□ 孫燕明
入冬以來，北京一些醫(yī)院風(fēng)濕門診的痛風(fēng)患者大量增多。據(jù)積水潭醫(yī)院統(tǒng)計(jì)，痛風(fēng)患者從10月份的10%上升到11月份的20%左右。除了遺傳體質(zhì)、疲勞等因素外，人體長(zhǎng)期大量攝入嘌呤含量豐富的食物可引起痛風(fēng)病，而冬季痛風(fēng)病高發(fā)的主要原因是經(jīng)常吃火鍋的人急劇增多。一些消費(fèi)者缺乏吃火鍋的食品安全知識(shí)，往往習(xí)慣于“跟著感覺走”，容易導(dǎo)致飲食安全問題而影響身體健康。
近日，北京的幾家火鍋店向20多位消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查表明，大多數(shù)消費(fèi)者的用餐時(shí)間為兩小時(shí)左右，部分消費(fèi)者的用餐時(shí)間為3個(gè)多小時(shí)。
對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)喬杰表示，消費(fèi)者食用火鍋的時(shí)間最好控制在一小時(shí)以內(nèi)，因?yàn)樵阡讨筮^程中，原料中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽不斷進(jìn)入湯鍋中，因水分蒸發(fā)而使湯汁濃縮，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量明顯增加。同時(shí)，使用明火的火鍋，因燃燒過程中氧氣消耗、涮煮所產(chǎn)生的水蒸氣以及燃燒所產(chǎn)生的一氧化碳和二氧化碳等氣體，使得就餐環(huán)境的空氣質(zhì)量嚴(yán)重下降，造成室內(nèi)空氣不流通和嚴(yán)重缺氧。
據(jù)權(quán)威部門檢測(cè)，當(dāng)火鍋燒煮60分鐘和90分鐘后，其湯汁中的亞硝酸鹽含量分別超過了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高于一般食品中的含量。其中，酸菜底湯、海鮮底湯的增加幅度較高，骨頭湯底湯、鴛鴦底湯的增加幅度較小。當(dāng)亞硝酸鹽一次攝入體內(nèi)超過200毫克時(shí)，可能造成人體缺氧，甚至出現(xiàn)急性中毒。但即使加熱90分鐘后，增幅最高的酸菜底湯中亞硝酸鹽的含量，也未達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，喝火鍋湯不會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽急性中毒。
專家介紹，由于亞硝酸鹽在加熱條件下極可能與火鍋湯中存在的氨基酸和胺類物質(zhì)合成亞硝胺類致癌物，消費(fèi)者如果要喝湯，不宜在涮鍋結(jié)束時(shí)喝，而最好在涮鍋開始后半小時(shí)內(nèi)喝。在涮煮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品后，盡量不要喝湯。吃火鍋時(shí)也可多搭配新鮮蔬菜，以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險(xiǎn)。
經(jīng)常吃火鍋容易導(dǎo)致哪些疾??？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國(guó)教授表示，痛風(fēng)是因嘌呤代謝紊亂及高尿酸血癥所導(dǎo)致的疾病。動(dòng)物內(nèi)臟、牛羊肉、海鮮、蝦蟹、蘑菇、骨髓等食物的嘌呤含量都很高，再加上大量飲酒，很容易使人體內(nèi)乳酸堆積，從而抑制尿酸排出，導(dǎo)致體內(nèi)嘌呤代謝產(chǎn)物尿酸升高，尿酸會(huì)在血液中沉積引發(fā)痛風(fēng)。嘌呤能溶解到持久加熱的液體中，火鍋湯經(jīng)測(cè)試每100毫升肉湯內(nèi)含嘌呤160至400毫克，比正常飲食要高出30倍。
同時(shí)，專家指出，消費(fèi)者吃火鍋不可心急，從火鍋中取出的食物要量小，并等降溫后入口為宜，應(yīng)做到“寧舍三鮮，不要太燙”。因?yàn)榛疱仢鉁臏囟瓤筛哌_(dá)120℃，取出即吃很易燙傷口腔、舌部、食道以及胃黏膜。一些本來就有復(fù)發(fā)性口瘡的人，吃火鍋后容易上火，口瘡發(fā)生幾率會(huì)高出幾倍，原有的口腔黏膜炎癥也會(huì)加重癥狀。最危險(xiǎn)的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癬等癌前病變的人，火鍋的高溫和調(diào)料的刺激都會(huì)使病情加重。有些人只稍微涮一下就撈起來吃的飲食方式也不可取，因?yàn)閯?dòng)物性原料涮煮的時(shí)間不夠，食物半生不熟，則可能感染旋毛蟲、肝吸蟲、囊蟲等寄生蟲病。
此外，專家介紹，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)個(gè)人體質(zhì)不同，在湯底選擇上區(qū)別對(duì)待，麻辣味型的底料和口味較重的蘸料，可引起高血壓病人的血壓升高，還可引起腸胃潰瘍病人的胃腸道病情加重；凡是口腔炎、慢性咽炎、潰瘍病、慢性胰腺炎、膽囊炎病復(fù)發(fā)者及上腹部做過手術(shù)者，不宜吃太麻太辣的火鍋?！吨袊?guó)質(zhì)量報(bào)》
