食品安全的定義是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和或食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品安全事關(guān)百姓的身體健康與生命安全，而臨近春節(jié)，食品質(zhì)量問題顯得更為重要。 
    五大“隱患” 
    濟(jì)南市質(zhì)監(jiān)局最近公布的數(shù)據(jù)顯示，在其此前兩年打擊制售假冒偽劣食品所檢查的５７００多批次食品中，共查處了２００多起食品違法案件，發(fā)現(xiàn)食品安全“隱患”主要集中在以下五個方面： 
    濫用工業(yè)添加劑。如濟(jì)南市質(zhì)監(jiān)局此前查處的一加工熟肉制品的個體業(yè)戶，在制作過程中大量使用工業(yè)用亞硝酸鈉及工業(yè)用粗鹽，在其他案件中還發(fā)現(xiàn)有的業(yè)戶在小麥粉中加入超量增白劑給食品“美容”，有的用二氧化鈦工業(yè)顏料給蜜餞、果脯“增色”，并直接銷往超市或農(nóng)村地區(qū)，如長期食用這類食品，將對人體健康產(chǎn)生極大危害。 
    利用非食品原料加工假冒偽劣或有毒有害食品。如濟(jì)南市質(zhì)監(jiān)局在濟(jì)南歷城區(qū)一食品加工廠的地下倉庫檢查發(fā)現(xiàn)，不法生產(chǎn)者使用“毛發(fā)水”（一種非食品原料）勾兌成俗稱的“毛發(fā)醬油”，如銷售到農(nóng)村、廠礦、學(xué)校或餐館等地，后果將十分嚴(yán)重。 
    冒用他人廠名、廠址制假造假，以假充真，以次充好，牟取暴利。如濟(jì)南某食品公司大肆制造假五糧液白酒，一年就生產(chǎn)銷售了３０００多瓶，涉案貨值達(dá)６０多萬元。 
    篡改生產(chǎn)日期或保質(zhì)期“招搖撞騙”。檢查發(fā)現(xiàn)，有的生產(chǎn)廠家為使產(chǎn)品長期“保質(zhì)”，故意不在產(chǎn)品上標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，或惡意延長食品的保質(zhì)期或保存期。如查處的濟(jì)南某食品公司將超過保質(zhì)期的鮮果蜜餞等袋裝食品從超市撤回后，將原來的生產(chǎn)日期用汽油擦洗掉，再用印碼機(jī)在包裝上重新打印新的生產(chǎn)日期，再送回超市銷售，欺騙消費(fèi)者購買。此外，未取得食品生產(chǎn)許可證或冒用他人生產(chǎn)許可證生產(chǎn)食品，或食品企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境惡劣、衛(wèi)生條件嚴(yán)重不合格等情況也比較嚴(yán)重，直接影響了食品質(zhì)量。 
    過程不容忽視 
    食品安全問題不外乎兩個方面，一是食品本身的營養(yǎng)價值和質(zhì)量問題，如食品變質(zhì)、食品達(dá)不到各種營養(yǎng)技術(shù)指標(biāo)等等，只要有關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)管，這些問題是能夠控制的。但食品安全的另一方面卻被人們忽略了，那就是食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售過程中產(chǎn)生的安全問題。食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，一些農(nóng)民大量使用農(nóng)藥，在消滅病蟲害的同時也將農(nóng)藥殘留在糧食、水果、蔬菜上，人們食用這類已被污染的食品后，必然對身體造成危害。難怪有的消費(fèi)者購買蔬菜時，專挑有蟲子的買，而那些沒有蟲子、干干凈凈的蔬菜卻受到冷落。最近媒體披露的一些不法廠商在飼料中加入“瘦肉精”，以提高豬的瘦肉率的違法事件，引起了公眾的關(guān)注?！笆萑饩庇址Q鹽酸克侖特羅，這種物質(zhì)滯留在豬肉內(nèi)，只有在172℃才會分解，人攝取一定量就會中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、心跳加速和神經(jīng)紊亂等癥狀，嚴(yán)重的會危及生命。食品加工環(huán)節(jié)問題同樣不少，山西發(fā)生的用工業(yè)酒精兌成白酒，造成人們飲用后死亡事件；廣東發(fā)生的用工業(yè)油給大米拋光事件；河北石家莊的使用“泔水油”制作油炸食品事件；用工業(yè)油冒充食用油，在食品、飲料中濫用色素、防腐劑等等，都不同程度的對人體健康造成威脅。 
    食品運(yùn)輸、儲存、銷售環(huán)節(jié)也存在著食品污染、變質(zhì)問題。在中小城市，不少人習(xí)慣在街上吃早點，而這些攤點的衛(wèi)生條件普遍較差，食品防蠅、防塵設(shè)施不足，同樣也給食品安全埋下了隱患。 
    把關(guān)食物中毒 
    春節(jié)將至，各種聚餐增多，又到了食物中毒的高發(fā)期。專家指出，餐飲業(yè)要做到食品安全，要把好“八大關(guān)”： 
    一是嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)。二是要有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間和配餐間，做好“防鼠、防蠅、防塵”三防。三是動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，原輔料生熟分開，避免交叉污染。四是用于原料、半成品、成品的食品容器和工具分開使用，冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍，食品須煮熟煮透，制作完成至食用一般不要超過2小時，蔬菜烹調(diào)程序：一定一洗二浸三燙四炒，四季豆要煮熟燜透，使其失去原有的生綠色和豆腥味，不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜、大珊瑚魚（龍躉、大石斑魚、蘇眉、東星斑、杉斑等）可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。五是加工燒鹵熟肉、涼菜時，要求做到專人、專間、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗滌消毒設(shè)施。六是餐具洗消程序做到：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。七是從業(yè)人員要落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者立即暫停其工作，必須勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒，穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。八是指定專門的衛(wèi)生責(zé)任人監(jiān)督檢查。 
    關(guān)鍵在立法 
    保證食品安全的關(guān)鍵在于立法，雖然《食品衛(wèi)生法》對食品的生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)做了不少規(guī)定，但不少標(biāo)準(zhǔn)的制約性不強(qiáng)，已不能適應(yīng)當(dāng)前食品市場治理整頓的需要。要解決食品安全問題，一是應(yīng)提高對食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。如我國現(xiàn)行的《食品衛(wèi)生法》，對104種農(nóng)藥在糧食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋、水產(chǎn)品等45種食品中規(guī)定了允許殘留量，共含291個指標(biāo)。而國際食品法典，對176種農(nóng)藥在375種食品中規(guī)定了2439條農(nóng)藥最高殘留標(biāo)準(zhǔn)，可見我國的食品標(biāo)準(zhǔn)制定工作應(yīng)進(jìn)一步完善。對老百姓特別關(guān)注的常用食品質(zhì)量問題，應(yīng)該采取一些果斷措施。如禁止在肉制品、豆制品、面制品、水產(chǎn)品中濫用添加劑；加強(qiáng)對畜、禽、蛋、肉、水產(chǎn)品等生產(chǎn)的監(jiān)控，提高上市的食品質(zhì)量；整頓奶制品市場，提高奶制品質(zhì)量；加強(qiáng)蔬菜、食用菌農(nóng)藥殘留檢測等等。二是對食品安全問題應(yīng)從源頭抓起，防患于未然。工商、衛(wèi)生、技術(shù)監(jiān)督等部門各負(fù)其責(zé)，不能等發(fā)生事故以后再給予重罰。對食品攤點應(yīng)提高其衛(wèi)生監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，保障人們的身體健康。中國首部《食品安全法》已擺上立法日程表。中國食品藥品監(jiān)督管理局國際合作司向記者證實了這一和惠氏合作的《國際食品安全法規(guī)調(diào)研項目》。據(jù)悉，項目將于近日開始啟動，調(diào)研主要涉及美國、歐盟、新加坡、日本、韓國等發(fā)達(dá)國家在食品安全法規(guī)上的框架性內(nèi)容，以供中國立法做參考?；菔喜σ陨习l(fā)達(dá)國家的食品安全法規(guī)做翻譯、分析和總結(jié)，最后會在2006年做出總結(jié)性的調(diào)研報告上交法規(guī)的起草小組。據(jù)上海市食品藥品監(jiān)督局新聞處張仁偉介紹，目前中國食品安全監(jiān)管體制、法制、標(biāo)準(zhǔn)等方面尚存在缺陷，這是國家出臺《食品安全法》的主要目的。《食品安全法》將對從食品原料的種植、食品的粗加工、精細(xì)加工到食品流通、食品消費(fèi)的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定。在此之前，我國已在1995年頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，但《食品衛(wèi)生法》主要側(cè)重于在食品生產(chǎn)、制造環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況的監(jiān)督和管理。