近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工智造與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊揭示了蘋果果膠分子量對小麥淀粉糊化和凝膠特性的影響機制，為小麥淀粉及其制品理化特性優(yōu)化提供新方法。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品親水膠體（Food Hydrocolloids）》上。
該研究將不同分子量（3.46-350.25千道爾頓）蘋果果膠添加至小麥淀粉中。研究發(fā)現(xiàn)，較高分子量的蘋果果膠能夠使小麥淀粉凝膠的峰值黏度增加270%，粘彈性增加213%，透光率降低54%，糊化溫度提高至85.65℃，淀粉凝膠結(jié)構(gòu)的有序性與穩(wěn)定性顯著增加。添加高分子量蘋果果膠后，淀粉凝膠中氫鍵數(shù)量顯著增加，改變了水分子吸附能力，熱穩(wěn)定性與流變性能有效提升。該研究為調(diào)控小麥淀粉及其制品品質(zhì)提供了技術(shù)支撐，對提高小麥和蘋果產(chǎn)業(yè)附加值具有積極意義。
該研究得到國家十四五重點研發(fā)計劃項目的資助。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111912
