電子顯微鏡下的黃曲霉素，沒(méi)想到它的外表如此艷麗，但深藏著極大的毒性。

　　武漢市食品藥品監(jiān)督管理局開(kāi)發(fā)區(qū)分局　羅志

　　黃曲霉毒素有話說(shuō)

　　大家好，我們就是近來(lái)大家在媒體上十分關(guān)注的“”———黃曲霉毒素家族！

　　2011年12月24日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布了對(duì)全國(guó)液體乳產(chǎn)品進(jìn)行抽檢結(jié)果的公告，蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%。

　　2012年3月9日認(rèn)證信息為“人體工程學(xué)李建軍教授”實(shí)名新浪微博發(fā)布消息：“喝普洱茶是得癌癥最快的方法，因?yàn)榉盘美锩嬗写罅奎S曲霉素。”微博一經(jīng)發(fā)布，便在網(wǎng)絡(luò)上迅速傳播并引起熱論。一下讓我們家族成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。

　　只火雞突發(fā)死亡，最后事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)，研究人員最后在這些花生粕里面發(fā)現(xiàn)了我們。

　　1993年，我們正式被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，也成就了我們家族的“美名遠(yuǎn)揚(yáng)”。和大家知道的一樣，我們是毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

　　咱是有故事的人

　　我們特別喜歡污染那些儲(chǔ)存不妥的堅(jiān)果（特別是花生）、谷物、餐點(diǎn)及其他食物，主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等，如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等。其中以花生和玉米最嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種檢出率更高。

　　長(zhǎng)期以來(lái)，我們一直不為人類所知，一直到1960年英國(guó)爆發(fā)“土耳其X病”后才被發(fā)現(xiàn)。當(dāng)時(shí)在英國(guó)有十萬(wàn)

　　我們不僅能使奶牛的產(chǎn)奶量下降，還使牛奶中含有轉(zhuǎn)型的黃曲霉毒素M1和M2。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)家統(tǒng)計(jì)，由于食用被我們污染的飼料，每年至少要使美國(guó)畜牧業(yè)遭受10%的經(jīng)濟(jì)損失。在中國(guó)，被我們帶來(lái)的畜牧業(yè)損失可能會(huì)更大。

　　我們進(jìn)入人體后，在肝臟中的量較其他組織器官要高，如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。一次攝入后約1周即經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。我們的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，以大哥—黃曲霉毒素B1為例，毒性比氰化物大10倍，比砒霜大68倍，僅次于肉毒霉素，人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。

　　同時(shí)，我們還是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，本事比“六六六”大1萬(wàn)倍，是二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力的75倍，比3，4—苯并芘大4000倍，可以誘發(fā)多種癌癥。

　　我們樂(lè)意的生長(zhǎng)溫度為12°C—42°C，最適宜的溫度是33°C，而且環(huán)境中的水分和空氣都是我們生長(zhǎng)的條件。我們的生存能力頑強(qiáng)，一般烹調(diào)加工溫度不能將我們破壞，高溫下我們的裂解溫度為280℃，不太能夠溶解在水中。因此想除掉我們不是一件容易的事情。

　　總之，養(yǎng)成良好的購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存及飲食習(xí)慣，從生活中的點(diǎn)滴做起，會(huì)將我們對(duì)人類的危害降到最低，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人類最終會(huì)真正戰(zhàn)勝我們。

　　咱們的力量很強(qiáng)大

　　—是“小心選”　在選購(gòu)食品時(shí)，切記不要選購(gòu)明顯生霉λ破損的糧食λ花生籽粒，使用前一定要聞下味道，如有變味不能食用o另外則要關(guān)注食品監(jiān)管部門(mén)的抽檢公告，如有不合格食物一定不要購(gòu)買(mǎi)和食用o

　　二是“千燥藏”　家中食品在貯藏時(shí)，要在低溫干燥處o必要時(shí)可以定期晾曬密封保存，達(dá)到防霉Q的o對(duì)于家中儲(chǔ)存不當(dāng)食物，已經(jīng)發(fā)生霉變，要立即處理掉o另外，陽(yáng)光下晾曬是十分有必要的，因?yàn)樽贤饩€可以殺滅低濃度黃曲霉素o

　　三是“用心洗”　食物在烹飪前，要充分搓揉，淘洗干凈，盡量去除食物表面附著的有害物質(zhì)o

　　四是“科學(xué)吃”　絕對(duì)不要因?yàn)榭上?lambda;舍不得丟棄霉?fàn)€變質(zhì)的食物，還可以多食用新鮮的蔬菜o國(guó)外有研究表明，天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1的致癌作用，葉綠素的抗癌機(jī)制可能是因?yàn)樗艽蠓葴p少人體對(duì)我們的吸收率。

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