“火鍋”用的原料多，營(yíng)養(yǎng)素全面。用湯烹制，原料中一部份營(yíng)養(yǎng)素析出溶于湯中，湯鮮菜香，是具有獨(dú)特功能的保健養(yǎng)生食品。烹飪?cè)闲晕恫煌再|(zhì)各異，隨季節(jié)變化必將對(duì)人體生理機(jī)能產(chǎn)生不同的作用。一年四季，春夏秋冬氣溫不同，人體機(jī)能也會(huì)隨季節(jié)相應(yīng)發(fā)生變化。為了使“火鍋”這一功能性保健養(yǎng)生食品能夠真正起到保健養(yǎng)生作用，不同季節(jié)選用的“火鍋”原料應(yīng)當(dāng)有所區(qū)別才能夠適應(yīng)人體生理變化的需求。如果春夏秋冬四季火鍋的用料千篇一律，必將對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響，造成不良后果。四季火鍋用料應(yīng)照以下配制：
 
    春季火鍋用料
 
    春回大地，萬(wàn)物復(fù)蘇，陽(yáng)氣升發(fā)，人體內(nèi)環(huán)境開始由冬季向春季轉(zhuǎn)變，一日三餐飲食應(yīng)當(dāng)在這個(gè)轉(zhuǎn)變中幫助身體內(nèi)環(huán)境盡快適應(yīng)這個(gè)季節(jié)的變化。為此，在火鍋用料中應(yīng)當(dāng)選用溫補(bǔ)陽(yáng)氣類原料，如大棗、豬牛瘦肉、雞、魚，豆類食品以及蔥、蒜、韭菜溫辛性味原料。根據(jù)我國(guó)古代大藥學(xué)家孫思邈提出的傳統(tǒng)調(diào)味理論：“春日宜肖酸（少食醋）增甘、多食糖從養(yǎng)脾氣”的原則來(lái)調(diào)整火鍋用料。此外，春天氣溫多變，時(shí)冷時(shí)熱，寒冷時(shí)候不妨在火鍋湯中多用一點(diǎn)生姜，氣溫轉(zhuǎn)暖時(shí)不妨在火鍋湯中加一點(diǎn)甘蔗?；疱伵淞蠎?yīng)用蘿卜、多食蘿卜可以清春熱。這樣來(lái)調(diào)整火鍋用料，就可以防止由于氣溫變化帶來(lái)的疾病。春天，人們精神煥發(fā)是仕女們美容的好季節(jié)。一般仕女們喜吃火鍋，尤其喜吃川味火鍋，不妨在火鍋料中加些菊花，豬蹄、豬皮和黃瓜。加用甜羹時(shí)，宜用燕窩銀耳羹或鴿蛋羹。
 
    夏季火鍋用料
 
    夏季的特點(diǎn)是氣溫高、空氣潮濕，人體受熱空氣的籠罩，肌體出汗多，丟失大量的水分和電解質(zhì)（鹽）造成胃酸分泌下降，唾液減少、食欲不振。夏天的飲食首先要補(bǔ)足水分和鹽、鉀、鈣、鎂微量元素和電解質(zhì)和含氮物質(zhì)以及維生素Ｂ、Ｃ。在火鍋料中應(yīng)多配綠色蔬菜、豆腐、雞蛋、瘦肉、魚肉、雞鴨、豬肝、茄子、黃瓜、苦瓜、冬瓜、竹筍、蒲公英保健食品，這些菜可刺激食欲、開胃、補(bǔ)脾胃、幫助消化。而且還給人體提供豐富的氨基酸、維生素、微量元素、生物堿、甙類、苦味質(zhì)，可對(duì)人體提神醒腦，消除炎熱疲勞。此外、綠豆稀粥，荷葉稀粥配在火鍋中也可清熱解暑、減輕火鍋的燥熱度。食用火鍋后稍稍休息，再飲一杯冷飲能增加體內(nèi)擾誘生素等抗病毒成分的攝入，可以少患腹瀉、痢疾等疾病。夏天季節(jié)細(xì)菌容易繁殖傳播，應(yīng)在火鍋料中多配蒜和醋，蒜和醋具有殺菌和抗病毒感染的作用，以確保身體健康。
 
    秋季火鍋用料
 
    秋天，天高氣爽，氣候干燥，易使人體產(chǎn)生“秋燥”癥狀，諸如咽喉干燥、咀唇起裂、口渴、便秘等。火鍋配料應(yīng)注意選配養(yǎng)陰潤(rùn)肺的原料，如芝麻、蜂糖、蓮米、葡萄、銀耳、蘿卜、冬瓜、黃瓜等。常吃火鍋的人平時(shí)還要多喝開水、淡茶、牛奶、豆?jié){?；疱佌{(diào)味品中應(yīng)少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香溫辛燥熱調(diào)味品。進(jìn)入深秋，人體精氣開始收藏，這時(shí)可以進(jìn)補(bǔ)，但不宜大補(bǔ)?；疱伭蠎?yīng)當(dāng)忌用牛、羊、狗肉，多用木耳、蓮藕、豆腐。火鍋湯可加荷葉、綠豆熬制，過(guò)濾后使用。
 
    冬季火鍋用料
 
    冬季氣溫降低、天氣寒冷，飲食要“保陰潛陽(yáng)”，多食斂陰護(hù)陽(yáng)的食物。如龜、鰲、狗肉、牛肉、羊肉、雞、香菇、豬肺等熱性原料以調(diào)節(jié)體溫。調(diào)味料可用辣椒、胡椒、生姜。北方有些大城市，冬天鮮蔬不多，易引起維生素缺乏。火鍋用料中應(yīng)多配胡蘿卜、菠菜、豆芽等?；疱仠酥瓭夥术r、色深醇厚，突出原汁原葉，不宜食用冷飲和生冷食物。

    總之，火鍋選料用料應(yīng)掌握春秋兩季用性味溫、平原料，夏季用涼性原料，冬季用熱性原料，這是火鍋用料大的原則。

    注：羊肉片至少涮1分鐘

　　首先，無(wú)論羊肉還是肥牛，涮肉所用的肉片應(yīng)該越新鮮越好，因?yàn)槲覀儫o(wú)法分辨一些商家所用的凍肉片到底已經(jīng)保存了多久。如果時(shí)間不長(zhǎng)，其中的營(yíng)養(yǎng)成分還能夠較好地保存，時(shí)間太長(zhǎng)，則會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)。

　　另外，從口感上來(lái)講，冷凍可能導(dǎo)致肌肉組織的破壞，凍肉片的香嫩程度也不如新鮮肉片。選擇新鮮肉片時(shí)，要盡量切得薄一些，因?yàn)槿馄^厚，涮時(shí)不易殺死寄生蟲蟲卵；需要的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

　　其次，涮肉的時(shí)間不宜太短，這樣做的最大危害是不能完全殺死肉片中的細(xì)菌和寄生蟲蟲卵。一般來(lái)講，薄肉片在沸騰的鍋中燙1分鐘左右，肉的顏色由鮮紅變?yōu)榛野祝趴梢猿?。其他肉片要涮多長(zhǎng)時(shí)間，要根據(jù)原料的大小而定，一個(gè)重要的原則就是，一定要讓食物熟透。因此，火鍋中湯的溫度要高，最好使它一直處于沸騰狀態(tài)。

　　第三，太白的百葉不要吃。據(jù)有關(guān)部門檢查發(fā)現(xiàn)，有些飯店中的百葉、黃喉、玉蘭片等火鍋肉看起來(lái)很白，是因?yàn)槭褂昧藝?guó)家禁用的工業(yè)堿、雙氧水、福爾馬林等有毒物質(zhì)發(fā)泡而成的。雙氧水能腐蝕胃腸，導(dǎo)致潰瘍；福爾馬林則可能致癌。所以，涮肉時(shí)一定要注意辨別肉的質(zhì)量。