我國首個(gè)鑒別白酒陳釀年份的方法———“揮發(fā)系數(shù)鑒別法”近日出爐，正當(dāng)一些消費(fèi)者以為白酒亂標(biāo)年份之風(fēng)就此可以剎住時(shí)，記者昨日了解到，釀酒行業(yè)已出現(xiàn)一種“催陳術(shù)”，能把釀造幾個(gè)月的酒催化出幾年以上的陳酒味道來。“催陳術(shù)”可能成為破解“揮發(fā)系數(shù)鑒別法”的怪招。
據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)辦公室有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，我國第一個(gè)鑒別白酒陳釀年份的方法“揮發(fā)系數(shù)鑒別法”已經(jīng)出爐，該方法由國內(nèi)某知名酒廠研究發(fā)明?？蒲腥藛T從白酒中微量香味物質(zhì)的揮發(fā)特性入手，經(jīng)過多年跟蹤檢測發(fā)現(xiàn)：白酒貯存時(shí)間越久，酒體中微量香味物質(zhì)揮發(fā)系數(shù)隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長而減小。按此種方法，只需測定待鑒定白酒的某些物質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)，將其與儲(chǔ)存時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)曲線對照，就能獲知白酒的生產(chǎn)年份。
市釀酒專業(yè)協(xié)會(huì)秘書長吳建華告訴記者，該方法的理論框架沒錯(cuò)，而且“貯存時(shí)間越久，酒體中微量香味物質(zhì)揮發(fā)系數(shù)越小”的規(guī)律適用于任何一種酒類。但是，該辦法的精確度有待商榷，能否成為整個(gè)白酒行業(yè)的鑒別標(biāo)準(zhǔn)還很難說。
吳建華透露，釀酒行業(yè)目前已經(jīng)可以利用某種技術(shù)手段，達(dá)到改變酒體中香味物質(zhì)揮發(fā)系數(shù)的效果，俗稱“催陳法”。這種方法已經(jīng)被一小部分黃酒生產(chǎn)廠家所應(yīng)用，釀造了才幾個(gè)月的酒，利用“催陳法”就能使其口感、質(zhì)量基本達(dá)到一兩年陳釀黃酒的水平。“如果有廠商以此來動(dòng)手腳，則揮發(fā)系數(shù)鑒別法就很可能失效，”吳建華說。目前對于“催陳”技術(shù)，國家還沒有相關(guān)規(guī)范的限制。
