chǎn)品，光劑型就有常見的口服片劑/膠囊、液體劑型、粉劑、凝膠/軟糖類等，產(chǎn)品的配方也有所不同，有復(fù)合配方、B1+能量代謝成分、B1+消化系統(tǒng)成分、B1+神經(jīng)系統(tǒng)支持成分等。
甚至，它的應(yīng)用范圍幾乎可以覆蓋整個(gè)食品行業(yè)，比如奶粉中也會(huì)有維生素B1，并且奶粉中天然含微量礦物質(zhì)（金屬離子），無法規(guī)避，品牌只能在耐高溫原料選擇、抗氧化配方、溫和工藝、嚴(yán)格包裝等方面下功夫，但面對(duì)奶粉的維生素B1檢測(cè)時(shí)，復(fù)雜的基質(zhì)（如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)）依舊會(huì)成為一種干擾，也是一種特殊挑戰(zhàn)。
這些因素的疊加效應(yīng)使得維生素B1的穩(wěn)定性問題變得異常復(fù)雜。
從生產(chǎn)到檢測(cè)，行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和困境
極不穩(wěn)定的特性+環(huán)境敏感+多樣化的劑型、配方、基質(zhì)，在“不合格”與“合格”之間反復(fù)橫跳，幾乎讓含有維生素的產(chǎn)品成了檢測(cè)屆的復(fù)檢常客。
尤其是維生素B1，國(guó)內(nèi)外檢測(cè)“戰(zhàn)績(jī)可查”。曾經(jīng)某國(guó)產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉，標(biāo)簽標(biāo)示維生素B1為1.2mg/100g，而在市監(jiān)初檢時(shí)，B1的檢測(cè)結(jié)果為不合格（0.9mg/100g，低于國(guó)標(biāo)要求的80%標(biāo)示值，即＜0.96mg/100g），復(fù)檢時(shí)又合格了，原因是受奶粉基質(zhì)干擾，初檢與復(fù)檢的檢測(cè)方法不一樣導(dǎo)致的結(jié)果不一樣。
在美國(guó)保健品產(chǎn)品中，某復(fù)合維生素片中的B1因使用FDA抽檢，直接檢測(cè)游離B1，未進(jìn)行堿水解（產(chǎn)品含硝酸硫胺素，需水解后檢測(cè)）導(dǎo)致初檢不合格，復(fù)檢改用USP標(biāo)準(zhǔn)方法，并委托第三方檢測(cè)，結(jié)果為達(dá)標(biāo)合格。
除了此之外，就算在生產(chǎn)中，原料、配方均合格合規(guī)，出廠檢測(cè)也合格，但儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境或檢測(cè)環(huán)境變化，pH也會(huì)從酸性逐漸變?yōu)閴A性。
為了解決各環(huán)節(jié)都會(huì)出現(xiàn)的不穩(wěn)定、失活等問題，食品、營(yíng)養(yǎng)品乃至保健品行業(yè)，選擇圍繞產(chǎn)品本身著手，采用了各種辦法：比如在含有B1的配方中，使用抗氧化劑復(fù)合體系，添加維生素C、E、?；撬岬龋€可以添加檸檬酸鹽、磷酸等，提供穩(wěn)定的酸性環(huán)境，減少B1降解。
在技術(shù)上，使用微膠囊化、抗氧化劑、惰性氣體包裝等，但這些方法成本高，且無法完全避免活性損失。比如微膠囊化是當(dāng)前的主流解決方案，通過將維生素包裹在碳水化合物、蛋白質(zhì)或脂質(zhì)材料中隔離環(huán)境因素。然而，這項(xiàng)技術(shù)的包埋率（通常70-90%）和負(fù)載量（一般10-30%）難以兼顧，且加工過程中的高溫、有機(jī)溶劑可能破壞維生素活性。更復(fù)雜的是，不同維生素需要不同的壁材和工藝參數(shù)，缺乏通用解決方案。
不同的產(chǎn)品，配方無法通用，技術(shù)也無法通用，背后檢測(cè)的“不合格”更直接影響消費(fèi)者信任。
時(shí)至今日，能否找到通用解決方案？找到產(chǎn)品與檢測(cè)之間的平衡點(diǎn)？其中的挑戰(zhàn)和難點(diǎn)，一時(shí)間讓行業(yè)陷入了僵局。
行業(yè)在創(chuàng)新，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系也要“升級(jí)”？
其實(shí)，類似的問題也并非個(gè)例，曾經(jīng)的特色乳產(chǎn)業(yè)也遇到過。
中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院張九凱研究員曾分享過一個(gè)案例：“特色乳是一個(gè)比較小眾且價(jià)格較高產(chǎn)業(yè)，屬于乳業(yè)的行業(yè)創(chuàng)新，比如羊奶、駱駝奶等，但以前很多特色乳企業(yè)檢測(cè)時(shí)總會(huì)檢出有牛奶的成分，其實(shí)因?yàn)槌煞掷镉心槊浮⑷樘堑?，這些的確是來源于‘牛’。這讓一些不良商家看到了‘機(jī)會(huì)’，為了鉆了空子，他們把特色乳兌牛奶，賣給消費(fèi)者，欺騙消費(fèi)者。沒有了消費(fèi)者信任，對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)打擊很大。”
“后來，國(guó)家檢驗(yàn)單位，根據(jù)特色乳的成分特性，對(duì)乳蛋白進(jìn)行了研究分析升級(jí)迭代“檢測(cè)技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)”，才更好保障了特色乳品產(chǎn)業(yè)的生存發(fā)展，同時(shí)也保障了消費(fèi)者的權(quán)益。”
再看目前維生素的檢測(cè)方法，尤其是能檢測(cè)最不穩(wěn)定的兩大活躍分子維生素B1、維生素C的【高效液相色譜（HPLC）】，它的應(yīng)用較為廣泛和普遍，可以檢測(cè)水溶性維生素（B族、C）和部分脂溶性維生素（A、D、E）。
高效液相色譜（HPLC）的檢測(cè)，可以通俗地理解為"化學(xué)偵探破案"的過程。
用做菜來比喻，維生素B1就像一群長(zhǎng)相相似的"嫌疑人"，混在食物這個(gè)"群體"中。檢測(cè)人員需要先把B1從食物里"抓出來"（提?。?mdash;—給它貼上"熒光標(biāo)簽"（衍生化）——最后用"分子篩子"（色譜柱）把B1篩出來，用"紫外線手電筒"（熒光檢測(cè)器）照出它的真面目。
但不同產(chǎn)品的劑型、配方、創(chuàng)新技術(shù)也導(dǎo)致檢測(cè)有一定的局限性，比如提取前口服片劑要研磨成粉，粉劑、液體劑型則要?jiǎng)冸x基質(zhì)中的蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)等等，這些對(duì)維生素B1的中性/酸性環(huán)境都有有一定的影響和干擾，比如產(chǎn)品有礦物質(zhì)成分，礦物質(zhì)中有金屬離子，在片劑研磨或者儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境中，容易和其他成分發(fā)生相互作用產(chǎn)生堿性物質(zhì)，造成酸堿不平衡的情況，導(dǎo)致產(chǎn)品檢測(cè)不達(dá)標(biāo)；比如食品中的色素、硫化物易干擾熒光信號(hào)，導(dǎo)致在復(fù)合維生素產(chǎn)品中，其他B族維生素可能會(huì)共洗脫，就像擁擠地鐵里挨太近的人，容易和B?"擠在一起"分不開。
檢測(cè)的局限性加之產(chǎn)品的復(fù)雜性，已顯現(xiàn)出了標(biāo)準(zhǔn)滯后的問題，對(duì)維生素產(chǎn)品的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，讓部分企業(yè)甚至以“添加量”代替“實(shí)際有效量”，誤導(dǎo)消費(fèi)者。
理想創(chuàng)始人李想曾說過：“問題的根源永遠(yuǎn)在第一性原理，而不是表面現(xiàn)象。”
維生素不穩(wěn)定性的事實(shí)一直存在，但無論是改變環(huán)境、配方還是技術(shù)，只能抑制、影響，無法改變事實(shí)。
對(duì)整個(gè)行業(yè)而言，“第一性原理”或許來源于食品（成分）本身。張九凱研究員曾提到：“行業(yè)的創(chuàng)新已對(duì)食品真實(shí)性檢測(cè)、溯源等提出了新的要求。新技術(shù)的應(yīng)用，配套的檢測(cè)、監(jiān)測(cè)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系需要進(jìn)行調(diào)整，我們需要適應(yīng)新的市場(chǎng)需求，護(hù)航新技術(shù)的應(yīng)用。”
“比如如何克服B1、B2結(jié)構(gòu)和理化特性(穩(wěn)定性)給應(yīng)用帶來的限制，一直是行業(yè)發(fā)展有待突破的技術(shù)瓶頸。產(chǎn)品應(yīng)用中如何通過新技術(shù)確保B1、B2在配方中、保質(zhì)期內(nèi)的含量穩(wěn)定，以及新技術(shù)應(yīng)用后，配套的檢測(cè)、監(jiān)測(cè)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系如何與時(shí)俱進(jìn)調(diào)整，適應(yīng)技術(shù)創(chuàng)新并推進(jìn)新技術(shù)的應(yīng)用，是非常迫切且需要的。”
“在食品真實(shí)性技術(shù)未來趨勢(shì)中，需要從高通量、精準(zhǔn)定量做一些延伸，開展現(xiàn)場(chǎng)、無損、快速檢測(cè)方法。同時(shí)，新興技術(shù)的應(yīng)用，比如AI、大數(shù)據(jù)、人工智能的方法都在促進(jìn)食品真實(shí)性的檢測(cè)，突出適用性、融合性、體系性和具有時(shí)效性。食品真實(shí)性和溯源的研究永遠(yuǎn)在路上，永遠(yuǎn)有新的產(chǎn)品產(chǎn)出，有新的問題出現(xiàn)。”
無論是維生素，還是其他活性成分，他們的穩(wěn)定性挑戰(zhàn)實(shí)質(zhì)上是食品科技與自然規(guī)律的博弈。隨著檢驗(yàn)技術(shù)的革新與行業(yè)創(chuàng)新的突破，我們正在從"被動(dòng)應(yīng)對(duì)失活"轉(zhuǎn)向"主動(dòng)保持活性"的新階段。未來，通過前沿技術(shù)的應(yīng)用，真正突破行業(yè)發(fā)展的技術(shù)瓶頸，讓每一份營(yíng)養(yǎng)都物盡其用。這場(chǎng)關(guān)乎維生素活性的技術(shù)革命，不僅將重塑產(chǎn)業(yè)格局，更將推動(dòng)整個(gè)人類營(yíng)養(yǎng)健康水平的提升。
