信用是現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的基石。現(xiàn)階段，我國絕大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)信用的認(rèn)識(shí)還停留在淺顯的字面理解階段，將誠信簡單等同于信用，企業(yè)的信用建設(shè)一片空白，并且無從下手，加強(qiáng)餐飲企業(yè)信用管理體系建設(shè)迫在眉睫。
從零開始
很多餐飲企業(yè)認(rèn)為，只要企業(yè)對(duì)股東財(cái)務(wù)清晰、對(duì)員工以人為本、對(duì)客戶童叟無欺、對(duì)政府合法納稅就是講誠信，本企業(yè)就是信用企業(yè)。但中國烹飪協(xié)會(huì)行業(yè)發(fā)展部主任許云飛認(rèn)為，誠信是一種主觀意識(shí)，是自律；而信用是一種制度，是一種人們?cè)谑袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中形成的經(jīng)濟(jì)關(guān)系的客觀反映，是他律。信用是隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而產(chǎn)生的，它既包括主觀道德層面的誠信概念，也包括信用制度的內(nèi)涵、道德和思想教育、制度的約束，因此不能將誠信和信用簡單等同。中國烹飪協(xié)會(huì)對(duì)２００７年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的調(diào)查顯示，目前沒有哪一家企業(yè)建立專門的信用管理部門，或?qū)⑿庞霉芾砉ぷ鞯穆氊?zé)獨(dú)立出來，納入專門的業(yè)績考核指標(biāo)。
專家分析指出，一個(gè)典型的信用管理部門，應(yīng)該具備三方面功能。搜集并更新所有與業(yè)務(wù)部門往來的客戶信息，既有建筑商的、供應(yīng)商的，也有主要消費(fèi)者的；準(zhǔn)確、及時(shí)地分析已掌握的資料，核算出信用額度，提出債權(quán)保障建議，最大程度避免應(yīng)收賬款變?yōu)榇羲缐馁~；追收逾期賬款。
從行業(yè)特點(diǎn)入手
中國烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《２００８中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告》顯示，我國餐飲業(yè)的信用管理水平低下、信用建設(shè)薄弱，既有歷史原因，也有現(xiàn)實(shí)原因；既有主觀原因，也有客觀原因。
餐飲業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，產(chǎn)業(yè)化程度較低，在沒有形成一定規(guī)模的情況下，一些企業(yè)認(rèn)為沒有必要也沒有能力開展信用建設(shè)。行業(yè)缺乏足夠高的準(zhǔn)入門檻，進(jìn)出自由且隨意，開展信用建設(shè)，缺少信用管理的對(duì)象。
信用管理屬于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，對(duì)從事具體工作人員的專業(yè)能力要求較高，而以目前的條件來看，餐飲業(yè)的很多員工難以勝任。更為重要的是，餐飲企業(yè)在某種程度上對(duì)其上游產(chǎn)業(yè)而言屬于強(qiáng)勢(shì)一方。因?yàn)橹胁捅緛砭腿狈?biāo)準(zhǔn)化，原料選擇具有多樣性和隨意性，加上長期以來我國小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物又決定了大部分為餐飲企業(yè)供貨的都是個(gè)體工商戶，造就的是買方市場(chǎng)；而餐飲業(yè)的下游客戶基本上都是現(xiàn)金交易，或者是知根知底的熟人。
從完善機(jī)制著力
我國餐飲行業(yè)歷經(jīng)多年的發(fā)展，規(guī)?；F(xiàn)代化程度不斷提高，但與此同時(shí)，缺乏誠信的行為仍隨處可見，如在菜品研發(fā)上，模仿抄襲成風(fēng)；在菜品制作上以次充好；在同行競(jìng)爭(zhēng)上，故意詆毀；在人員招募上，互挖墻腳等。要提高餐飲企業(yè)的信用管理水平，必須加強(qiáng)行業(yè)信用體系建設(shè)和完善社會(huì)機(jī)制。
許云飛表示，目前，餐飲業(yè)的相關(guān)管理部門都或多或少地掌握著企業(yè)的信息，這些信息有的屬于商業(yè)機(jī)密，有的屬于個(gè)人隱私，但更多的信息可在不違反法律法規(guī)的前提下公開，便于社會(huì)公眾掌握和利用。
同時(shí)，要完善信用產(chǎn)品供求機(jī)制。信用服務(wù)機(jī)構(gòu)要善于利用餐飲企業(yè)公開的信用信息，加工信用產(chǎn)品，提供信用服務(wù)，形成信用市場(chǎng)的供給。
此外，要完善信用的懲戒和褒揚(yáng)機(jī)制。行政管理部門應(yīng)通過信用分類管理，嚴(yán)格監(jiān)控有失信記錄的餐飲企業(yè)。形成社會(huì)約束機(jī)制，讓違法失信的餐飲企業(yè)在公共服務(wù)、銀行信貸等方面喪失便利。
