1．碳酸鈣
　　碳酸鈣在鈣材料中價格最低廉，其純度高，鈣含量40％，因此非常經(jīng)濟，市場需要量大。它作為食品鈣強化和品質(zhì)改良劑用各占一半，主要用于方便面和相關(guān)牛乳的制品中?，F(xiàn)在日本食用鈣材料的市場規(guī)模約為1．4萬噸。在面中的袋裝面和杯裝面合在一起在日本的銷售量為50億份，幾乎所有方便面產(chǎn)品都配加了鈣，故僅此一項就需要鈣材料約3，000噸。
　　日本碳酸鈣主要生產(chǎn)公司是白石鈣公司和有宇部原料公司等。
　　2．乳酸鈣
　　據(jù)推測，日本乳酸鈣市場規(guī)模約為2，200噸。乳酸鈣主要利用在防止農(nóng)產(chǎn)品因煮制發(fā)生開裂崩壞、促進凝膠化和賦予咸菜等腌制品以脆硬的“咬頭”口感上。此外，以補充鈣的強化劑觀點出發(fā)，飲料生產(chǎn)每年需要1，000～1，500噸。其中發(fā)酵乳酸鈣大約占八成。乳酸鈣作為水溶性高的鈣材料早在“尼阿水”———調(diào)味水飼料等功能性飼料興起的年代就已經(jīng)構(gòu)筑了超過2，500噸的穩(wěn)定市場，但現(xiàn)在飼料的追求點已經(jīng)從原先的“鈣強化”回縮，對乳酸鈣需求已經(jīng)回落。乳酸鈣平均市場價在500日元上下。日本乳酸鈣的主要生產(chǎn)公司有批拉克（日本）公司、昭和化工公司，太平化學(xué)產(chǎn)業(yè)公司、扶?；瘜W(xué)工業(yè)公司、武芷野化學(xué)公司、卡瓦依公司和別罕通商公司等。
　　此外，乳酸鐵雖然用于鐵強化，但生產(chǎn)量僅數(shù)噸。
　　3．葡萄糖酸鹽類
　　葡萄糖酸鈣每年產(chǎn)量約300～400噸。特征是味道具有葡萄糖的柔和風(fēng)味。其市場規(guī)曾經(jīng)超過500噸以上，在遭受交易市場乳酸鈣價格下跌的影響后，市場出現(xiàn)暫時性的萎縮。不過現(xiàn)在因為葡萄糖鈣味道好的優(yōu)點正在出現(xiàn)恢復(fù)市場的傾向。此外，水中溶解性在有機酸鈣中最好的葡萄糖酸鈣和乳酸鈣制成的制劑化產(chǎn)品，采用的商品大幅度更新利用的影響下，估計葡萄糖酸鈣的市場需要還會減少。目前停留在市場高峰時間構(gòu)筑成的300～400噸的規(guī)模上踏步不前。
　　葡萄糖酸鉀當(dāng)初用于煮雞蛋、煮魚子時防止褪色和變色等方面。從補充鉀的觀點出發(fā)，日本可口可樂灌裝廠生產(chǎn)的減肥飲料“鮑考”（boco）飲料，最近又有該公司產(chǎn)品“塔達(dá)蘇”（TADASU）等飲料產(chǎn)品添加葡萄糖酸鉀，在市場形成“熱門”風(fēng)潮，發(fā)展順利。大約需要100噸左右葡萄糖酸鉀。大批訂貨的末端平均價格為每公斤葡萄糖酸鈣900日元。葡萄糖酸鉀約1，300日元。生產(chǎn)公司有藤澤藥品公司、扶?；瘜W(xué)工業(yè)公司、批拉克（日本）公司、洛凱特日本公司等。
　　4．蛋殼鈣
　　蛋殼經(jīng)煅燒后制成蛋殼鈣（正式名稱為燒成鈣），還有未經(jīng)煅燒的蛋殼鈣（未燒成鈣）均已列入現(xiàn)有添加物名單中。蛋殼主要成分是碳酸鈣。經(jīng)煅燒后為氧化鈣。煅燒鈣的制法是蛋殼經(jīng)洗滌干凈后，先作預(yù)備干燥處理，最后進行高溫煅燒。未燒成鈣在洗滌干凈后，蛋殼經(jīng)殺菌、干燥和制成粉末即成。蛋殼鈣的價格因制法和形態(tài)不同有較大差別，每公斤在500～1，200日元之間不等。市場規(guī)模為每年約2，000噸。
　　蛋殼鈣主要生產(chǎn)公司為丘比公司、太陽化學(xué)公司和極東化成工業(yè)公司，各公司分別有自己的用途和市場渠道。大多利用為牛乳、膳食補充劑和健康食品用鈣強化材料，在食品品質(zhì)改良劑用途上也有很大需要。如用面條“勁道”的強化，防止冷凍食品的冷凍褐變和冷凍燒灼、增強糕點甜食的口感風(fēng)味和增大容積以及防止大豆制品的味道損失等方面，效果明顯。
　　5．血紅素鐵
　　血紅素鐵具有如下各種特征：過多攝取無副作用，很適合胃、腸保健，比非血紅素鐵吸收率高；不受丹寧和磷酸及食物纖維類等食物成分影響，也不會影響消化吸收，形成了作為解消鐵缺乏癥材料獨特的魅力?，F(xiàn)在日本市場上的血紅素鐵主要由杰替食品（JT食品）公司、伊藤生命科學(xué)公司和一丸阿爾伐考斯公司等三家公司生產(chǎn)和上市銷售。
　　JF食品公司的“血紅素鐵DP”制品在市場推廣。該公司開始研究和經(jīng)營血紅素鐵至今已有20多年歷史，在工廠已建立了良好的生產(chǎn)體制。由于十分注意原料豬的衛(wèi)生管理，達(dá)到100％衛(wèi)生合格率，因此無任何交叉污染等衛(wèi)生安全問題。因為消化吸收率高，所以對任何哪種材料都可以配合聯(lián)用，無任何配伍禁忌，便于加工食品中使用等都是該制品的市場魅力。該制品同其他材料并用時，約有30％的吸收率，這是在人體臨床試驗中取得的數(shù)據(jù)資料。而且由于在人體內(nèi)原來就存在血紅素加氧酶，因此當(dāng)一旦過度攝取血紅素鐵時，就能由這種酶產(chǎn)生自身凈化作用，故此高吸收率及過度攝取時的控制吸收作用是這種產(chǎn)品的特性。
　　伊藤生命科學(xué)公司生產(chǎn)的“血紅素隆”系列產(chǎn)品共有基本型“血紅素隆”、鐵含量成倍增加的高濃度血紅素鐵材料的“血紅素隆SH”以及水溶性血紅素鐵材料“血紅素隆S”等三種制品組成。同該公司產(chǎn)的非血紅素鐵相比，吸收率高是該系列產(chǎn)品的魅力點，現(xiàn)在已經(jīng)形成了確實而又穩(wěn)定的市場。目前主要用于制作壓片片劑、膳食補助劑，同時在學(xué)校集體伙食、醫(yī)院等集體飲食產(chǎn)業(yè)方面也有一定的利用量，其使用量正在逐漸增加。由于100％使用豬來源的原料和實現(xiàn)完全不接觸空
　　氣的血液提取技術(shù)方法，衛(wèi)生上是毫無問題的。今后的目標(biāo)是進一步滲透到果凍和用豌豆加方塊洋粉、草莓、櫻桃、香蕉等加工而成的冷食（日本叫蜜豆）之類的餐后甜點心中以及西式薄脆甜輕餅、威化餅和花林糖（一種以糖和面切成塊后用油炸制的日式糕點心等多種加工食品）中，以期擴大利用范圍和影響。
　　一丸發(fā)爾考斯公司也具有多年研究和生產(chǎn)血紅素鐵的經(jīng)驗。該公司的現(xiàn)況是正在重新認(rèn)識和評估公司現(xiàn)在血紅素鐵的服務(wù)戰(zhàn)略。今后將隨著新戰(zhàn)略的展開，極為可能進行更多新穎的活動。<標(biāo)題>=風(fēng)味肉粉——引導(dǎo)未來方便面口味多元化發(fā)展的新原料 <作者>=濟寧耐特食品有限公司　李洪久　斯波 <日期>=2004.08.31<版次>=b3<欄目>=添加劑周刊<正文>=　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　由于方便面生產(chǎn)原料的價格上漲，方便面開始了“保價瘦身”的洗牌戰(zhàn)，持續(xù)漲價沒辦法緩解市場的疲軟狀態(tài)，各品牌的市場重新定位以及新產(chǎn)品研發(fā)和推廣成為了多個廠家通用的戰(zhàn)略決策。近十年的市場調(diào)查狀況表明：消費者首先購買的最主要因素是口味，而不是因生產(chǎn)企業(yè)的實力大小而選購；提供消費者喜歡的風(fēng)味是方便面研發(fā)成敗最重要的因素，方便面也演變成了風(fēng)味的競爭。
　　有關(guān)專家認(rèn)為，最新興起的“風(fēng)味肉粉”將引導(dǎo)方便面口味多元化發(fā)展，提高消費者的認(rèn)可度和市場占有率，從而推進和加快食品方便化的發(fā)展。方便面風(fēng)味主要來源于兩方面∶一、面塊和湯料加工所生成的風(fēng)味。很多消費者不接受面塊經(jīng)油炸而呈現(xiàn)的不良風(fēng)味，這讓很多方便面廠家對研發(fā)新風(fēng)味感覺很棘手。二、方便面湯料加工過程中添加的風(fēng)味化原料?，F(xiàn)有方便面面塊和湯料加工工藝相當(dāng)成熟，添加劑廠家已能向方便面企業(yè)提供風(fēng)味化原料，成功實現(xiàn)了紅燒牛肉、蔥爆牛肉、泡椒牛肉、辣白菜、四川肥腸、北京烤鴨等多種“風(fēng)味肉粉”的研發(fā)。
　　目前方便面的現(xiàn)狀及研發(fā)構(gòu)思韓國辣白菜、濃湯面、酸辣粉等各自擁有一片天地的現(xiàn)象證明了一個企業(yè)推出了一個好風(fēng)味，就能推動整個企業(yè)全面發(fā)展，已是不爭的事實。目前消費者需求及消費行為的變化趨勢如下：家庭就餐重要性下降，外出就餐比例大幅度增多；攜帶型、安全、美味、健康、營養(yǎng)的方便食品需求逐漸增高；家務(wù)勞動減少，方便主食在家庭可支配的消費性收入中所占比例逐漸增加。
　　于是，濟寧耐特食品有限公司提出研發(fā)構(gòu)思：研發(fā)散裝方便面如香辣雞翅等風(fēng)味直接推向鄉(xiāng)鎮(zhèn)級市場，改變農(nóng)村市場細(xì)分不足的現(xiàn)狀；研發(fā)塊狀不需包裝的湯料直接面向縣鄉(xiāng)級市場銷售；研發(fā)方便面湯料及佐餐調(diào)料直接零售。消費者吃面不要湯料和要湯料不吃面塊的現(xiàn)象出現(xiàn)，將導(dǎo)致湯料成為單獨一類食品上市銷售，消費者可以任意選用湯料。附加高檔調(diào)料是一個發(fā)展趨勢，也是一個亮點；研發(fā)具有牛肉味等多樣化風(fēng)味的面條或方便面塊將受到廣大消費者的歡迎；研發(fā)具有雞肉等風(fēng)味粉絲、米粉等，改變載味體不呈味的特點。如昆明的綠色粉絲、金黃色粉絲等，可設(shè)計、研發(fā)進一步替代正餐的“方便面和粉絲組合型方便面”，這樣解決了粉絲口感好而“吃不飽”的現(xiàn)象；采用新概念研發(fā)休閑型方便面；研發(fā)營養(yǎng)型肉味方便面；研發(fā)
　　香辣肥腸等傳統(tǒng)與現(xiàn)代相融合的方便面。
　　方便面所用風(fēng)味化原料的發(fā)展過程市場調(diào)查表明，方便面風(fēng)味與面館風(fēng)味的接近程度決定著消費者的購買率，在方便面配料中出現(xiàn)的一些風(fēng)味化一直促使其與面館風(fēng)味更接近，使消費者更能接受。這些風(fēng)味化原料在我國經(jīng)歷了以下幾個階段：第一階段，方便面剛面市，所用主要原料是鹽、味精、香辛料、面醬、水等進行調(diào)味。當(dāng)時調(diào)香的原料很少，無肉味原料，造成方便面香氣、香味都很差，產(chǎn)品檔次低。
　　第二階段，出現(xiàn)了化學(xué)合成的頭香型香精，當(dāng)時的方便面湯料只有頭香，口感無肉感。產(chǎn)品風(fēng)味的真實性較差，湯料的質(zhì)量不高。
　　第三階段，出現(xiàn)了HVP、酵母抽提物、骨髓精膏等新原料。湯料的口感、鮮度和香氣得到了提升，但肉味特征性差。接著，出現(xiàn)了具有較好烤香風(fēng)味的呈味調(diào)料，即復(fù)合調(diào)味料。由于加入大量HVP、酵母抽提物，采用類似于“烘、烤”等工藝加工。雖在風(fēng)味方面有所改善，但它的口感和肉感還不能滿足消費者的需要。在風(fēng)味化原料應(yīng)用的過程中，一直存在著通過酶解、美拉德反應(yīng)、噴霧干燥等精深加工高質(zhì)量的熱反應(yīng)肉粉、肉類抽提物。其特點是：肉感和口感都很理想，香氣、香味也很逼真；主要是對肉類原料進行的蒸煮、濃縮熬醬的過程，沒有采用“煎、炸、燒、烤”等餐飲面食制作過程，生產(chǎn)成本較高，主要應(yīng)用于高檔方便面。
　　第四階段，隨著形形色色風(fēng)味的方便面不斷面市，原先的呈味調(diào)料、化學(xué)合成香精等在一定程度上不能滿足風(fēng)味多元化發(fā)展的需要。將來引導(dǎo)方便面風(fēng)味多元化的核心原料是：運用“煎、炸、煮、燉、燒、烤”等餐飲及面食加工方式，結(jié)合酶解、美拉德反應(yīng)、噴霧干燥等方式的精深加工，生產(chǎn)出的具有地方傳統(tǒng)風(fēng)味的原料。其主要特點有：具有家庭面食“原汁原味”的特點；溶解后湯味濃郁、風(fēng)味逼真、耐熱性較好，添加量不受限制；體現(xiàn)如川味酸辣、魚香等地方特色化風(fēng)味；用量比肉類抽提物要少，比餐飲制作產(chǎn)生的風(fēng)味還要濃郁。
　　風(fēng)味肉粉———引導(dǎo)方便面口味多元化新原料對市場上的復(fù)合調(diào)味料、肉類抽提物等進行系統(tǒng)科學(xué)分析，濟寧耐特食品有限公司運用一系列“煎、炸、蒸、煮”等加工方式與制面工藝相結(jié)合而研究出特殊香味的“風(fēng)味肉粉”。利用食品化學(xué)、生物工程、香料化學(xué)、食品工程、物理化學(xué)、天然微生物發(fā)酵等手段研究家庭菜肴風(fēng)味形成機理，采用模仿數(shù)理模型對整個過程進行分析，通過線性和不規(guī)則模型、數(shù)型構(gòu)造等進行風(fēng)味研究，運用抗氧化配料、天然級純?nèi)夥?、特殊香料、肉類抽提物、發(fā)酵風(fēng)味料、熱反應(yīng)肉粉等調(diào)配而得專業(yè)化應(yīng)用方便食品深度開發(fā)的風(fēng)味化肉粉。
　　“風(fēng)味肉粉”的主要作用有：提供某一地方特色風(fēng)味，改善方便食品的主體風(fēng)味；在一定程度上掩蓋方便面塊經(jīng)油炸帶來的不良風(fēng)味；提高方便食品質(zhì)量和檔次，改善風(fēng)味及營養(yǎng)構(gòu)成；實現(xiàn)和拓寬特殊化風(fēng)味的研發(fā)；能進一步提高的新品研發(fā)速度和上市成功率。
　　為迎合消費者的需要，濟寧耐特食品有限公司不斷投入研發(fā)的“風(fēng)味肉粉”系列產(chǎn)品替代原用的肉類抽提物、復(fù)合調(diào)味料等原料。如研發(fā)“魚香”肉粉力爭減小與傳統(tǒng)風(fēng)味的差距；應(yīng)用微膠囊技術(shù)提高肉粉穩(wěn)定性、釋香速度、抗氧化性、水溶性；采用濃湯型熱反應(yīng)肉粉的研發(fā)，實現(xiàn)具有天然級肉味的逼真效果；利用特色香料、微生物發(fā)酵原料、蔬菜原料、滋補原料進行調(diào)香，使肉粉更接近于傳統(tǒng)風(fēng)味。還在不同市場、不同地區(qū)、不同飲食文化和不同風(fēng)味等方面積累了豐富的經(jīng)驗，專業(yè)化研發(fā)適應(yīng)市場需要的多種風(fēng)味化原料。他們還將實現(xiàn)回鍋肉、瓦罐雞湯、蘭州拉面、紅燜羊肉、螺螄粉、豬肉燉粉條、羊肉串等地方性風(fēng)味化肉粉的研發(fā)。