為規(guī)范小餐飲經(jīng)營(yíng)行為、消除食品安全隱患，今年4月以來(lái)，浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局緊扣民生關(guān)切，組織全省系統(tǒng)開展小餐飲“凈廚”行動(dòng)。
行動(dòng)以“規(guī)范經(jīng)營(yíng)、保障安全、提升品質(zhì)”為核心，構(gòu)建簡(jiǎn)單易懂的“五凈三清”管理體系，通過(guò)開展一次全面自查自糾、集中監(jiān)督檢查、依法分類處置、規(guī)范重點(diǎn)提升，指導(dǎo)幫扶小餐飲以“五凈”(即場(chǎng)所凈、設(shè)施凈、工具凈、食材凈、人員凈）為目標(biāo)、“三清”（日清潔、周清掃、月清理）為操作規(guī)范，實(shí)現(xiàn)后廚環(huán)境與管理流程“雙提升”，推動(dòng)小餐飲行業(yè)整體環(huán)境衛(wèi)生顯著改善，催生了許多讓群眾吃得放心、店家經(jīng)營(yíng)舒心的小餐飲“凈廚”典型實(shí)踐。
近期，“浙里好市監(jiān)”公眾號(hào)將持續(xù)分享各地創(chuàng)新舉措。本期是第③篇，從街頭煙火到“鮮味地標(biāo)”：一碗舟山海鮮面的食安成長(zhǎng)密碼。
在舟山的碧海藍(lán)天下，海鮮面是刻在本地人DNA里的鮮味記憶。如今，當(dāng)?shù)匾患液ｕr面餐飲連鎖企業(yè)，正從街頭巷尾的尋常招牌變成越來(lái)越多人心中“放心鮮”的代名詞。
清晨六點(diǎn)的舟山長(zhǎng)峙島，該企業(yè)后廚已響起清脆的分揀聲。廚師長(zhǎng)李師傅戴著白色工帽，正將剛到的梭子蟹放進(jìn)藍(lán)色“待加工”筐里——這個(gè)標(biāo)著他名字的操作位是店里“卡位操作”的一個(gè)縮影。從2020年的一家小店到如今12家連鎖門店，這家餐飲連鎖企業(yè)的成長(zhǎng)密碼，藏在市場(chǎng)監(jiān)管部門指導(dǎo)落地的“五凈三清”與“六常法”融合交織的管理細(xì)節(jié)里。
定人定崗，讓“凈”有責(zé)任人
“王姐，今天的蔬菜池該你清潔了，記得用專用工具。”新城門店的早會(huì)上，店長(zhǎng)拿著“責(zé)任清單”點(diǎn)名。在這家企業(yè)，每個(gè)操作環(huán)節(jié)都有“主人”：洗菜池歸誰(shuí)擦、刀具歸誰(shuí)管、海鮮池水溫誰(shuí)監(jiān)測(cè)，全在墻上的“食品安全操作卡位表”里寫得明明白白。
這種“定人定崗定責(zé)”機(jī)制，正是市場(chǎng)監(jiān)管部門推動(dòng)“五凈”落地的關(guān)鍵。以“人員凈”為例，員工上崗前必須在APP上傳晨檢記錄，每月由店長(zhǎng)核對(duì)健康證，少一項(xiàng)都不能進(jìn)后廚。“以前誰(shuí)有空誰(shuí)干活，現(xiàn)在我的責(zé)任區(qū)出問(wèn)題，一查就知道是我的事。”廚師小李指著卡位上的名字說(shuō)，這種在監(jiān)管指導(dǎo)下建立的“責(zé)任到崗、到人”管理機(jī)制，讓每個(gè)人都不敢松懈。
六常筑基，讓“凈”有管理法
在市場(chǎng)監(jiān)管部門的引導(dǎo)下，該企業(yè)于2024年9月全面推行“六常”管理；今年4月，又全面融合吸收“五凈三清”管理理念，在12家門店掀起一場(chǎng)“凈廚革命”。
“六常”管理，即是：“常組織”先給后廚“瘦身”，變形的筐子全被清出，騰出的空間讓操作更順暢；“常整頓”給每件物品安了“身份證”，菜筐按“生熟”“種類”分色，連抹布都有專屬掛鉤，找工具再也不用翻箱倒柜；“常清潔” 把衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化到“擦三遍臺(tái)面、沖兩次水池”，為后來(lái)的“三清”打下基礎(chǔ)；“常規(guī)范”讓煮面時(shí)長(zhǎng)、熬湯時(shí)間等都有了精確刻度；“常檢查”培養(yǎng)出了員工自糾習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)污漬順手擦、看到亂擺主動(dòng)歸位成了常態(tài)；“常自律” 更讓“凈”成了自覺(jué)追求，經(jīng)理下班前特意回頭檢查三遍才鎖門。
“這是在監(jiān)管部門指導(dǎo)下給自己立規(guī)矩，不是做給別人看。” 企業(yè)負(fù)責(zé)人董小姐說(shuō)，正是“六常法”的扎實(shí)鋪墊，讓之后在監(jiān)管助力下實(shí)施的“五凈三清”推得順、落得實(shí)。
五凈三清，讓“凈”有硬標(biāo)準(zhǔn)
走進(jìn)普陀門店后廚，地面光可鑒人，臺(tái)面整齊有序，調(diào)料瓶擺成直線，清潔工具專區(qū)存放，餐廚廢棄物及時(shí)清除，連抹布都按“紅、綠、藍(lán)”整齊分色掛放——這是市場(chǎng)監(jiān)管部門“五凈”要求中“場(chǎng)所凈”的直觀體現(xiàn)。而“設(shè)施凈”更藏細(xì)節(jié)：在監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)約束下，冰箱每周清潔，連油煙機(jī)濾網(wǎng)都有“日擦、周洗”的記錄。
“食材凈”是該企業(yè)最具特色的元素。作為連鎖餐飲企業(yè)，食材實(shí)施總部統(tǒng)一采購(gòu)配送管理?？偛颗c食材供應(yīng)商簽訂食材供貨協(xié)議，嚴(yán)格實(shí)施準(zhǔn)入、評(píng)價(jià)、退出管理，由總部統(tǒng)一采購(gòu)并查驗(yàn)供貨者資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，各門店嚴(yán)格查驗(yàn)貨品外包裝、感官性質(zhì)等，確保貨證一致、品質(zhì)新鮮。
“三清”則是在監(jiān)管指導(dǎo)下讓清潔有了節(jié)奏：每天打烊后，后廚必須完成地面拖洗、工具洗消（日清潔）；每周進(jìn)行冰箱除霜、墻面擦拭（周清掃）；每月對(duì)設(shè)備深度檢修、倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)（月清理）。“以前衛(wèi)生看心情，現(xiàn)在按監(jiān)管部門指導(dǎo)的標(biāo)準(zhǔn)按表干活，再忙也不會(huì)漏。”定海門店店長(zhǎng)笑著展示厚厚的“清潔臺(tái)賬”。
嚴(yán)管真罰，讓“凈”有執(zhí)行力
不久之前的“洗碗風(fēng)波”至今讓店長(zhǎng)們記憶猶新：有家門店餐飲具沒(méi)按“一洗二清三消毒”流程操作，導(dǎo)致餐具消毒不徹底，店長(zhǎng)被總部處罰2000元，全公司通報(bào)。這記“重拳”，讓“規(guī)矩”從紙面落到實(shí)處。
為了讓管理標(biāo)準(zhǔn)不打折扣，該海鮮面餐飲連鎖企業(yè)建起 “四級(jí)檢查”機(jī)制：檔口自查、崗位互查、店長(zhǎng)檢查、總部抽查。每月評(píng)分前3名的門店發(fā)獎(jiǎng)金，落后的就得“補(bǔ)課”——觀看規(guī)范操作視頻、重做清潔流程。如今，在市場(chǎng)監(jiān)管部門的持續(xù)監(jiān)督下，12家門店后廚抽檢合格率達(dá)100%，如心小鎮(zhèn)的老店更憑“透明廚房”登上“大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜”。
凈廚成效，讓“鮮”更有底氣
“看著后廚這么干凈，給孩子吃也放心。”上海游客周女士邊拍視頻邊說(shuō)。如今的這家海鮮面餐飲連鎖企業(yè)，不僅是本地人常去的“放心店”，更成了游客打卡的“鮮味地標(biāo)”。
企業(yè)負(fù)責(zé)人說(shuō)，在市場(chǎng)監(jiān)管部門手把手的幫扶下，企業(yè)從“要我干凈”到“我要干凈”，先有“六常法”筑基，再有“五凈三清”深化，不僅守住了食品安全底線，更讓這碗海鮮面成了舟山的“鮮味名片”。未來(lái)，這份 “凈”的堅(jiān)持，還將隨游客的腳步，把海島的放心味道傳得更遠(yuǎn)。
來(lái)源 | 省局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理處、舟山市局
