信用是現(xiàn)代經(jīng)濟的基石?，F(xiàn)階段，我國絕大多數(shù)餐飲企業(yè)對信用的認識還停留在淺顯的字面理解階段，將誠信簡單等同于信用，企業(yè)的信用建設一片空白，并且無從下手，加強餐飲企業(yè)信用管理體系建設迫在眉睫。
從零開始
很多餐飲企業(yè)認為，只要企業(yè)對股東財務清晰、對員工以人為本、對客戶童叟無欺、對政府合法納稅就是講誠信，本企業(yè)就是信用企業(yè)。但中國烹飪協(xié)會行業(yè)發(fā)展部主任許云飛認為，誠信是一種主觀意識，是自律；而信用是一種制度，是一種人們在市場經(jīng)濟活動中形成的經(jīng)濟關(guān)系的客觀反映，是他律。信用是隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展而產(chǎn)生的，它既包括主觀道德層面的誠信概念，也包括信用制度的內(nèi)涵、道德和思想教育、制度的約束，因此不能將誠信和信用簡單等同。中國烹飪協(xié)會對２００７年度中國餐飲百強企業(yè)的調(diào)查顯示，目前沒有哪一家企業(yè)建立專門的信用管理部門，或?qū)⑿庞霉芾砉ぷ鞯穆氊煪毩⒊鰜恚{入專門的業(yè)績考核指標。
專家分析指出，一個典型的信用管理部門，應該具備三方面功能。搜集并更新所有與業(yè)務部門往來的客戶信息，既有建筑商的、供應商的，也有主要消費者的；準確、及時地分析已掌握的資料，核算出信用額度，提出債權(quán)保障建議，最大程度避免應收賬款變?yōu)榇羲缐馁~；追收逾期賬款。
從行業(yè)特點入手
中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的《２００８中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》顯示，我國餐飲業(yè)的信用管理水平低下、信用建設薄弱，既有歷史原因，也有現(xiàn)實原因；既有主觀原因，也有客觀原因。
餐飲業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，產(chǎn)業(yè)化程度較低，在沒有形成一定規(guī)模的情況下，一些企業(yè)認為沒有必要也沒有能力開展信用建設。行業(yè)缺乏足夠高的準入門檻，進出自由且隨意，開展信用建設，缺少信用管理的對象。
信用管理屬于市場經(jīng)濟發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，對從事具體工作人員的專業(yè)能力要求較高，而以目前的條件來看，餐飲業(yè)的很多員工難以勝任。更為重要的是，餐飲企業(yè)在某種程度上對其上游產(chǎn)業(yè)而言屬于強勢一方。因為中餐本來就缺乏標準化，原料選擇具有多樣性和隨意性，加上長期以來我國小農(nóng)經(jīng)濟的產(chǎn)物又決定了大部分為餐飲企業(yè)供貨的都是個體工商戶，造就的是買方市場；而餐飲業(yè)的下游客戶基本上都是現(xiàn)金交易，或者是知根知底的熟人。
從完善機制著力
我國餐飲行業(yè)歷經(jīng)多年的發(fā)展，規(guī)模化、現(xiàn)代化程度不斷提高，但與此同時，缺乏誠信的行為仍隨處可見，如在菜品研發(fā)上，模仿抄襲成風；在菜品制作上以次充好；在同行競爭上，故意詆毀；在人員招募上，互挖墻腳等。要提高餐飲企業(yè)的信用管理水平，必須加強行業(yè)信用體系建設和完善社會機制。
許云飛表示，目前，餐飲業(yè)的相關(guān)管理部門都或多或少地掌握著企業(yè)的信息，這些信息有的屬于商業(yè)機密，有的屬于個人隱私，但更多的信息可在不違反法律法規(guī)的前提下公開，便于社會公眾掌握和利用。
同時，要完善信用產(chǎn)品供求機制。信用服務機構(gòu)要善于利用餐飲企業(yè)公開的信用信息，加工信用產(chǎn)品，提供信用服務，形成信用市場的供給。
此外，要完善信用的懲戒和褒揚機制。行政管理部門應通過信用分類管理，嚴格監(jiān)控有失信記錄的餐飲企業(yè)。形成社會約束機制，讓違法失信的餐飲企業(yè)在公共服務、銀行信貸等方面喪失便利。
