進入超市、擺上柜臺上的奶該不該稱之為“鮮奶”？巴氏殺菌奶是鮮奶嗎？巴氏殺菌奶與還原奶真的能混淆嗎？這些本來應(yīng)該越辯越明的問題，在一段時間以來的鮮奶之爭中反而越來越混亂，而出現(xiàn)這種混亂的根由，是企業(yè)是否執(zhí)行國家標準的問題。
什么是鮮奶？
從生鮮牛奶收購標準說起
１９８６年９月原國家標準局發(fā)布的《生鮮牛乳收購標準》中明確規(guī)定，生鮮牛乳系指從正常飼養(yǎng)的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內(nèi)擠出的初乳。２００３年衛(wèi)生部和國家標準化管理委員會發(fā)布的《鮮乳衛(wèi)生標準》又進一步指明，從牛（羊）的乳房中擠出的分泌物，無食品添加劑且未從其中提取任何成分?！吧r”的含義是新鮮，不經(jīng)過任何加工。因為不經(jīng)過熱加工處理的生鮮乳，在很短時間內(nèi)就會受微生物（細菌）污染，飲用后會危害人身健康。因此，早在２０世紀８０年代初，衛(wèi)生部頒布的《乳與乳品衛(wèi)生管理辦法》中明確規(guī)定：生牛乳禁止上市。也就是說，在市場上根本見不到鮮奶。
市場上有無鮮奶？
從３個產(chǎn)品標準說起
目前，我國液體乳制品有３個國家標準，即，ＧＢ２７４６－１９９０《酸牛乳》、ＧＢ５４０８．１－１９９９《巴氏殺菌乳》和ＧＢ５４０８．２－１９９９《滅菌乳》，這３個標準中都明確規(guī)定，酸牛乳和滅菌乳可用生鮮牛乳作原料，也可用復(fù)原乳作原料，而巴氏殺菌乳不能用復(fù)原乳。
即使不用復(fù)原乳為原料，巴氏殺菌奶也不能稱為鮮奶。巴氏殺菌奶是國內(nèi)外傳統(tǒng)產(chǎn)品，它的前身叫“消毒牛乳”。它是把及時收購的生鮮牛乳（或羊乳）灌裝到容器中，經(jīng)過低溫殺菌（６０℃～８２℃），殺死生鮮牛乳中微生物（細菌）的營養(yǎng)體，對人體健康有了保證才能投放市場。既然已經(jīng)改變了原有溫度、殺菌，此時的鮮奶已經(jīng)變成了巴氏殺菌奶了。
同樣的道理，用生鮮乳為原料的酸牛乳和滅菌乳，也不能稱為鮮奶。
液體奶該怎么叫？
從食品標簽標準說起
其實，液體奶該不該稱鮮奶的問題早在我國１９８８年的第一個《食品標簽通用標準》中已做明確規(guī)定。即食品名稱必須采用表明食品真實屬性的專用名稱；當產(chǎn)品標準中規(guī)定了一個或幾個名稱時，至少使用這些名稱中的一個。
在１９９４年的《食品標簽通用標準》版本中規(guī)定，必須采用表明食品真實屬性的專用名稱；當國家標準或行業(yè)標準中已規(guī)定了某食品的一個或幾個名稱時，應(yīng)選用其中的一個。
在即將實施的第３版本中，《預(yù)包裝食品標簽通則》中對預(yù)包裝食品的名稱做了更明確規(guī)定：當國家標準或行業(yè)標準中已規(guī)定了某食品的一個或幾個名稱，應(yīng)選用其中的一個，或等效的名稱（例如乳與奶是等效）。
這個規(guī)定是等同采用國際食品法典委員會（ＣＡＣ）的法典《預(yù)包裝食品標簽通用標準》的，其中規(guī)定，食品名稱應(yīng)能表明食品的真實屬性；當食品法典標準已為某種食品規(guī)定了一個或幾個名稱時，則至少應(yīng)采用其中的一個名稱；在其他情況下，應(yīng)使用當?shù)貒曳ㄒ?guī)中規(guī)定的名稱。
全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會有關(guān)負責人指出，絕不能因為巴氏殺菌乳是用鮮奶為原料，就稱之為“鮮奶”。其實，企業(yè)可以把用生鮮乳制成的巴氏殺菌乳或滅菌乳，在標簽上標識“本產(chǎn)品用鮮牛乳經(jīng)巴氏殺菌制成”、“鮮牛乳經(jīng)巴氏殺菌”，或者在原料表中注明：鮮牛乳、“本產(chǎn)品用鮮牛乳經(jīng)超高溫滅菌制成”、“鮮牛乳經(jīng)超高溫滅菌”。
