自1990年以來，我國肉類總產(chǎn)量逐年增加，一直穩(wěn)居世界第一。在肉類產(chǎn)量不斷增加的近20年間，我國肉制品加工行業(yè)也迅速崛起，最先是從國外引進先進的肉制品加工設備、腸衣及包裝材料，還有部分肉制品添加劑和香辛料,近幾年來，無論是肉制品加工設備還是包裝材料和肉制品添加劑，基本上能找到替代品，國產(chǎn)化程度很高。肉制品加工行業(yè)的發(fā)展催生了一大批屠宰、設備、包裝材料、香精香辛料生產(chǎn)廠家的誕生，而這些與肉制品加工相關聯(lián)企業(yè)的發(fā)展也促進了肉制品加工行業(yè)快速發(fā)展。

    然而，隨著肉制品行業(yè)的發(fā)展，肉制品的安全問題，也逐漸成為消費者關注的話題。無論是從平時餐桌上的鮮肉制品，還是各種加工的熟肉制品；無論是小企業(yè)，小作坊的屠宰加工，還是大企業(yè)的規(guī)?；纳a(chǎn)，都多少存在著一些安全隱患，甚至存在私屠濫宰、注水肉、使用“瘦肉精”等違法犯罪行為。
食品伙伴網(wǎng)食品論壇是目前國內最大的食品技術社區(qū)，網(wǎng)友們針對“肉制品行業(yè)的安全問題”展開了依次專題討論，見http://bbs.foodmate.net/thread-160728-1-1.html

    網(wǎng)友們的主要觀點，包括以下幾個方面：

    一方面，網(wǎng)友們分析了當前肉制品行業(yè)存在的諸多安全問題。

    一、養(yǎng)殖與收購。網(wǎng)友們指出，目前，大多數(shù)企業(yè)收購的生豬都是來源于農家散養(yǎng)，真正擁有自己的養(yǎng)殖場、育種和發(fā)展研發(fā)中心的很少，即使有的話，供應的總量占每年屠宰量的比例也是很小。而如果屠宰的生豬來源都是農戶的話，這就勢必要經(jīng)過層層轉手，大豬販要等到聚集一卡車200頭豬的時候才能夠送到屠宰廠，這中間每個經(jīng)手人要得到利益，經(jīng)過長途運輸，特別在夏天、冬天，易導致豬肉淤血，死亡，可變的因素很多，雖然還有國家的監(jiān)管，但還是很容易出現(xiàn)安全問題，這還不包括農戶飼養(yǎng)，生豬質量本身就是參差不齊。有很多養(yǎng)殖戶為了提高瘦肉率，提高抗病性，往往大量使用一些違規(guī)的飼料添加劑，激素，抗生素等，這也對肉制品的安全造成了諸多隱患。

    所以中國的肉制品改革應該是從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)開始，只有養(yǎng)殖環(huán)節(jié)控制管理的規(guī)范化和計劃化，才能有效的引導加工企業(yè)的生產(chǎn)和市場的消費，才能有一個穩(wěn)定的價格．

   二、屠宰。網(wǎng)友們談到，我國的生肉屠宰企業(yè)間的差異很大，工藝水平相差甚遠，先進的能跟國際接軌，落后的條件原始，難以保證質量。在很多小廠家中，廠房，環(huán)境以及人員等多方面的衛(wèi)生管理都很差，這樣一來，就難以保證肉制品加工的質量了。

    再者，屠宰前后的檢驗檢疫很多都流于形式，往往是“一手收票開票，一手給豬身上蓋戳”，而并沒有對其進行檢驗檢疫。

    另外，運輸過程控制很差，豬肉從屠宰廠到生產(chǎn)企業(yè)或攤位，不是封閉運輸，而是使用小摩托、三輪、甚至直接接觸地面，這些都加大了豬肉的不安全因素。

    三、肉制品加工。肉制品的加工主要包括：蒸，烤，淹，熏等幾種方式方法，由于肉類制品營養(yǎng)豐富，水分活度高，易受微生物污染，再加上放置時間長，堆放溫度高易造成原料肉酸敗，所以企業(yè)往往會使用一些添加劑來阻止這種狀況的發(fā)生，然而有些企業(yè)會因此在不知道標準的情況下盲目使用，或者是知道標準，為了達到某種目的而去過量使用。這很顯然給肉類制品帶來很大的安全隱患。增色、防腐、增味、增香等添加劑超范圍、超量使用，甚至用到了工業(yè)原料，質量事故時有發(fā)生。

    四、廢棄物，病豬等的處理。一般屠宰廠里都會有下腳料，比如大量瘀血、淋巴結、創(chuàng)傷等；又或者是進料前的問題肉。這些東西的處理，一般都是用作其他用途，比如工業(yè)油什么的，然而現(xiàn)在這些廢棄物、問題豬肉，甚至是死豬肉會經(jīng)過輾轉，進入肉食品的生產(chǎn)領域，被用來制成肉糜類肉制品，如火腿腸；或是煉食用油；又或是通過其他渠道進入餐館，搖身一變，再度走上人們的餐桌，其危害程度，另人發(fā)指。

    雖然國家允許對問題肉高溫、鹽腌等有限制地使用，但監(jiān)督形同虛設，企業(yè)考慮的經(jīng)濟效益，又有多少想到的是食品安全。

    五、肉制品加工技術。當前我國在肉制品的加工，特別是牲畜的宰后成熟嫩化技術、低溫肉制品的加工、一級保藏運輸?shù)冗€有許多沒有完全解決的技術問題，這也影響著肉制品的質量安全。
 
    另一方面，網(wǎng)友們就有關肉制品安全的各個部門，在保障肉制品安全方面應該加強的工作，提出了自己的建議。

    一是企業(yè)自身對安全問題的管理。作為食品企業(yè)，不能等到發(fā)現(xiàn)安全事件再去認真對待安全，安全對企業(yè)來說，不僅是個責任問題，更是道德問題。因此，第一，企業(yè)從養(yǎng)殖、屠宰、檢驗檢疫、加工、保藏、流通各個環(huán)節(jié)都要加強質量管理，特別要加強源頭即養(yǎng)殖的管理，從源頭上保證肉制品的安全。第二，企業(yè)應該加大技術研發(fā)，改善生產(chǎn)環(huán)境，采用先進的技術設備。第三，企業(yè)應該引進專業(yè)技術性人才，學習標準，規(guī)范意識，增強員工素質。

    二是國家行業(yè)監(jiān)管。要提高檢驗檢疫部門人員的素質，加強監(jiān)督管理，避免走形式的局面，要對檢驗檢疫的項目標準進行明確的規(guī)定，做到有據(jù)可依。要加強對肉制品中常見的違規(guī)添加物質的檢驗力度。加強對源頭的檢疫工作，包括病死肉，廢棄物的定點嚴格處理；抗生素，激素，違規(guī)飼料添加劑的檢驗檢測等，保證不讓不合格的原料肉進入生產(chǎn)領域，進入市場。

    總之，國家加強監(jiān)督管理，企業(yè)提高道德意識和質量意識，改善生產(chǎn)技術和環(huán)境，才能保證餐桌上的肉制品的安全，確保人民群眾吃上“放心肉”。

    在此特別感謝網(wǎng)友harry.huang、cq417273513、wangyf、zj_ybz、lijunchao、輕舟、東海釣夫、豬豬、starjxh1210、yangjintang1984等對本次討論活動的參與和支持。