進入新的一年，特有的亞洲口味、柑橘、草藥，甚至是巧克力風(fēng)味似乎都有流行的趨勢。香精可以彌補食品口味的不足，特別是一些低脂肪、低碳水化合物、高蛋白，或者含有那些可能對腰圍有好處但對味蕾很難受的配料的食品。
不過近十年的最熱門香精將會有所改變，有時候會迅速變化到下一種。那么食品開發(fā)商今年應(yīng)當(dāng)尋求什么口味呢？
去年的重要香精名單上包括了月桂葉、辣椒、肉桂、芫荽、檸檬草、芥末、胡椒、海鹽、芝麻、姜黃、香草和山葵，據(jù)味好美 (McCormick)與英國新產(chǎn)品調(diào)查公司Co. Mintel International稱，石榴是去年最受歡迎的香精口味。
當(dāng)然，任何最好的東西都不會突然就發(fā)生變化，因此去年最受歡迎的香精將會延續(xù)到今年，特別是由于食品趨勢正從海岸到平原，從高檔餐館轉(zhuǎn)到連鎖和快餐店，并最終到了家庭廚房。
亞洲風(fēng)味對美國人來說并不新鮮，不過消費者興趣現(xiàn)在已經(jīng)從一般的中國式轉(zhuǎn)到了亞洲其它國家，特別是東南亞地區(qū)的風(fēng)味。例如本身就是法國和亞洲風(fēng)味結(jié)合的越南風(fēng)味，非常受歡迎，其中一些正在美國推廣，譬如檸檬草、白米醋和魚露。
柑橘風(fēng)味也重新受到歡迎，它在咸味和甜味產(chǎn)品的應(yīng)用中都炙手可熱，特別是作為其它香精基礎(chǔ)的葡萄柚精油。運動飲料是葡萄柚香精的一個重要市場，尤其是一種被稱為香柏酮（nootkatone）的識別性倍半帖類(sesquiterpene)。這種香精能通過合成來生產(chǎn)，但是你需要特殊的萜烴來作為基礎(chǔ)。
漿果口味一直以來深受歡迎，而對其抗氧化特性的新發(fā)現(xiàn)正推動它們的流行。草莓、黑莓和藍莓都在流行，至少部分原因是由于對這些漿果類健康特性感興趣。
目前的健康和節(jié)食趨勢對香精提供了挑戰(zhàn)?！澳壳皩L粉（breading）和裹漿（batter）有了全新發(fā)現(xiàn)，而在應(yīng)對這一趨勢的注意力很重要，”芝加哥Newly Weds Foods的滾粉和裹漿研發(fā)經(jīng)理Christine McBride表示。
“我們的大多數(shù)產(chǎn)品最終都會在煎炸油中加工過，而這類油正轉(zhuǎn)向具有更高氧化率、更健康的類型，”她觀察指出。反式脂肪被去除，而更多的Omega-3s則被加以應(yīng)用?！耙跃G色草藥（例如能提供一種微妙的綠色調(diào)和抗氧化特性的迷迭香）為特色的涂層，有助于阻止脂肪氧化。這些在雞肉和小吃產(chǎn)品的涂層中都特別受歡迎?！?br> 在反式脂肪取代物和對于全谷物的興趣之間，美國Knechtel Laboratories的Paul Richards和Bob Boutin最近致力于研究更多的谷物產(chǎn)品?！翱谖稇?yīng)當(dāng)上乘，” Richards指出?！艾F(xiàn)在出現(xiàn)了更多要求屏蔽（masking）的配料，因為它們本身所具有的風(fēng)味會沖淡你想要的產(chǎn)品的口味特性。它需要更多的口味來生產(chǎn)屬于保健品類的產(chǎn)品，使得其品嘗起來符合消費者的期望。因為目前很多普通產(chǎn)品都在轉(zhuǎn)向保健品?！?
即使是冰淇淋公司Ben & Jerry''s Homemade Inc.也不能忽視低脂低碳的趨勢。該公司最近推出的Carb Karma（每份含2-5克的凈碳水化合物）、不添加蔗糖的冰淇淋（以人工甜味劑增甜）、清爽冰淇淋（含常規(guī)產(chǎn)品的一半脂肪和25%熱量），以及低脂冷凍酸奶（frozen yogurt，每份含低于3克的脂肪），對希望傳遞美味的生產(chǎn)商提出了調(diào)味問題.
有著悠久歷史的巧克力風(fēng)味也不會消失。巧克力小塊、巧克力豆、巧克力軟糖（fudge）、巧克力餅干面團和方塊蛋糕面糊，都稱為一些公司除了香草以外最受歡迎的口味。今年，巧克力也正獲得更多注意。最新的研究還揭示了可可多酚和膽固醇動脈斑降低之間的聯(lián)系?？煽煽拱┨匦缘恼f法也無傷大雅。因此今年我們可以看到更多的巧克力風(fēng)味－添加熱門成分的巧克力：巧克力加水果、巧克力加香料等等.
值得一提的是，香精都是以它們被設(shè)計的方式來加工處理的。改變加熱或冷卻特征都會很大程度上改變產(chǎn)品的特性。改變溫度或剪切力或取代某個產(chǎn)品中的配料也能導(dǎo)致香精無法正常發(fā)揮作用。在存儲設(shè)備中處理香精也會產(chǎn)生問題，使用之前的香精應(yīng)當(dāng)被存放在涼爽、干燥的場所，而且香精應(yīng)當(dāng)盡可能很快用完。
不過近十年的最熱門香精將會有所改變，有時候會迅速變化到下一種。那么食品開發(fā)商今年應(yīng)當(dāng)尋求什么口味呢？
去年的重要香精名單上包括了月桂葉、辣椒、肉桂、芫荽、檸檬草、芥末、胡椒、海鹽、芝麻、姜黃、香草和山葵，據(jù)味好美 (McCormick)與英國新產(chǎn)品調(diào)查公司Co. Mintel International稱，石榴是去年最受歡迎的香精口味。
當(dāng)然，任何最好的東西都不會突然就發(fā)生變化，因此去年最受歡迎的香精將會延續(xù)到今年，特別是由于食品趨勢正從海岸到平原，從高檔餐館轉(zhuǎn)到連鎖和快餐店，并最終到了家庭廚房。
亞洲風(fēng)味對美國人來說并不新鮮，不過消費者興趣現(xiàn)在已經(jīng)從一般的中國式轉(zhuǎn)到了亞洲其它國家，特別是東南亞地區(qū)的風(fēng)味。例如本身就是法國和亞洲風(fēng)味結(jié)合的越南風(fēng)味，非常受歡迎，其中一些正在美國推廣，譬如檸檬草、白米醋和魚露。
柑橘風(fēng)味也重新受到歡迎，它在咸味和甜味產(chǎn)品的應(yīng)用中都炙手可熱，特別是作為其它香精基礎(chǔ)的葡萄柚精油。運動飲料是葡萄柚香精的一個重要市場，尤其是一種被稱為香柏酮（nootkatone）的識別性倍半帖類(sesquiterpene)。這種香精能通過合成來生產(chǎn)，但是你需要特殊的萜烴來作為基礎(chǔ)。
漿果口味一直以來深受歡迎，而對其抗氧化特性的新發(fā)現(xiàn)正推動它們的流行。草莓、黑莓和藍莓都在流行，至少部分原因是由于對這些漿果類健康特性感興趣。
目前的健康和節(jié)食趨勢對香精提供了挑戰(zhàn)?！澳壳皩L粉（breading）和裹漿（batter）有了全新發(fā)現(xiàn)，而在應(yīng)對這一趨勢的注意力很重要，”芝加哥Newly Weds Foods的滾粉和裹漿研發(fā)經(jīng)理Christine McBride表示。
“我們的大多數(shù)產(chǎn)品最終都會在煎炸油中加工過，而這類油正轉(zhuǎn)向具有更高氧化率、更健康的類型，”她觀察指出。反式脂肪被去除，而更多的Omega-3s則被加以應(yīng)用?！耙跃G色草藥（例如能提供一種微妙的綠色調(diào)和抗氧化特性的迷迭香）為特色的涂層，有助于阻止脂肪氧化。這些在雞肉和小吃產(chǎn)品的涂層中都特別受歡迎?！?br> 在反式脂肪取代物和對于全谷物的興趣之間，美國Knechtel Laboratories的Paul Richards和Bob Boutin最近致力于研究更多的谷物產(chǎn)品?！翱谖稇?yīng)當(dāng)上乘，” Richards指出?！艾F(xiàn)在出現(xiàn)了更多要求屏蔽（masking）的配料，因為它們本身所具有的風(fēng)味會沖淡你想要的產(chǎn)品的口味特性。它需要更多的口味來生產(chǎn)屬于保健品類的產(chǎn)品，使得其品嘗起來符合消費者的期望。因為目前很多普通產(chǎn)品都在轉(zhuǎn)向保健品?！?
即使是冰淇淋公司Ben & Jerry''s Homemade Inc.也不能忽視低脂低碳的趨勢。該公司最近推出的Carb Karma（每份含2-5克的凈碳水化合物）、不添加蔗糖的冰淇淋（以人工甜味劑增甜）、清爽冰淇淋（含常規(guī)產(chǎn)品的一半脂肪和25%熱量），以及低脂冷凍酸奶（frozen yogurt，每份含低于3克的脂肪），對希望傳遞美味的生產(chǎn)商提出了調(diào)味問題.
有著悠久歷史的巧克力風(fēng)味也不會消失。巧克力小塊、巧克力豆、巧克力軟糖（fudge）、巧克力餅干面團和方塊蛋糕面糊，都稱為一些公司除了香草以外最受歡迎的口味。今年，巧克力也正獲得更多注意。最新的研究還揭示了可可多酚和膽固醇動脈斑降低之間的聯(lián)系?？煽煽拱┨匦缘恼f法也無傷大雅。因此今年我們可以看到更多的巧克力風(fēng)味－添加熱門成分的巧克力：巧克力加水果、巧克力加香料等等.
值得一提的是，香精都是以它們被設(shè)計的方式來加工處理的。改變加熱或冷卻特征都會很大程度上改變產(chǎn)品的特性。改變溫度或剪切力或取代某個產(chǎn)品中的配料也能導(dǎo)致香精無法正常發(fā)揮作用。在存儲設(shè)備中處理香精也會產(chǎn)生問題，使用之前的香精應(yīng)當(dāng)被存放在涼爽、干燥的場所，而且香精應(yīng)當(dāng)盡可能很快用完。
