食品出廠檢驗是食品生產(chǎn)鏈條中保障最終產(chǎn)品質(zhì)量安全的關鍵環(huán)節(jié)。為指導本市食品生產(chǎn)企業(yè)落實出廠檢驗主體責任，規(guī)范檢驗行為，上海市市場監(jiān)督管理局依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關法律法規(guī)、食品安全標準，結(jié)合本市監(jiān)管實踐，制定本《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗管理合規(guī)指引》（以下簡稱《指引》）。
為什么制定這份指引？
《指引》旨在為食品生產(chǎn)企業(yè)提供清晰、具體、可操作的指導，協(xié)助企業(yè)準確理解和有效執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)及食品安全標準中關于出廠檢驗的原則性要求，將法定責任轉(zhuǎn)化為企業(yè)內(nèi)部可落地執(zhí)行的日常管理規(guī)范。
指引亮點速覽：七項核心要點指引合規(guī)操作
《指引》系統(tǒng)梳理出廠檢驗全流程管理要求，聚焦七項核心內(nèi)容：
?。ㄒ唬┙∪珯z驗制度體系
1.企業(yè)須依法建立并持續(xù)完善出廠檢驗管理及不合格品處置制度，包括檢驗程序、標準、頻率、項目及方法等，每批次產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后方可出廠或銷售；
2.配備與生產(chǎn)能力相適應的檢驗設備和人員，確保檢驗過程規(guī)范、數(shù)據(jù)真實準確完整；
3.應基于產(chǎn)品執(zhí)行標準、產(chǎn)品特性、生產(chǎn)工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定出廠檢驗項目及檢驗頻次，對易受生產(chǎn)過程影響變化的檢驗項目，應適當提高檢驗頻次；
4.檢驗項目可以包括感官、理化、微生物、污染物、農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑等；
5.檢驗流程分為抽樣、檢驗、記錄與報告、復核與放行；
6.檢驗記錄應包括抽樣記錄、原始檢驗數(shù)據(jù)記錄、正式出廠檢驗報告等內(nèi)容。其中原始記錄需包含樣品名稱、批次、檢驗日期、檢驗方法、操作人員、數(shù)據(jù)結(jié)果等；檢驗報告應載明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、檢驗依據(jù)、結(jié)論、報告人及審核人等信息；
7.記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。
?。ǘ┘毣芰︱炞C要求
1.食品生產(chǎn)企業(yè)每年至少進行1次能力驗證（實驗室間比對），驗證范圍應覆蓋本企業(yè)所有的出廠檢驗項目；
2.驗證不合格的應暫停出廠檢驗，及時進行整改，整改期間，出廠檢驗須委托具備資質(zhì)的第三方實驗室開展。
?。ㄈ娀a(chǎn)過程控制
1.企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品特性建立原輔料定期檢驗制度，結(jié)合原輔料風險和生產(chǎn)工藝，明確原料定期檢驗頻次和項目。對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗，不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品；
2.企業(yè)應結(jié)合產(chǎn)品特點，根據(jù)《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）及相應產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)范，建立關鍵控制環(huán)節(jié)微生物監(jiān)控程序；
3.半成品按工藝要求進行關鍵控制點檢測（如pH值、溫度等），發(fā)現(xiàn)異常時立即整改，避免不合格品流入下道工序。
?。ㄋ模┟鞔_檢驗人員資質(zhì)與能力要求
1.檢驗人員：需具備大專及以上學歷或通過專業(yè)培訓，熟悉檢驗標準及操作技能；
2.復核人員：需具備審核檢驗數(shù)據(jù)及結(jié)果的能力；
3.管理人員：需掌握質(zhì)量控制及安全評價知識，具備實驗室統(tǒng)籌管理能力；
4.培訓管理：企業(yè)應制定并實施人員培訓計劃，定期開展能力驗證與考核（新上崗人員須通過實操考核），并保存完整的培訓與考核記錄。
?。ㄎ澹┘訌妼嶒炇乙?guī)范管理
1.功能區(qū)設置：實驗室應具備收樣區(qū)、前處理區(qū)、檢驗區(qū)、報告區(qū)。應隔離互有干擾的操作，避免交叉污染。對于實施微生物檢驗工作的場所，應滿足相應的生物安全等級要求，涉及有毒有害操作的區(qū)域，應配備通風柜及安全防護設施；
2.儀器設備：實驗室應配備滿足檢驗項目需求的儀器設備（如：天平、滅菌器、微生物培養(yǎng)箱、通風柜等），按規(guī)定定期進行計量、檢定及校準；
3.環(huán)境監(jiān)控：實驗室溫濕度、潔凈度等環(huán)境條件應符合檢驗方法標準要求，相應監(jiān)控應記錄完整，廢液、廢氣排放應符合環(huán)保要求；
4.文件體系：應制定質(zhì)量管理手冊、程序文件及作業(yè)指導書，存檔于實驗室內(nèi)便于查閱。鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)建立實驗室信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)檢驗數(shù)據(jù)電子化追溯；
5.試劑耗材管理：規(guī)范標準物質(zhì)和關鍵試劑耗材的采購、驗收、貯存、使用、報廢管理，確?？勺匪菪?。配制的溶液須清晰標識名稱、濃度、配制日期、有效期及配制人等。
?。┮?guī)范留樣管理
1.每批次成品留樣量應滿足復檢需求；
2.設立獨立、專用的留樣區(qū)，與檢驗區(qū)域物理隔離，避免干擾；
3.留樣產(chǎn)品原則上應與銷售包裝一致。因大包裝銷售或散裝銷售等因素無法保持一致的，應在留樣容器上標注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期（批號）、留樣日期、保存期限等信息，同時對原包裝容器及標簽留樣；
4.應按規(guī)定保存留樣，產(chǎn)品保質(zhì)期少于2年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期；產(chǎn)品保質(zhì)期超過2年的，保存期限不宜少于2年。保存環(huán)境應符合標簽標識上的貯存條件，并留存相關記錄；
5.留樣期滿后，應按照規(guī)定進行處置并記錄。
?。ㄆ撸┘毣袡z驗管理要求
1.選擇委托檢驗的，應委托具備CMA/CNAS資質(zhì)的第三方實驗室，委托檢驗項目應在其資質(zhì)范圍內(nèi)；
2.委托方與受托方應簽訂書面委托協(xié)議，明確規(guī)定檢驗項目、頻次、取樣方式（如由誰取樣）、樣品交接要求、結(jié)果報告格式與傳遞時限、保密義務、異議處理及雙方權(quán)責等。
3.食品生產(chǎn)企業(yè)須做好委托出廠檢驗的檢驗記錄和留樣管理，按照法定期限保存。
實施后帶來哪些改變？
《指引》的實施將發(fā)揮以下積極作用：
對企業(yè)：指導企業(yè)系統(tǒng)性構(gòu)建符合法規(guī)要求的出廠檢驗管理體系，強化過程管控能力，有效提升食品安全主體責任落實的規(guī)范性和有效性。
對監(jiān)管：為市場監(jiān)管部門開展日常監(jiān)督檢查、飛行檢查等提供統(tǒng)一、明確、操作性強的技術依據(jù)，提升監(jiān)管的精準性和效能。
對消費者：通過夯實食品出廠前的最后一道質(zhì)量安全防線，進一步增強食品安全保障水平，切實維護消費者合法權(quán)益。
企業(yè)如何行動？對照指引，落實責任！
食品安全是企業(yè)的生命線，嚴格履行出廠檢驗法定責任是保障食品安全的核心要求。全市食品生產(chǎn)企業(yè)應當高度重視，立即行動，對照《指引》七項要點，系統(tǒng)梳理現(xiàn)有出廠檢驗管理制度、流程、資源配置、人員能力、實驗室管理等方面的薄弱環(huán)節(jié)，修訂完善內(nèi)部管理制度，加強檢驗人員專業(yè)技能培訓和考核，切實承擔起食品安全主體責任，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。
供稿：市局生產(chǎn)經(jīng)營處
