夏季,花生、毛豆是百姓餐桌的常見菜?;ㄉ鸂I養(yǎng)豐富,是價廉易得的保健佳品。據(jù)科學家研究,花生含大量的植物固醇,對人的健康十分有益。尤其是β-谷固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美國科學家進一步研究發(fā)現(xiàn),花生中還含有“白藜蘆醇”。這種物質有很強的生物活性,不僅能抵御癌癥,還能抑制血小板凝聚,防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生還含有鋅8.48毫克,能增強免疫功能,延緩衰老。因此,花生被人們譽為“長生果”。
然而,花生是最容易感染黃曲霉菌的農作物。據(jù)中國農科院油料所博士生導師李培武教授研究,花生在生長的全過程中,都有可能感染黃曲霉菌?;ㄉ斋@后受氣溫、氣濕及儲存條件的影響,更容易招致黃曲霉菌感染。黃曲霉菌在繁殖和新陳代謝過程中,產生大量的毒素(主要是黃曲菌毒B1),污染花生及其制品?,F(xiàn)已查明,在保管不當?shù)幕ㄉc花生油、花生飲料、花生醬中,都有可能存在此毒素。世界各國科學家公認,黃曲霉菌毒素是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物,尤其是黃曲霉菌毒素B1,其毒性相當氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。它的理化性質相當穩(wěn)定,在人體內不能降解,只能沉積在肝細胞中。
怎樣吃花生才安全有益呢?首先,要將外觀呈黃綠色的花生剔除,然后用流動水浸泡、漂洗,再用干凈水煮熟,濾去水而食之。黃曲霉菌毒素有水溶性,經過漂洗、水煮,花生所污染的黃曲霉菌毒素基本上溶到水里去了,吃煮熟的花生就較為安全,且易于消化吸收。有人說,水煮花生不香不脆,油炸可以嗎?實驗證明,黃曲霉菌毒素即使加溫到200℃,也不會被破壞,而且經過高溫油炸,花生中的蛋白質、脂肪會變成雜環(huán)胺、多環(huán)胺等芳香類物質,增加其致癌性,因此,油炸花生不提倡。
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