【中毒原因】食入 0．3 ～ 0．5 克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。食入原因一般有以下幾種：
1．誤食亞硝酸鹽，把此物誤作食鹽、面堿等使用和食用。
2．過多食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，如芥菜、菠菜、水白菜等綠葉類蔬菜以及蘿卜等，尤其是不新鮮的綠葉蔬菜。
3．飲用了含亞硝酸鹽量過高的苦井水或溫鍋水等。
4．食用了過量地施用亞硝酸鹽的肉制品。
【中毒表現(xiàn)】
1．潛伏期：短者幾分鐘，長(zhǎng)者 2 ～ 3 小時(shí)，也有在食后 20 小時(shí)發(fā)病的。
2．癥狀：主要是口、唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧癥狀，抽出的血液顏色呈深棕色，在空氣中振蕩后不轉(zhuǎn)為鮮紅，并有精神萎靡、脈快、氣短、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴(yán)重者常因呼吸衰竭而死亡。
3．病程：一般 1 ～ 3 天恢復(fù)，個(gè)別時(shí)間較長(zhǎng)。
【急救處理】除一般急救措施外還需特殊治療。
【預(yù)防措施】
1．加強(qiáng)對(duì)亞硝酸鹽的管理，不讓本品進(jìn)入集體食堂和家庭。
2．不吃不新鮮的綠葉類蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等。
3．改良苦井水，不喝隔夜的溫鍋水或溫罐水。
4．咸菜必須腌制兩周以上再吃。
5．市售豬肉顏色不正常時(shí)（可因施用過多亞硝酸鹽使紅色異常）不要買。
