人說濟(jì)南餐飲保守，只聞川菜殺來聲，少聽魯菜殺出語。不過，“阿洪醬骨”是個例外，這個2001年只有160平方米的小店，短短五年里在全國開了20多家連鎖店。那么，這個私營小店，是如何在競爭日益激烈的餐飲界逐步發(fā)展壯大的？
革新：菜品創(chuàng)新靠老板
“客人為什么對‘阿洪’如此忠誠，連續(xù)四五年愣是沒吃膩？”張洪說，“關(guān)鍵是我們不斷的創(chuàng)新，定期變換菜品。”據(jù)他介紹，“阿洪”的菜品實行末位淘汰制，每兩個月就要淘汰總銷量排名最后15位的菜品，添上隨季節(jié)而變的時令菜和創(chuàng)新菜。
據(jù)了解，目前“阿洪”僅有40多個菜品，每兩個月更換15個，廚師研制菜品的壓力肯定不小。“其實廚師根本就沒多少壓力，他們的任務(wù)只是執(zhí)行，菜品創(chuàng)新的任務(wù)都壓在我身上。”張洪說，員工做什么他都放心，唯獨菜品不放心，因為菜品是酒店的生命。
南農(nóng)大烹飪與酒店管理專業(yè)畢業(yè)的張洪稱自己是個創(chuàng)新“能手”，“目前我的主要工作是吃飯，但是從不在家和自己店里吃，而是哪家酒店生意好就到哪里吃，”張洪說，“尤其是到外地出差或旅游時，一天要吃五六頓，剩下的打包回家研究。”他還很喜歡讀書看報，他說“阿洪”有很多菜品都是從書上看來的。
實際上，“阿洪”就是靠這種大雜燴式的創(chuàng)新發(fā)家的。1995年張洪來到濟(jì)南后在一家雜志做了五年的記者，期間他發(fā)現(xiàn)，離不開魯味的濟(jì)南人對魯菜并不“忠誠”，卻對外來菜品，尤其是云貴川菜有著濃厚的興趣。“為何不折中一下，用川菜的技法結(jié)合魯菜的口味創(chuàng)制新的菜品呢？”張洪當(dāng)時想。
他用南方鹵菜的“煮”結(jié)合北方醬菜的“燜”，加上四川的香料，北方的調(diào)料、醬油做出的“阿洪醬骨”一炮打響，紅火至今。
做菜：效仿工廠化運作模式
“確切地說，‘阿洪’更像一個工廠。我們把菜當(dāng)作產(chǎn)品來生產(chǎn)，每一道工序、每一個細(xì)節(jié)都要求標(biāo)準(zhǔn)化。”張洪說，標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵是抓住兩點：一是抓菜，保證質(zhì)量；二是抓人，保證酒店正常運轉(zhuǎn)。
據(jù)張洪介紹，他每天上午都會到各個店“轉(zhuǎn)一圈”，一是看看經(jīng)營情況，二是送他秘制的調(diào)料，這是“阿洪”菜品口味的保證。此外，做過大廚的張洪每兩個月都會手把手地教廚師每個新菜品的制作方法，并且規(guī)定每道工序的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，比如阿洪醬骨放幾克油、幾克鹽，幾分鐘后加醬等等。“廚師只要像機械工人一樣按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)就可以了。”他說。
菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)化，酒店的開銷也有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。張洪認(rèn)為，一家店每有2000元的營業(yè)額，大致要用電42度，水2.5立方米，煤氣17千克，餐巾紙1千克，餐洗凈0.75千克。這一比例是固定的，如果超出或達(dá)不到這一標(biāo)準(zhǔn)，就會出問題。在酒店用工人數(shù)上，一個160平方米的店，后廚一般需要5人，前廳需要5人。
法寶：經(jīng)營理念獨特取勝
4年前，張洪以自然人的身份注冊了“阿洪”和“清粥小菜”兩個商標(biāo)。如今，這兩個品牌已在全國發(fā)展了20多家加盟店。
據(jù)了解，加盟店的老板沒有一個做餐飲出身，但生意卻都十分興隆。張洪告訴記者，這主要得益于成熟的模式。對于加盟店，“阿洪”除了配送原料外，還給每個店都配備了技術(shù)最好的廚師。此后，他還每兩個月組織加盟店的廚師到總店來學(xué)習(xí)。
“酒店做火了只是一個層面的成功，必須尋找新的營利增長點，才能有長久的發(fā)展動力。”張洪說，針對一些顧客在店里吃完后還想帶回家一份，目前他正在嘗試“二次經(jīng)營”，對菜品進(jìn)行真空包裝后外賣。
