不同品種的土豆在切開后變色的程度及時(shí)間長短存在差別。
近日，“全中國出售的土豆都是轉(zhuǎn)基因”的消息在網(wǎng)上迅速傳播且引起關(guān)注，其依據(jù)為美國的土豆在削皮或切絲后會(huì)變黑，而中國的土豆削皮切絲則不會(huì)變色。土豆切開后不變色就是轉(zhuǎn)基因食品？其他容易變色的食物又有哪些秘密？
土豆切開變色為褐變反應(yīng)
“據(jù)我了解，目前國內(nèi)市場上出售的土豆品種在削皮或切絲后基本都會(huì)變色，只是變色的程度及時(shí)間長短存在差別。”中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所博士徐建飛向記者介紹。
“土豆中存在多酚類物質(zhì)，同時(shí)還存在多酚氧化酶，正常情況下，這些物質(zhì)是被植物細(xì)胞分隔在不同的區(qū)域，切開后，細(xì)胞被破壞，多酚類物質(zhì)遇到多酚氧化酶，這種酶能使得土豆中的多酚類物質(zhì)被氧化，形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再和氧氣發(fā)生非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合在一起成為黑色素，這種變化為褐變”，國家二級公共營養(yǎng)師楊文嬌解釋，簡單地說，就是土豆中的多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶發(fā)生反應(yīng)，這種反應(yīng)的生成物再和氧氣反應(yīng)，從而生成深色物質(zhì)。
變色與否與轉(zhuǎn)基因食品不存在必然關(guān)系
“土豆削皮或切絲后變色與否與是否為轉(zhuǎn)基因食品之間不存在必然關(guān)系，土豆削皮或切絲后是否變色與土豆的品種有關(guān)，不同品種的土豆切開后變色的程度、變色的時(shí)間長短也不同，這是因?yàn)椴煌贩N土豆中多酚類物質(zhì)含量及多酚氧化酶的含量及活性均不同，此外，還與土豆所處的環(huán)境條件有關(guān)，如溫度、濕度等，這些因素的綜合作用使得土豆在削皮或切絲后變黑”，徐建飛介紹。
土豆中維C含量遠(yuǎn)超蘋果葡萄
楊文嬌提醒，土豆中含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素C含量，遠(yuǎn)超過蘋果、梨、葡萄等維生素C含量低的水果，一個(gè)400g的土豆，維生素C含量就達(dá)到中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)一天推薦攝入量的一半，此外，土豆當(dāng)中豐富的鉀元素，對預(yù)防心腦血管疾病也是有益的，因此，用土豆來代替一部分主食，是不錯(cuò)的選擇，消費(fèi)者千萬不要為了莫須有的謠傳而放棄這么好的食品。
■ 特別提示
我國尚無轉(zhuǎn)基因土豆
楊文嬌告訴記者，正因?yàn)檫@種褐變反應(yīng)的結(jié)果與多種因素相關(guān)，所以，不能依靠土豆切開后是否褐變來斷定轉(zhuǎn)基因與否。目前，我國有100多個(gè)土豆品種，都不是轉(zhuǎn)基因品種。
徐建飛介紹，目前國內(nèi)審定的馬鈴薯品種都是常規(guī)手段育成的品種，并非轉(zhuǎn)基因食品，而且現(xiàn)在市場上出售的不少土豆品種都是在上個(gè)世紀(jì)七八十年代育成的，當(dāng)時(shí)的植物轉(zhuǎn)基因技術(shù)還處于不成熟階段。
■ 相關(guān)鏈接
黑豆泡水后變色多為花青素溶解
“其實(shí)不僅僅是土豆，包括蘋果、梨在內(nèi)的很多水果切開后放置一段時(shí)間，也會(huì)變色的”，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長羅云波介紹，也是由于多酚類物質(zhì)氧化成為醌類物質(zhì)引起的。但諸如花生、黑豆等在水中泡一會(huì)褪色則與土豆變色原因不同。花生皮中含有花青素，將花生放入水中，花青素會(huì)溶于水，引起了花生皮褪色。
楊文嬌解釋，紫米、黑米、黑豆等在水中泡都會(huì)變色，也是因?yàn)槠渲泻械纳貢?huì)在水中溶解。
■ 熱點(diǎn)問答
花青素遇酸變紅，遇堿變藍(lán)
Q食物在水中泡一會(huì)出現(xiàn)的褪色現(xiàn)象是否都是由于花青素的溶解引起的？有沒有其他的原因？
楊文嬌：泡過水后出現(xiàn)的褪色現(xiàn)象一般都是由于花青素溶解在水中引起的，但需要注意的是，如果食物放置于水中后，褪色較為嚴(yán)重，溶液顏色較深，也有可能是染色的效果。
Q既然花青素溶解與染色等都會(huì)引起褪色現(xiàn)象，那如何鑒別兩種不同原因引起的褪色？
楊文嬌：花青素具有遇酸變紅，遇堿變藍(lán)的特性，如果在水溶液中加入一些蘇打，溶液就會(huì)變成藍(lán)色，若加入醋或者檸檬酸等酸性物質(zhì)，溶液則會(huì)更紅，這可用于檢測是否是花青素溶于水中。
此外，可以將上述物質(zhì)放在常溫的水中，也可使用熱水，這樣可以更快進(jìn)行區(qū)別。如果水溶液的變色過程是比較緩慢的，漸變的，而且溶液透明，則是正常的花青素溶于水的情況。因?yàn)樯卮嬖谟诩?xì)胞壁之中，要透過植物的細(xì)胞壁才能溶于水中，而這個(gè)過程是非常緩慢的，溶液不可能迅速變色。
反之，如果水溶液在幾秒或幾十秒的時(shí)間內(nèi)迅速變色且溶液比較渾濁，則有兩種可能，一方面，所購買的食物等有可能是陳年的，因?yàn)榉胖脮r(shí)間較長，色素會(huì)沉積在表面，溶液變色較快。另一方面，也有可能是商家為了追求賣相好，在食物中加入了色素。
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