涼拌菜簡單方便又營養(yǎng)健康。可是，你是否也會困擾，不論什么菜，拌出來的味兒都差不多呢？其實，只要掌握一點小變化，就能使你拌出來的涼菜味道多變，百吃不厭。學(xué)習(xí)一下經(jīng)典的調(diào)味汁，讓家常涼菜巧妙變身吧！
1.麻醬汁。最簡單，用途最廣。將麻醬、陳醋、食鹽、香油、蒜泥放入碗中，用涼開水調(diào)勻即可。
2.珊瑚汁。酸甜辣香。先用鹽將原料碼制入味兒，然后放入白醋、白糖再進(jìn)行腌漬。鍋內(nèi)加入花生油燒熱放入花椒和姜絲，花椒呈棕色時放入干辣椒絲出香味后，趁熱倒入原料中。
3.香辣汁。咸鮮微辣。取小碗一個放入蔥花、干辣椒段和少許鹽，鍋內(nèi)加入花生油燒熱后澆入小碗內(nèi)，使鹽化開，蔥花呈金黃色，干辣椒也出香味，稍涼后加入香油、味達(dá)美醬油調(diào)勻即可。
另外還有幾類調(diào)味汁，用于葷菜格外適合。
1.蒜泥味汁。將蒜泥、精鹽、味精、白糖、料酒和味達(dá)美醬油加入少許煮肉的湯攪拌均勻，然后放入辣椒油及香油拌勻即成。一般多用于白煮類涼菜，如蒜泥白肉。
2.姜汁味汁。將凈姜剁成姜茸，加涼開水及白醋、精鹽、白胡椒、味精攪拌呈姜汁狀后調(diào)入香油和花生油即成。拌制雞絲、肚絲、口條等的時候，可連姜茸一起拌均勻，如姜汁雞絲。
3.魚香味汁。將姜末、蔥末、蒜泥、精鹽、白糖、陳醋、味達(dá)美醬油、味精、紅油、香油兌成汁后，再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚，在家中可制作魚香肚片。
4.怪味味汁。將芝麻醬用陳醋，醬油調(diào)開，再加入蔥末、姜末、蒜茸、花椒粉、白糖、陳醋、芝麻醬、味精、香油、紅油、醬油調(diào)勻，最后放入烤花生末、熟白芝麻。此汁多用于雞、鴨鹵制品的調(diào)味。此味型也可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等，制作怪味雞，怪味牛肉等?！ㄉ綎|旅游職業(yè)學(xué)院高級烹調(diào)技師、山東省首席技師張亮）
