編者按：本報(bào)于2003年9月27日曾刊發(fā)《吃蛋也有許多講究》一文,引起讀者關(guān)注,不少人希望看到更多的報(bào)道。借今年第六屆蛋品科技大會(huì)召開(kāi)之機(jī),記者采訪了中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)蛋品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任馬美湖。馬美湖介紹了有關(guān)優(yōu)質(zhì)禽蛋飲食的新趨勢(shì)和種種知識(shí)，包括國(guó)際上對(duì)食用雞蛋的要求——清洗、消毒、包裝，等等。這對(duì)廣大蛋農(nóng)是必備知識(shí)。
雞蛋是我國(guó)人民生活中的重要食品。從嬰兒長(zhǎng)到4個(gè)月起,雞蛋就成了每天食物中的組成部分。隨著溫飽問(wèn)題的解決,人們開(kāi)始關(guān)注如何吃出健康、吃出科學(xué),其中,以雞蛋為主的禽蛋在吃出優(yōu)質(zhì)、潔凈上有很多講究。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師馬美湖對(duì)此進(jìn)行了全面介紹。各國(guó)進(jìn)口雞蛋把關(guān)嚴(yán)
追求禽蛋的優(yōu)質(zhì)、安全已成為當(dāng)今一種飲食新趨勢(shì),最早感受到這種新趨勢(shì)的,是外貿(mào)部門(mén)和蛋農(nóng)。二次世界大戰(zhàn)前,我國(guó)雞蛋廣泛出口到英、法、日等國(guó),是雞蛋出口最早、出口最多的國(guó)家。但2001年我國(guó)出口禽蛋5萬(wàn)噸,僅占禽蛋年產(chǎn)量的0.2%。而國(guó)際上整蛋貿(mào)易量每年約85萬(wàn)噸,接近世界禽蛋總產(chǎn)量的2%。據(jù)世界糧食組織1999年的統(tǒng)計(jì)數(shù)字,我國(guó)禽蛋出口量?jī)H占世界總出口量的8.5%。其原因主要是各國(guó)對(duì)進(jìn)口禽蛋質(zhì)量把關(guān)很?chē)?yán)。
在這種趨勢(shì)下,有關(guān)方面粗略估算發(fā)現(xiàn),2002年,國(guó)際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘造成的全世界直接和間接的畜禽產(chǎn)品出口損失達(dá)100億美元左右。歐盟對(duì)我國(guó)出口的畜禽產(chǎn)品的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)要求很高。提高雞蛋質(zhì)量成了一個(gè)亟待解決的課題。
歷史上劣質(zhì)雞蛋引發(fā)的問(wèn)題不容忽視。2001年12月14日,澳大利亞南部發(fā)生食用雞蛋引起鼠傷寒沙門(mén)菌噬菌體135a型胃腸炎爆發(fā)。2002年10月26日英國(guó)公共衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)室宣稱(chēng),近3年中,一批由西班牙進(jìn)口到英國(guó)的雞蛋含有沙門(mén)氏菌,造成嚴(yán)重的疾病感染,至少有250人因吃了這種雞蛋而感染沙門(mén)氏菌腸炎,2人死亡,10人住院治療。安全優(yōu)質(zhì)從育種、飼料做起
要生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的雞蛋,必須滿足很多條件。首先,要建立科學(xué)的良種繁育體系。良種在禽蛋產(chǎn)品增產(chǎn)中占技術(shù)進(jìn)步貢獻(xiàn)率的40%。
其次,不可小看飼料污染。1996年爆發(fā)于英國(guó)的“瘋牛病”,起因即是利用屠宰廠內(nèi)被病毒污染的牛羊內(nèi)臟、血液等生產(chǎn)動(dòng)物蛋白粉,并用作牛羊的蛋白飼料;后來(lái)發(fā)生的法國(guó)“李斯特氏桿菌事件”、英國(guó)的“豬結(jié)核病”事件,據(jù)檢查也均與飼料污染有關(guān)。飼料在生長(zhǎng)過(guò)程中受到的污染主要是農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、除草劑、消毒劑、化肥等化學(xué)物質(zhì);利用屠宰廠下腳料生產(chǎn)動(dòng)物蛋白粉時(shí),飼料病原微生物污染;為了追求蛋雞高速生長(zhǎng)和對(duì)付疾病,飼料中藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo)。
要加強(qiáng)無(wú)公害飼料生產(chǎn),保證飼料安全,需要積極解決飼料生產(chǎn)中的一系列技術(shù)問(wèn)題。這包括在水、土、空氣等環(huán)境因素符合條件的地區(qū)建立無(wú)公害安全禽蛋生產(chǎn)基地;對(duì)于動(dòng)物性飼料進(jìn)行徹底的滅菌處理;嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)飼料配方;加強(qiáng)飼料質(zhì)量監(jiān)控;在加工、包裝及貯運(yùn)過(guò)程中防止二次污染等。還需建立垂直管理的衛(wèi)生防疫體系,以防止地方保護(hù)主義對(duì)執(zhí)法的干預(yù),等等。避免人手接觸,雞蛋也需消毒包裝
吃蛋要吃包裝清潔衛(wèi)生蛋即包裝潔蛋,這在外國(guó)已不是新鮮事了。包裝潔蛋隨著人們生活水平的提高而產(chǎn)生,幾十年前出現(xiàn)在一些歐美國(guó)家。現(xiàn)在,美、加、日、一些歐洲國(guó)家市場(chǎng)上出售的鮮蛋,大多是符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的包裝潔蛋。
包裝潔蛋加工技術(shù)包括清洗、消毒、分級(jí)包裝等一系列環(huán)節(jié),對(duì)于保證鮮蛋的優(yōu)質(zhì)很重要。在美、日、法、意、澳、加、德等國(guó),大多禽蛋生產(chǎn)場(chǎng)都擁有自動(dòng)化禽蛋處理系統(tǒng),處理環(huán)節(jié)總起來(lái)看包括驗(yàn)蛋、剔除破殼蛋、洗蛋、選蛋、分級(jí)、包裝等,但具體到各生產(chǎn)場(chǎng)多少不等,有的還有涂保鮮膜、干燥等環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)這些處理,可以防止禽流感等蛋禽疫病的傳播。在美國(guó),進(jìn)入超市的鮮蛋須經(jīng)過(guò)檢測(cè),沙門(mén)氏菌的數(shù)量和血斑蛋、肉斑蛋、破損蛋是檢測(cè)重點(diǎn)。由于我國(guó)雞蛋生產(chǎn)缺乏這些環(huán)節(jié),以致一方面我國(guó)禽蛋市場(chǎng)供過(guò)于求,另一方面我國(guó)周邊的亞太國(guó)家卻大量進(jìn)口美國(guó)和歐洲各國(guó)的禽蛋。
馬美湖認(rèn)為,避免人手接觸鮮蛋,利用機(jī)械進(jìn)行鮮蛋的清洗、消毒、包裝,將成為我國(guó)禽蛋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。應(yīng)積極重視鮮蛋處理技術(shù)的研究,加強(qiáng)鮮蛋處理系統(tǒng)的開(kāi)發(fā),積極推廣包裝潔蛋上市銷(xiāo)售。
