近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在前期傳統(tǒng)貴州白酸湯發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)實(shí)踐基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵突破，成功研發(fā)高效接種發(fā)酵新工藝。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品化學(xué)：X（Food Chemistry: X）》上。
白酸湯作為貴州傳統(tǒng)發(fā)酵食品，以其獨(dú)特的酸鮮風(fēng)味廣受歡迎，也是推動(dòng)當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)之一。然而，傳統(tǒng)自然發(fā)酵方式存在品質(zhì)不穩(wěn)定、食品安全風(fēng)險(xiǎn)高等問題。
該研究針對(duì)上述問題，系統(tǒng)開展了微生物群落解析與優(yōu)良菌種選育工作。成功篩選出兩株高性能發(fā)酵菌株并通過優(yōu)化接種發(fā)酵工藝，使白酸湯的酸度提高至8.78毫克/克，顯著高于自然發(fā)酵組的6.68 毫克/克，亞硝酸鹽含量顯著降低。此外，發(fā)酵產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，抗氧化能力增強(qiáng)，鮮味氨基酸含量顯著上升，整體感官品質(zhì)改善，更符合消費(fèi)者偏好。
該研究開發(fā)出一套定投式菌種發(fā)酵新技術(shù)，并從微生物代謝層面闡釋了風(fēng)味形成與品質(zhì)提升機(jī)理。技術(shù)有效解決了傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)波動(dòng)大和安全隱患突出等問題，為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與安全控制提供了理論支撐和技術(shù)途徑，對(duì)推動(dòng)鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新具有重要應(yīng)用價(jià)值。
該研究得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、國(guó)家自然科學(xué)基金等項(xiàng)目的支持。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157525008004
