民間一直有“河蟹只能活著吃，即使做熟也不能隔夜，否則吃了易中毒”的說法。如果吃了死蟹，抑或熟蟹放放再吃，又會(huì)怎樣呢？
常溫存熟蟹別超4小時(shí)
那么，做熟的河蟹，吃的時(shí)候便無安全隱患了嗎？那得看你把螃蟹做熟到什么程度。很多人貪鮮，只簡(jiǎn)單蒸一蒸便關(guān)火開吃，其實(shí)這樣同樣很有風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)考證，吃了只稍稍加熱的河蟹，其肺吸蟲的感染率為20%；吃腌蟹和醉蟹，肺吸蟲的感染率高達(dá)55%。研究顯示，肺吸蟲囊蚴的抵抗力很強(qiáng)，一般要在55℃的水中浸泡30分鐘或在濃度為20%的鹽水中腌48小時(shí)才能殺死。螃蟹沒熟透就吃，還可能引起腸道發(fā)炎、水腫及充血等癥狀。所以，只有吃完全蒸熟煮透的螃蟹才是安全的。這個(gè)完全蒸熟煮透的概念是，水開后至少還要再蒸煮20分鐘，這樣才可能把蟹肉里的病菌殺死。當(dāng)然，還有一點(diǎn)也很重要，就是吃時(shí)必須除盡蟹鰓、蟹心、蟹胃和蟹腸，因?yàn)樗鼈冎卸己屑?xì)菌和病毒，也是吃蟹的安全隱患。
上面說到的是現(xiàn)做現(xiàn)吃，那蒸熟煮透的螃蟹是不是就沒有隱患了？未必，如果螃蟹沒能一頓吃完，放置一段時(shí)間的熟蟹也不敢保證完全安全。這是因?yàn)?，即使完全蒸熟煮透的河蟹，也極易被細(xì)菌侵入而污染。萬一吃不完，剩下的螃蟹如果保存在常溫下干凈且陰涼通風(fēng)的地方，最好也不要超過4小時(shí)，否則就可能滋生細(xì)菌了。總之，熟蟹剩下了也最好盡快吃完，當(dāng)然要記得吃前也需回回鍋，將它再一次蒸熟煮透。
吃了死河蟹確實(shí)易中毒
河蟹大多生長在污濁的河塘中，喜歡吃水中死魚、死蝦等腐敗的動(dòng)物尸體，所以，它很容易感染細(xì)菌，一般蟹體內(nèi)外均沾有大量微生物。活著的時(shí)候，河蟹可以通過新陳代謝將細(xì)菌排出體外，而一旦死亡，體內(nèi)的細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，分解蟹肉，有的細(xì)菌還會(huì)產(chǎn)生毒素。
事實(shí)上，死河蟹所藏的毒遠(yuǎn)非如此。螃蟹體內(nèi)還含有較多的組氨酸，組氨酸容易分解，可在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)。尤其當(dāng)螃蟹死后，組氨酸分解更加迅速，河蟹死亡時(shí)間越長，體內(nèi)積累的組胺越多，而當(dāng)組胺積蓄到一定數(shù)量時(shí)，吃了即會(huì)造成中毒。
全部毒素中，還有很重要的一部分--氨氣。河蟹怎么還會(huì)攜帶氨氣呢？這需要從它含有豐富的蛋白質(zhì)說起。河蟹含有大量蛋白質(zhì)，它死亡后，體內(nèi)的蛋白質(zhì)就會(huì)分解出氨氣。死蟹被吃進(jìn)人體后，過高的氨氣必須經(jīng)由人體排出，這一過程便會(huì)對(duì)健康造成傷害。
可以說，如果飲食不當(dāng)，死河蟹就很像武俠小說中煨了毒藥的暗器，即便吃著可能依舊不失鮮美，但卻害人于無形。人若吃了這樣的螃蟹，很容易引發(fā)食物中毒，常見的表現(xiàn)有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重的還可發(fā)生脫水、電解質(zhì)紊亂、抽搐，甚至發(fā)生休克、昏迷、敗血癥等。這便是河蟹只能鮮活著吃的原因。
想吃隔夜蟹最好中午前
至于吃死河蟹的后果，一些人會(huì)把買回家的河蟹一次性都蒸熟煮透，然后放進(jìn)冰箱保存，認(rèn)為這樣就不會(huì)有問題了。這是真的嗎？煮熟的河蟹是否可以隔夜再吃呢？答案是：熟河蟹可以隔夜吃，不過并非進(jìn)了冰箱就等于進(jìn)了保險(xiǎn)箱了，存放過久的熟蟹仍然是易引發(fā)中毒的殺手。原理同樣為上面提到的組氨酸。隔夜的剩蟹中，組氨酸會(huì)在一些微生物的作用下分解為組胺，回鍋加熱雖然可以殺滅病源微生物，卻不能破壞毒素，所以，吃存放過久的熟河蟹，同樣可能導(dǎo)致組胺中毒。
說來說去，熟螃蟹吃不完到底該怎么辦呢？如果當(dāng)天晚上沒吃完的話，可待其涼透后裹上保鮮膜放冰箱內(nèi)冷藏，有條件的話也可以冷凍。但冰箱里存放的熟蟹最遲別超過第二天中午，而且再吃的時(shí)候還是要記得再蒸煮一次，吃時(shí)最好放些姜末，有利殺菌。這樣吃蟹，才能在確保享受美味的同時(shí)，又兼顧了安全。
【相關(guān)閱讀】
有三種蟹最好不要吃
秋季吃螃蟹小心中毒 垂死的螃蟹煮熟了也“有毒”
蒸螃蟹 大火30分鐘
女青年連吃四只螃蟹被毒倒 吃螃蟹禁忌多要注意
金秋時(shí)節(jié)，食用螃蟹八不宜
常由剩飯、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大腸桿菌中毒
