煎、炸、烤、焗的食物美味香口，更易令人食指大動。但滿足了口腹之慾，這些經(jīng)過高溫處理的食物卻暗藏致癌物質(zhì)丙烯酰胺，影響神經(jīng)系統(tǒng)、人體感官系統(tǒng)或肌肉運動功能，問題比燒烤肉類及發(fā)酵食品產(chǎn)生的化學(xué)物嚴(yán)重。消委會建議市民，特別是小朋友應(yīng)減少進(jìn)食油炸食物。
 
    消委會與食物安全中心測試了一百零三種煎、炸、烤、焗的小食及十個烘焙制造的飲料，發(fā)現(xiàn)所有樣本都含有不同程度的丙烯酰胺。當(dāng)中以薯片、薯條、脆片、餅干和芋頭等碳水化合物的食物含量較高。

    含量最高的分別有「金必氏愉快動物薯仔餅」，每千克含丙烯酰胺達(dá)二千六百微克、「卡樂B燒烤味薯片」含一千微克，「四洲高纖麥餅」達(dá)九百微克、「肯得基家鄉(xiāng)雞脆薯格」達(dá)八百五十微克、「麥當(dāng)勞中薯條」達(dá)五百二十微克。

    傳統(tǒng)小食如面粉、米及豆制品的丙烯酰胺含量則較低，例如煎芋頭糕及米通的丙烯酰胺含量分別為每千克十二至五百四十微克不等。而谷類早餐和果仁的丙烯酰胺含量分別為每千克十微克至一百六十微克。杯裝咖啡、即溶咖啡粉、麥精及可可類飲品的丙烯酰胺含量則由每千克五微克至一百一十微克不等。

    高溫烹調(diào)易產(chǎn)生致癌物
    消委會表示，以一百二十度以上高溫烹調(diào)含豐富碳水化合物的食物，特別容易產(chǎn)生丙烯酰胺，尤其是又薄又脆的食物，因水份少，故表面面積相對較大，所以含量較高；相反未經(jīng)烹調(diào)、烹調(diào)溫度較低的食物，所含的丙烯酰胺水平則會很低或沒有。

    食物安全中心風(fēng)險評估及傳媒科首席醫(yī)生楊子橋說，丙烯酰胺是在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的污染物，并非人為添加；對身體會造成神經(jīng)系統(tǒng)中毒，以及影響運動機能。在動物實驗中，證實可致癌，增加令動物長腫瘤的機會?！溉艄罅繑z入，會對神經(jīng)系統(tǒng)有損害，但我們比較關(guān)注是它致癌的毒性，現(xiàn)有資料顯示，丙烯酰胺在動物實驗會令動物致癌，所以世界衛(wèi)生組織將丙烯酰胺列為可能令人類致癌物質(zhì)。

    楊子橋表示，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織或世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會均認(rèn)為，現(xiàn)時不能就任何食物的丙烯酰胺含量定出其安全食用量，本港亦跟其它地區(qū)一樣，沒有特別法例規(guī)管食物中丙烯酰胺的含量。不過，世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會則指出，丙烯酰胺較燒烤肉類或發(fā)酵食物所產(chǎn)生的有害物質(zhì)更值得關(guān)注。

    少吃高溫煎炸肥膩食物
    另外，測試亦研究了以不同時間與溫度及沾上粉漿炸芋頭影響丙烯酰胺產(chǎn)生的情況，結(jié)果顯示油炸溫度越高與時間越長，丙烯酰胺的含量便越高；若在油炸前先沾上一層薄粉漿，丙烯酰胺含量則會減少五成半至六成半。

    消委會表示，測試與零三年時相比，食物中含有丙烯酰胺較前減少，認(rèn)為業(yè)界已有改善。建議應(yīng)研究及開發(fā)新的煮食方法，市民亦應(yīng)避免以過高溫度煎炸或烤焗食物或烹調(diào)過久，或在油炸前先沾上薄粉漿，不要過量進(jìn)食煎炸及肥膩食物，特別是小朋友，以免攝入過量丙烯酰胺。