記者調(diào)研｜新茶飲食品安全調(diào)查
新茶飲行業(yè)近年來迅猛發(fā)展，但鮮果飲品背后的食品安全隱患卻不容忽視。記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，市場上存在三類“偽新鮮”奶茶：現(xiàn)場現(xiàn)切鮮果未經(jīng)嚴(yán)格檢測、使用未經(jīng)冷鏈管理的果漿以及部分標(biāo)榜“純鮮果”但添加隱形劑量添加劑的飲品。
調(diào)查顯示，采用經(jīng)過嚴(yán)格工廠加工和冷鏈控制的果泥飲品，反而在營養(yǎng)保留和食品安全上更具優(yōu)勢。
一、三類“偽新鮮”奶茶現(xiàn)狀
1. 現(xiàn)場切配鮮果奶茶
部分茶飲門店以現(xiàn)切鮮果為賣點，但缺乏嚴(yán)格溫控和微生物檢測。根據(jù)《中國冷鏈物流發(fā)展報告 2024》，鮮果在運輸過程中，平均損耗率約 15%，菌落總數(shù)可從 100 CFU/g 上升至 30000 CFU/g。門店環(huán)境、切配操作及存放時間都會顯著影響食品安全。
2. 未經(jīng)冷鏈果漿
一些品牌使用預(yù)先加工的果漿，但未通過嚴(yán)格冷鏈儲存與運輸，容易出現(xiàn)氧化、營養(yǎng)流失和微生物繁殖問題。調(diào)研顯示，這類飲品菌落總數(shù)可達(dá)到 500-1000 CFU/g，遠(yuǎn)高于冷鏈果泥飲品。
3. “隱性添加劑”飲品
部分所謂“純鮮果”飲品為保證口感和穩(wěn)定性，在配料表中加入植脂末、防腐劑等添加劑，卻未提前明確告知消費者。消費者體驗雖然一致，但長期健康風(fēng)險難以量化。
二、果泥為何更安全？
記者在新茶飲供應(yīng)鏈大會現(xiàn)場采訪多位供應(yīng)鏈和研發(fā)專家，他們一致認(rèn)為，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化工廠處理和冷鏈控制的果泥是最安全的選擇：
全程可控：果泥在中央工廠加工后即進(jìn)行 -18℃ 冷凍，運輸、倉儲、門店解凍均在可控溫度下完成。
微生物安全：每批次果泥經(jīng)過菌落總數(shù)、農(nóng)藥殘留和重金屬等指標(biāo)檢測。數(shù)據(jù)顯示，標(biāo)準(zhǔn)化果泥飲品菌落總數(shù)＜10 CFU/g。
營養(yǎng)保留：經(jīng)冷凍鎖鮮處理的果泥，膳食纖維和維生素保留率高于現(xiàn)場切配鮮果，且口感穩(wěn)定。
三、國內(nèi)外行業(yè)實踐
國內(nèi)頭部品牌已經(jīng)將果泥廣泛應(yīng)用于供應(yīng)鏈管理：
奈雪的茶：部分熱銷飲品使用冷凍果泥，確?？诟泻蜖I養(yǎng)穩(wěn)定。
喜茶：在季節(jié)性水果供應(yīng)不足時，用果泥替代鮮果制作部分新品，降低食品安全風(fēng)險。
樹夏：部分熱銷飲品使用冷凍果泥與鮮果1：1搭配的方式，以達(dá)到口感與質(zhì)感的平衡。
海外經(jīng)驗同樣印證了果泥的優(yōu)勢：
法國 Boiron：高端甜品和飲品品牌使用冷凍果泥超過 20 年，保證口感一致性。
韓國便利店：CU、GS25 等便利店的牛油果冰沙成分表首位為冷凍果泥，銷量穩(wěn)定，消費者對口感和安全普遍認(rèn)可。
美國米其林餐廳：果泥成為標(biāo)準(zhǔn)原料，確保原料統(tǒng)一、風(fēng)險可控。
專家分析認(rèn)為，液氮速凍或低溫速凍果泥在全球已形成標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用，國內(nèi)頭部品牌也在逐步跟進(jìn)。
四、供應(yīng)鏈成本與食品安全權(quán)衡
果泥雖然冷鏈成本較高，但綜合考慮以下因素，總體性價比更優(yōu)：
運輸和儲存損耗低：果泥損耗率約 2%，而鮮果運輸損耗高達(dá) 15%-20%。
操作安全可控：門店無需現(xiàn)場切配鮮果，減少人為操作錯誤。
食品安全可追溯：中央工廠批次留檔，出現(xiàn)問題可追溯源頭。
供應(yīng)鏈專家指出：“相比節(jié)約成本的鮮果方案，果泥方案雖然冷鏈投入大，但在食品安全、營養(yǎng)穩(wěn)定和口感一致性方面優(yōu)勢明顯。”
五、消費者實驗與口感體驗
記者聯(lián)合食品檢測實驗室，對市面 10 家不同品牌的牛油果奶茶進(jìn)行盲測：
· 口感評分：液氮速凍果泥飲品與現(xiàn)切鮮果飲品平均差距不足 0.5 分。
· 微生物檢測：果泥飲品菌落總數(shù)＜10 CFU/g，鮮果飲品菌落總數(shù) 300-500 CFU/g。
· 消費者反饋：“口感絲滑，幾乎分不清果泥與鮮果。”
· 安全感：消費者更愿意選擇經(jīng)過檢測和冷鏈管理的果泥飲品，尤其是家庭有小孩或孕婦的群體。
這一實驗顯示，消費者難以從口感判斷果泥與鮮果的差異，但食品安全性差距顯著。
六、行業(yè)專家解析
· 營養(yǎng)保留：果泥經(jīng)過速凍處理，膳食纖維、維生素和抗氧化物質(zhì)保留率遠(yuǎn)高于現(xiàn)場切配鮮果。
· 微生物風(fēng)險：果泥生產(chǎn)流程可嚴(yán)格控制菌落總數(shù)，而鮮果門店切配操作存在不可控因素。
· 供應(yīng)鏈效率：果泥可統(tǒng)一批次生產(chǎn)和運輸，保證門店口感和庫存穩(wěn)定。
供應(yīng)鏈顧問劉先生指出：“門店現(xiàn)切鮮果在溫控和操作上難以做到工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)，而果泥是對食品安全和品牌信譽的保障。”
七、國際經(jīng)驗與趨勢
· 韓國市場：便利店果泥飲品暢銷多年，消費者關(guān)注的是“是否添加劑”，而非果泥本身。
· 歐美市場：液氮速凍或低溫速凍果泥在高端餐飲中長期使用，已形成標(biāo)準(zhǔn)操作流程。
國內(nèi)市場正在逐步跟隨國際趨勢，果泥作為標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈原料，將成為新茶飲行業(yè)主流。
八、消費者教育與認(rèn)知
記者發(fā)現(xiàn)，果泥安全性的認(rèn)知仍需加強：
· 多數(shù)消費者誤以為“果泥=劣質(zhì)”，實際經(jīng)過工廠標(biāo)準(zhǔn)化處理和冷鏈管理的果泥，營養(yǎng)和口感均優(yōu)于現(xiàn)場切配鮮果。
· 消費者教育可以通過：
o 透明配料表和工廠檢測信息
o 冷鏈監(jiān)控可視化展示
o 營養(yǎng)保留和微生物指標(biāo)對比
這些措施可增強消費者信任，讓他們理解果泥的安全性和優(yōu)勢。
九、結(jié)語：果泥的食品安全價值
新茶飲背后的供應(yīng)鏈和食品安全管理復(fù)雜而關(guān)鍵。記者調(diào)研顯示，三類“偽新鮮”奶茶存在潛在風(fēng)險，而經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化工廠處理、冷鏈運輸?shù)墓囡嬈罚?/span>
· 更安全：菌落總數(shù)低、微生物風(fēng)險可控
· 營養(yǎng)穩(wěn)定：膳食纖維和維生素保留率高
· 口感均一：批次差異小，消費者體驗一致
因此，消費者在選擇奶茶時，無需過度糾結(jié)“果泥與鮮果”的表象，而應(yīng)關(guān)注食品安全和供應(yīng)鏈透明度。果泥飲品在保障安全和營養(yǎng)的同時，也兼顧口感，是理性選擇。
參考資料：
1. 中國冷鏈物流發(fā)展報告 2024
2. 新茶飲供應(yīng)鏈研究報告 2024
3. 法國Boiron 果泥品牌官網(wǎng)資料
4. 2024 新茶飲白皮書
