超市生鮮經(jīng)營(yíng)概念最早源于1996年進(jìn)入中國(guó)的外資零售企業(yè)，盡管這些企業(yè)來(lái)自世界各地、風(fēng)格各異，但是它們所經(jīng)營(yíng)的本地化生鮮商品卻普遍為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所認(rèn)同。近年來(lái)國(guó)內(nèi)超市經(jīng)營(yíng)生鮮食品以及焙烤類(lèi)食品已呈流行之勢(shì)。
一、超市焙烤食品經(jīng)營(yíng)的起源和銷(xiāo)售地位
目前超市生鮮經(jīng)營(yíng)的商品結(jié)構(gòu)有生鮮三品和生鮮五品之說(shuō)，生鮮三品緣于日系的“生鮮三品”，即：青果（蔬菜水果PRODUCE）、精肉（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD），對(duì)這類(lèi)商品基本上只做必要的保鮮和簡(jiǎn)單整理就上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過(guò)程，因此可歸于生鮮類(lèi)的初級(jí)產(chǎn)品。進(jìn)入90年代，在臺(tái)灣和香港的超市生鮮經(jīng)營(yíng)又增加了常見(jiàn)的、由西式生鮮制品衍伸而來(lái)的面包（BAKERY）和熟食（DELI）制品等現(xiàn)場(chǎng)加工品類(lèi)，由初級(jí)的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”，由于香港的西式焙烤類(lèi)食品和其它小點(diǎn)心花樣繁多，使得面包（BAKERY）很快在超市銷(xiāo)售中占據(jù)了一席之地，并與日配類(lèi)商品中牛奶、奶酪和各種香腸食品形成了明顯的商品關(guān)聯(lián)。
雖然面包點(diǎn)心的售價(jià)不高，但是如果積少成多，焙烤食品銷(xiāo)售也可以創(chuàng)造出驚人的銷(xiāo)售額。在臺(tái)灣，小面包成就大生意，統(tǒng)一超商每年單是面包、土司、蛋糕，就可以賣(mài)出上億個(gè)，創(chuàng)造二、三億元臺(tái)幣以上銷(xiāo)售額，超市成為臺(tái)灣最大的面包銷(xiāo)售渠道。焙烤食品作為臺(tái)北便利店的戰(zhàn)略商品之一，銷(xiāo)售潛力巨大，是便利商店在便當(dāng)盒飯和中式面點(diǎn)之外又一主要戰(zhàn)略商品，連鎖超市莫不積極投資研發(fā)、推陳出新，產(chǎn)品力和促銷(xiāo)攻勢(shì)一波比一波強(qiáng)，令傳統(tǒng)現(xiàn)烤面包店難以抵擋。
二、東西方文化在超市焙烤類(lèi)食品消費(fèi)和經(jīng)營(yíng)上的差異
由于東西方農(nóng)耕民族和游牧民族的歷史淵源，東西方飲食習(xí)慣和飲食文化不同，主食類(lèi)消費(fèi)商品也截然不同，西方的主餐消費(fèi)是以焙烤類(lèi)主餐面包為主食，而東方的主餐消費(fèi)則是以米面等蒸煮類(lèi)食品為主食。在中國(guó)，兩者的消費(fèi)量和消費(fèi)購(gòu)買(mǎi)頻率確實(shí)存在比較大的差距。
隨著東西方文化的交流和相互滲透，以西式焙烤食品也在融入東方的消費(fèi)文化，消費(fèi)量在不斷上升，特別是牛奶、雞蛋配合面包西點(diǎn)等作為營(yíng)養(yǎng)早餐的消費(fèi)習(xí)慣正在為中國(guó)的消費(fèi)者所接受。但是另一方面，在連鎖超市中西式面包西點(diǎn)的加工銷(xiāo)售由于做工、質(zhì)量和保鮮條件上均有很多值得提高改進(jìn)之處，所以焙烤食品在超市的銷(xiāo)售占比始終不算很高，與超市的其它生鮮部門(mén)也有一定的差距，相形之下，它與超市面包房不菲的綜合投入相比反差比較明顯。
三、連鎖超市經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)變帶來(lái)的影響
連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)是以大賣(mài)場(chǎng)單店經(jīng)營(yíng)為主要形式，早期的焙烤類(lèi)食品也是以店中店的形態(tài)出現(xiàn)，面包房的原料儲(chǔ)備、原料準(zhǔn)備、加工生產(chǎn)和包裝銷(xiāo)售等都是在賣(mài)場(chǎng)中完成，現(xiàn)場(chǎng)的加工氣氛具有很好的促銷(xiāo)感染力。但是隨著零售企業(yè)的連鎖店鋪的不斷增加，焙烤食品現(xiàn)場(chǎng)加工的問(wèn)題也顯得越來(lái)越突出：首先，每開(kāi)一個(gè)超市就要投入一整套現(xiàn)場(chǎng)加工設(shè)備，配備幾個(gè)工資不低的面包師傅，規(guī)模越大好象越不經(jīng)濟(jì)；其次，各店焙烤食品的加工質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化，口味配方不易統(tǒng)一，管控難度加大；第三，加工定量把握不好，過(guò)期損耗問(wèn)題會(huì)比較突出。所以未來(lái)以單店經(jīng)營(yíng)為主的焙烤食品經(jīng)營(yíng)模式將會(huì)向新的連鎖經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)變，逐步形成在生鮮加工配送中心支持下的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，新模式的優(yōu)點(diǎn)是：焙烤食品主要加工設(shè)備將向加工中心轉(zhuǎn)移，節(jié)約門(mén)店綜合投資；通過(guò)加工中心每天多次配送控制門(mén)店的庫(kù)存和損耗；統(tǒng)一加工制作標(biāo)準(zhǔn)等。
在新的連鎖經(jīng)營(yíng)模式之下，對(duì)整體焙烤類(lèi)食品經(jīng)營(yíng)將產(chǎn)生多方面影響：
1、對(duì)原材料標(biāo)準(zhǔn)化和加工程度的要求將大幅提高。
由于連鎖超市對(duì)焙烤食品加工經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化要求的提高，將拉動(dòng)焙烤食品原料和半成品加工程度的要求，各種標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)拌粉、急凍面團(tuán)和加工半成品的需求量會(huì)不斷上升，并在中長(zhǎng)期擁有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)潛力。
2、消費(fèi)需求會(huì)對(duì)品種和質(zhì)量提出更高的要求。
目前連鎖超市的焙烤食品，除了一些客流量非常大的大賣(mài)場(chǎng)之外，多數(shù)超市面包房每天只加工一到兩個(gè)批次，焙烤食品在多數(shù)時(shí)間是呈冰涼而沒(méi)有生氣的賣(mài)相，很難提起顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。因此未來(lái)消費(fèi)市場(chǎng)會(huì)對(duì)連鎖超市焙烤食品提出更高的要求，它包括：加快品種更新速度（例如：“米面”包、果香面包等）；應(yīng)季應(yīng)節(jié)品種更新；提高焙烤食品保鮮標(biāo)準(zhǔn)；客戶化的面包小包裝（例如：雙片包裝）；與關(guān)聯(lián)商品的組合要求；新的消費(fèi)方式推介等等。
3、對(duì)連鎖超市小型化設(shè)備組合與冷鏈配送系統(tǒng)要求提高。
由于未來(lái)連鎖經(jīng)營(yíng)模式的演變，連鎖超市面包房的加工設(shè)備也會(huì)趨于小型化的設(shè)備組合，以適應(yīng)多批次、小批量不斷加工出品的需要；同時(shí)也會(huì)對(duì)從加工中心到各門(mén)店的冷鏈配送體系提出比較高的要求。
對(duì)比國(guó)內(nèi)外連鎖超市的焙烤食品經(jīng)營(yíng)，國(guó)內(nèi)連鎖超市的經(jīng)營(yíng)水平上確實(shí)存在比較大的差距，而這種差距也反映出不小的市場(chǎng)潛力，如果能夠把握住消費(fèi)需求，及時(shí)應(yīng)變，焙烤食品在連鎖經(jīng)營(yíng)中會(huì)有更為出色的市場(chǎng)表現(xiàn)。
作者簡(jiǎn)介：方昕，深思顧問(wèn)機(jī)構(gòu)首席顧問(wèn)、執(zhí)行董事，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)、咨詢專(zhuān)家，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、國(guó)家零售業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員。自1993年開(kāi)始，常年從事連鎖超市經(jīng)營(yíng)管理工作，曾任美國(guó)WAL-MART（中國(guó)）有限公司超級(jí)購(gòu)物廣場(chǎng)首任生鮮區(qū)經(jīng)理，在WAL-MART公司工作的近三年時(shí)間，曾接受過(guò)美國(guó)生鮮區(qū)教練的實(shí)地培訓(xùn)。在生鮮經(jīng)營(yíng)實(shí)際操作、企業(yè)咨詢顧問(wèn)和研究工作中，長(zhǎng)期專(zhuān)注于中國(guó)顧客飲食消費(fèi)方式研究、生鮮品連鎖超市終端經(jīng)營(yíng)、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈和農(nóng)產(chǎn)品物流等方面的研究，并積累了大量生鮮商品超市經(jīng)營(yíng)、生鮮供應(yīng)鏈規(guī)劃管理和現(xiàn)代消費(fèi)品營(yíng)銷(xiāo)方面的管理經(jīng)驗(yàn)；同時(shí)十分關(guān)注醫(yī)藥零售終端銷(xiāo)售管理，發(fā)表過(guò)相關(guān)論文和專(zhuān)題文章30余篇。2003年創(chuàng)辦深思顧問(wèn)機(jī)構(gòu)，致力于以現(xiàn)代商業(yè)管理理念和方法，逐步形成了自己的專(zhuān)業(yè)特色和風(fēng)格，希望以生鮮供應(yīng)鏈、專(zhuān)題培訓(xùn)和專(zhuān)項(xiàng)促銷(xiāo)策劃，以及生鮮供應(yīng)鏈管理策略、生鮮物流配送和調(diào)理食品建廠規(guī)劃等方面，為中國(guó)的工商企業(yè)做些實(shí)事。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
