2006年醬油、醬產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量抽查合格率74.4%

醬油、醬產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查結(jié)果

國家質(zhì)檢總局   產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督司

醬油是以大豆（脫脂大豆）、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的調(diào)味品。最常食用的有生抽醬油、老抽醬油；醬是以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的調(diào)味品，最常食用的有黃豆醬、甜面醬等。

為維護(hù)消費者的合法權(quán)益，促進(jìn)醬油、醬調(diào)味品行業(yè)健康發(fā)展。國家質(zhì)檢總局組織對醬油、醬產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國家監(jiān)督抽查，共抽查了北京、天津、河北、黑龍江、吉林、上海、江蘇、浙江、廣東、江西、湖南、四川等12個省、直轄市88家企業(yè)生產(chǎn)的133種產(chǎn)品，合格99種，產(chǎn)品抽樣合格率為74.4%。

本次抽查結(jié)果表明，市場占有率較高的大型企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量較好，產(chǎn)品抽樣合格率為91.7%,而小型企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量仍存在問題。

本次抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題：

一是氨基酸態(tài)氮含量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。氨基酸態(tài)氮是表明釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。本次抽查中有10種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮項目不合格。其中有1種醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.11 g/100ml（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得低于0.4g/100ml）。

二是全氮和可溶性無鹽固形物的含量低。全氮和可溶性無鹽固形物含量的高低，是直接反映釀造醬油的品質(zhì)好壞。本次抽查中分別有8 種產(chǎn)品的全氮含量和7種產(chǎn)品的無鹽固形物含量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，其中有1種醬油產(chǎn)品全氮含量為0.12 g/100ml（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≥0.8g/100ml），不到標(biāo)準(zhǔn)要求的1/6；無鹽固形物的含量為2.53g/100ml（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≥10.0g/100ml），也只有標(biāo)準(zhǔn)要求的1/4。造成這兩項指標(biāo)不合格的原因主要是由于原料中蛋白質(zhì)含量不足、發(fā)酵工藝控制不當(dāng)?shù)取?span lang="EN-US">

三是醬油產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范。按標(biāo)準(zhǔn)要求醬油產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明釀造醬油或配制醬油, 氨基酸態(tài)氮含量、質(zhì)量等級、用于“佐餐或烹調(diào)”、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(生產(chǎn)工藝)。本次抽查中有10 種產(chǎn)品的標(biāo)簽項目不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。主要是未標(biāo)明產(chǎn)品的質(zhì)量等級、生產(chǎn)工藝、用途等。

四是醬產(chǎn)品防腐劑苯甲酸含量超標(biāo)。苯甲酸是一種防腐劑，添加至食品中可用于抑制微生物的生長。強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定苯甲酸是限量添加的（醬類標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≤0.5g /kg）。本次抽查有5種產(chǎn)品苯甲酸含量超標(biāo)，其中1種產(chǎn)品苯甲酸含量高達(dá)4.9 g/kg是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的9.8倍。

針對本次抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題，國家質(zhì)檢總局責(zé)成各地質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門按照有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，對產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)依法進(jìn)行處理。同時督促企業(yè)加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高質(zhì)量管理水平，改善生產(chǎn)條件，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，加強(qiáng)原輔材料進(jìn)貨驗收和產(chǎn)品出廠檢驗，促進(jìn)醬油、醬調(diào)味品行業(yè)整體質(zhì)量水平的提高。

醬油、醬產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查部分質(zhì)量較好的產(chǎn)品及其企業(yè)名單

注：排名不分先后。

醬油、醬產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查部分質(zhì)量較差的產(chǎn)品及其企業(yè)名單

注：排名不分先后。

醬油、醬產(chǎn)品小常識

醬油、醬是每個家庭不可缺少的調(diào)味品，它們不僅味道鮮美，而且還富有營養(yǎng)。人們炒菜要用烹調(diào)醬油，餐桌上要用佐餐醬油，吃烤鴨要用甜面醬，做炸醬面則離不開黃醬，形形色色的各類調(diào)味品，讓我們的生活更加有滋有味。

對于醬油產(chǎn)品，從生產(chǎn)方法可分為釀造醬油和配制醬油兩種。釀造醬油是指純釀造工藝生產(chǎn)的醬油，不得添加酸水解植物蛋白調(diào)味液；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液等添加劑配制而成的醬油。配制醬油一般來說鮮味較好，但醬香、酯香不及釀造醬油。

從生產(chǎn)工藝分類，主要有高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。在色澤上，高鹽稀態(tài)醬油顏色較淺，呈紅褐色或淺紅褐色；而低鹽固態(tài)醬油顏色較深，呈深紅褐色或棕褐色。在香味上高鹽稀態(tài)醬油具有醬香和酯香香氣，而低鹽固態(tài)醬油醬香香氣突出，酯香香氣不明顯。

醬類產(chǎn)品指的是以含蛋白質(zhì)的豆類和含淀粉的谷物類及其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的半固態(tài)調(diào)味品，以及以醬類為基料生產(chǎn)的復(fù)合醬產(chǎn)品。醬產(chǎn)品主要分為黃醬、面醬和復(fù)合醬。一般以甜面醬和黃醬為常見產(chǎn)品。

一、選購醬油時可參考以下幾點：

    1、看標(biāo)簽認(rèn)品牌。一看標(biāo)簽上標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量，其含量不得小于0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別≥0.8g／100ml、≥0.7g／100ml、≥0.55g／100ml和0.4g／100ml。二看標(biāo)簽上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調(diào)醬油，根據(jù)用途選購。三看標(biāo)簽上的生產(chǎn)方法，認(rèn)清是釀造醬油還是配制醬油，根據(jù)個人愛好選購。四看標(biāo)明的生產(chǎn)工藝，根據(jù)自己的喜好取舍。五看生產(chǎn)日期，不要購買過期產(chǎn)品。六看生產(chǎn)廠家，不要被類同標(biāo)簽圖案誤導(dǎo)。購買時應(yīng)優(yōu)先選購標(biāo)簽上標(biāo)識完整的大中型企業(yè)生產(chǎn)的適合自己用途的名牌產(chǎn)品。

    醬油、醬產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查結(jié)果

國家質(zhì)檢總局 產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督司



醬油是以大豆（脫脂大豆）、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的調(diào)味品。最常食用的有生抽醬油、老抽醬油；醬是以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的調(diào)味品，最常食用的有黃豆醬、甜面醬等。

為維護(hù)消費者的合法權(quán)益，促進(jìn)醬油、醬調(diào)味品行業(yè)健康發(fā)展。國家質(zhì)檢總局組織對醬油、醬產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國家監(jiān)督抽查，共抽查了北京、天津、河北、黑龍江、吉林、上海、江蘇、浙江、廣東、江西、湖南、四川等12個省、直轄市88家企業(yè)生產(chǎn)的133種產(chǎn)品，合格99種，產(chǎn)品抽樣合格率為74.4%。

本次抽查結(jié)果表明，市場占有率較高的大型企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量較好，產(chǎn)品抽樣合格率為91.7%,而小型企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量仍存在問題。

本次抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題：

一是氨基酸態(tài)氮含量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。氨基酸態(tài)氮是表明釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。本次抽查中有10種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮項目不合格。其中有1種醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.11 g/100ml（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得低于0.4g/100ml）。

二是全氮和可溶性無鹽固形物的含量低。全氮和可溶性無鹽固形物含量的高低，是直接反映釀造醬油的品質(zhì)好壞。本次抽查中分別有8 種產(chǎn)品的全氮含量和7種產(chǎn)品的無鹽固形物含量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，其中有1種醬油產(chǎn)品全氮含量為0.12 g/100ml（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≥0.8g/100ml），不到標(biāo)準(zhǔn)要求的1/6；無鹽固形物的含量為2.53g/100ml（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≥10.0g/100ml），也只有標(biāo)準(zhǔn)要求的1/4。造成這兩項指標(biāo)不合格的原因主要是由于原料中蛋白質(zhì)含量不足、發(fā)酵工藝控制不當(dāng)?shù)取?

三是醬油產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范。按標(biāo)準(zhǔn)要求醬油產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明釀造醬油或配制醬油, 氨基酸態(tài)氮含量、質(zhì)量等級、用于“佐餐或烹調(diào)”、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(生產(chǎn)工藝)。本次抽查中有10 種產(chǎn)品的標(biāo)簽項目不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。主要是未標(biāo)明產(chǎn)品的質(zhì)量等級、生產(chǎn)工藝、用途等。

四是醬產(chǎn)品防腐劑苯甲酸含量超標(biāo)。苯甲酸是一種防腐劑，添加至食品中可用于抑制微生物的生長。強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定苯甲酸是限量添加的（醬類標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≤0.5g /kg）。本次抽查有5種產(chǎn)品苯甲酸含量超標(biāo)，其中1種產(chǎn)品苯甲酸含量高達(dá)4.9 g/kg是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的9.8倍。

針對本次抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題，國家質(zhì)檢總局責(zé)成各地質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門按照有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，對產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)依法進(jìn)行處理。同時督促企業(yè)加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高質(zhì)量管理水平，改善生產(chǎn)條件，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，加強(qiáng)原輔材料進(jìn)貨驗收和產(chǎn)品出廠檢驗，促進(jìn)醬油、醬調(diào)味品行業(yè)整體質(zhì)量水平的提高。


   二、購買醬類產(chǎn)品時要注意下面幾點：

醬油、醬產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查部分質(zhì)量較好的產(chǎn)品及其企業(yè)名單

注：排名不分先后。

醬油、醬產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查部分質(zhì)量較差的產(chǎn)品及其企業(yè)名單

注：排名不分先后。

醬油、醬產(chǎn)品小常識



醬油、醬是每個家庭不可缺少的調(diào)味品，它們不僅味道鮮美，而且還富有營養(yǎng)。人們炒菜要用烹調(diào)醬油，餐桌上要用佐餐醬油，吃烤鴨要用甜面醬，做炸醬面則離不開黃醬，形形色色的各類調(diào)味品，讓我們的生活更加有滋有味。

對于醬油產(chǎn)品，從生產(chǎn)方法可分為釀造醬油和配制醬油兩種。釀造醬油是指純釀造工藝生產(chǎn)的醬油，不得添加酸水解植物蛋白調(diào)味液；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液等添加劑配制而成的醬油。配制醬油一般來說鮮味較好，但醬香、酯香不及釀造醬油。

從生產(chǎn)工藝分類，主要有高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。在色澤上，高鹽稀態(tài)醬油顏色較淺，呈紅褐色或淺紅褐色；而低鹽固態(tài)醬油顏色較深，呈深紅褐色或棕褐色。在香味上高鹽稀態(tài)醬油具有醬香和酯香香氣，而低鹽固態(tài)醬油醬香香氣突出，酯香香氣不明顯。

醬類產(chǎn)品指的是以含蛋白質(zhì)的豆類和含淀粉的谷物類及其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的半固態(tài)調(diào)味品，以及以醬類為基料生產(chǎn)的復(fù)合醬產(chǎn)品。醬產(chǎn)品主要分為黃醬、面醬和復(fù)合醬。一般以甜面醬和黃醬為常見產(chǎn)品。

一、選購醬油時可參考以下幾點：

1、看標(biāo)簽認(rèn)品牌。一看標(biāo)簽上標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量，其含量不得小于0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別≥0.8g／100ml、≥0.7g／100ml、≥0.55g／100ml和0.4g／100ml。二看標(biāo)簽上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調(diào)醬油，根據(jù)用途選購。三看標(biāo)簽上的生產(chǎn)方法，認(rèn)清是釀造醬油還是配制醬油，根據(jù)個人愛好選購。四看標(biāo)明的生產(chǎn)工藝，根據(jù)自己的喜好取舍。五看生產(chǎn)日期，不要購買過期產(chǎn)品。六看生產(chǎn)廠家，不要被類同標(biāo)簽圖案誤導(dǎo)。購買時應(yīng)優(yōu)先選購標(biāo)簽上標(biāo)識完整的大中型企業(yè)生產(chǎn)的適合自己用途的名牌產(chǎn)品。

2、辨色澤識體態(tài)。具有鮮艷的紅褐色的醬油為佳品。體態(tài)澄清、濃度大的醬油質(zhì)量較好，反之質(zhì)量較次。

3、聞香氣嘗滋味。醬香濃郁、無不良?xì)馕墩邽槠焚|(zhì)優(yōu)良的醬油。無醬香味者不能稱之為醬油。味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味者質(zhì)量較好。只有咸味，無鮮味或有苦澀等異味的最好不要購買。

二、購買醬類產(chǎn)品時要注意下面幾點：

1、看包裝標(biāo)識完整和標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量高低，要注意明示的儲存條件，并且無"脹包"現(xiàn)象。

2、觀察色澤應(yīng)為紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤。

3、香氣濃郁，有醬香和酯香，無不良?xì)馕丁?

4、鮮味醇厚，咸甜適口，無酸、苦、澀、焦糊等異味。

5、黏稠適度，無外來雜質(zhì)。

此外消費者在使用醬油、醬產(chǎn)品時，最好是在菜肴將出鍋前加入，略炒煮后即出鍋，這樣可以避免鍋內(nèi)高溫而使氨基酸受到破壞，營養(yǎng)價值受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。 

1、看包裝標(biāo)識完整和標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量高低，要注意明示的儲存條件，并且無"脹包"現(xiàn)象。

2、觀察色澤應(yīng)為紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤。

3、香氣濃郁，有醬香和酯香，無不良?xì)馕丁?span lang="EN-US">

4、鮮味醇厚，咸甜適口，無酸、苦、澀、焦糊等異味。

5、黏稠適度，無外來雜質(zhì)。

此外消費者在使用醬油、醬產(chǎn)品時，最好是在菜肴將出鍋前加入，略炒煮后即出鍋，這樣可以避免鍋內(nèi)高溫而使氨基酸受到破壞，營養(yǎng)價值受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。