油炸食品易致肥胖、高血脂、冠心病等疾病的常識已無需贅言，但隨著現(xiàn)代食品加工工藝的進步，在方便面的鼻祖日本，非油炸方便面占其市場份額的15%，在身邊的超市中，越來越多的廠家開始標榜自己的產(chǎn)品“非油炸，更健康”，非油炸食品如何制成？“非油炸更健康”究竟是概念炒作還是客觀事實？
非油炸主要指噴淋食用油后熱風(fēng)烘干
噴淋食用油熱風(fēng)烘干工藝是非油炸食品的專業(yè)稱呼，它與油炸的區(qū)別是同一種產(chǎn)品，油炸是用油熱干燥工藝處理，油炸食品油脂含量較高，水分含量較低。中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員付萍教授說，非油炸食品的原理和烘焙相似，從風(fēng)味口感上來說，油炸的食品口感會更好一些。從營養(yǎng)角度來說，烘干過程中由于溫度較油炸低，損失的營養(yǎng)素要小一些，所含熱量也相對低得多，油少、水分含量明顯高于油炸，油溫降低，丙烯酰胺含量相對低得多。另外，從安全角度來說，非油炸使用的油是一次性的，而油炸的油很有可能是反復(fù)使用多次的，前者更安全。
非油炸相對含油量較低
“拿方便面舉例，油炸方便面和非油炸方便面的主要成分中，在水分和脂質(zhì)含量上存在很大不同，油炸方便面的水分在10%以下，非油炸方便面的水分在14.5%以下；在脂質(zhì)方面，油炸方便面為20%左右，非油炸方便面為4%-5%，相當于油炸方便面的四分之一。”中國營養(yǎng)學(xué)會秘書長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副研究員賈健斌舉例說。
“非油炸不等于一定不含油。對于純能量食品和膨化食品，依然會添加一定的油脂，但其能量密度較低，每100克的油脂能量要少，但這不代表薯片等非油炸食品可以放開來吃，還是要有攝入總量的控制。”付萍說。
非油炸不等于健康食品
但是，非油炸食品并非就是健康食品。首先，方便面、薯片等非自然食品的各種口味，都是靠甜味劑、谷氨酸鈉、鹽等調(diào)制而成。“拿鹽舉例，鍋巴、薯片這類膨化食品調(diào)味劑含量很高，而且在食物成分表中并沒有將加工過程中外加進去的食鹽放入食物成分表中的鹽成分里，而是放在鈉含量里，這容易讓消費者忽視食鹽的攝入過多。”付萍說。
“膨化食品中一般會添加的硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨等膨松劑，長期攝入會造成體內(nèi)鋁超標，誘發(fā)老年癡呆、骨軟化癥等。食品的生產(chǎn)管道通常是鉛錫合金。高溫下鉛會被汽化，污染食品。鉛一旦攝入就不易排出，會損傷大腦，危及周圍神經(jīng)系統(tǒng)。”賈健斌說。
而工業(yè)化生產(chǎn)非油炸類食品中使用的油脂多為精煉植物油、植物起酥油、部分氫化棕櫚油或氫化植物油。名稱不同，但其本質(zhì)都是氫化油。它會生成反式脂肪酸，大量攝入會增加患糖尿病、冠心病、代謝綜合征等慢性病的幾率。賈健斌說，在挑選薯片、餅干時，盡量買厚一些的，因為食物越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，最好不吃這類食品。
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“無油炸鍋”的原理跟烤箱類似
現(xiàn)在市面上有一種“無油炸鍋”，號稱用“熱空氣”代替“油”來煎炸食物，可以不用或是用極少的油就可以做出傳統(tǒng)做法要使用大量油的美味佳肴，號稱“用空氣炸鍋烹飪新鮮薯條比傳統(tǒng)電炸鍋所含脂肪量少80%，”在推薦食譜中，像雞翅、羊肉串等不用食用油涂抹直接送烤的，另外像薯條、胡蘿卜等都是在調(diào)料中加點食用油。“動物除了魚類外，一般本身脂肪含量較高的在高溫下會自己出油，雖然改善了加工工藝，使用了雙側(cè)加熱的原理，利用風(fēng)扇加速鍋內(nèi)的對流，使得熱量可以保持在200℃左右，跟烤箱原理類似，依然不能改變本身食物含油量較高的特性。當然，相對來說，油攝入量低對現(xiàn)代城市里的人來說是一個好選擇。”付萍說。
■ 關(guān)注致癌物丙烯酰胺
制作工藝 對丙烯酰胺的影響不能確定
丙烯酰胺這種物質(zhì)會在含碳水化合物的食物油炸和燒烤時出現(xiàn)，無論是什么制作工藝的炸薯條、炸土豆片，油炸和非油炸淀粉類食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷類油炸食品4倍，賈健斌說。丙烯酰胺進入體內(nèi)又可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。進入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進入體內(nèi)后，會在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。
日本日清食品安全研究所所長山田敏廣曾在自己的《油炸與非油炸方便面的比較》里稱“通過降低油溫，可使油炸方便面中的丙烯酰胺含量大幅減少。試驗表明，油溫降低5℃，丙烯酰胺的生成量可減少10%-15%。若將油溫控制在150℃以下，可顯著減少丙烯酰胺的生成。”但山田敏廣又宣稱，“按照WHO組織認為的每人每天攝入丙烯酰胺0.30mg/kg的無影響量這一標準，一個正常成年人，即使每天吃20份普通的油炸方便面量，丙烯酰胺也不會造成危害。”
付萍認為，非油炸類食品的丙烯酰胺含量相對較低，最大限度地避免了致癌物質(zhì)丙烯酰胺的產(chǎn)生。相對來說，它有健康積極的因素。
但也有相關(guān)的研究認為，沒有發(fā)現(xiàn)油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高，甚至“非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5-10微克/千克。”（采寫 記者 潘波）
