在近日國家發(fā)布的《2008年度中國餐飲百強企業(yè)榜》中，廣州餐飲企業(yè)慘遭“滑鐵盧”，沒有一家進入十強，僅有兩家企業(yè)躋身中游行列，上榜數(shù)不僅遠遠不如上海、浙江、北京等地,連重慶、內蒙古、河南、湖南等內地省市也不如?；洸似髽I(yè)落后態(tài)勢，震驚廣州餐飲業(yè)。一位餐飲業(yè)老總調侃，如今是廣州“白切雞”敵不過內蒙“小肥羊”。
聞名海內外、有“食在廣州”美譽的粵菜館，為何斗不過小小的火鍋店？昨天，記者到內蒙古小肥羊店、廣州酒家等食肆明察暗訪，進行了一番對比，并與一些餐飲經(jīng)營者、飲食老行尊交談，試圖找出答案。
困境一：
粵菜工序多復制難
粵菜館食客跟著大廚走，而且上菜時間由于新鮮炮制顯然沒有火鍋來得快
在廣州五羊新城，內蒙古小肥羊店就有兩家，一到飯市時間食客滿座。昨天中午，記者隨便進了一家，發(fā)現(xiàn)食客一半以上是廣州人。
記者與一位說著地道廣州話的白領小姐交談，為何喜歡吃羊肉。她說，方便快捷，茶位一開，新鮮肥美的羊肉就上桌了，吃多少，涮多少，湯料又可口，五個人200來元，經(jīng)濟實惠。這位白領告訴記者，中午，她經(jīng)常約同事來吃，AA制挺合算的。
記者發(fā)現(xiàn)，“小肥羊”的菜式并不多，主要的不到30款，也就是牛羊肉類，加上一些新鮮蔬菜，非常簡單。這里的負責人說，小肥羊的羊肉是標準化供應和生產的，全部從內蒙運來?；疱仠弦彩枪I(yè)化生產，標準化包裝，唯一不同的是，針對廣東人口味，開發(fā)出藥材火鍋湯料。
隨后，記者到廣州酒家文昌路總店，這里也是人頭涌涌，就餐者70%是本地人，可菜式豐富多了，翻開菜單，有數(shù)百種菜式，菜的價格從上千元到十來元不等。但是上菜時間，由于新鮮炮制，顯然沒有火鍋來得快。
廣州酒家總經(jīng)理林杏綺說，這是粵菜的長處，百菜百味，一只普通的雞可以有幾十種做法，“白切雞”、“鹽焗雞”、“醬油雞”、“水蒸雞”，等等。同一款雞，不同門店做出口感大不一樣。所以，粵菜館是食客跟著大廚走。正是這種繁雜的工序，使粵菜館不容易開連鎖。
但是，“小肥羊”不存在這個問題，“涮火鍋特別容易標準化，這一點任何中餐企業(yè)都比不了。”林杏綺如是詮釋小肥羊的成功之道。她認為，一般中餐企業(yè)的規(guī)?；?，相當大程度受制于廚師。但是小肥羊不受廚師的制約。
由于易于復制，加上成功實施“以直營為主，規(guī)范加盟”的經(jīng)營策略，內蒙古“小肥羊”在全國擁有餐飲連鎖企業(yè)326家，僅海外門店數(shù)就有21家，位居百強企業(yè)之首。
而講究菜式色香味俱全的老字號廣州酒家使盡法寶，其連鎖的高級酒家也就6家，加上1個大型食品生產基地及30多間連鎖食品商場等在內，在廣東也算最大型的飲食企業(yè)集團，年營業(yè)額才8億多元，與內蒙古“小肥羊”年營業(yè)額50億元相比，簡直是小巫見大巫。
困境二：
人才短缺制約擴張
粵菜易學難精，培養(yǎng)一個總廚得花十年八年工夫才行
“早年我們也想過到外地擴張，并在省內進行嘗試，最后礙于人才短缺等因素，到外地開疆拓土，變得十分謹慎。”林杏綺說。
在上世紀九十年代中期，廣州酒家曾經(jīng)到汕頭開分店。甫開張，生意很不錯月營業(yè)收入幾百萬元，僅是賣魚翅湯，一天就賣十多萬元，做到最旺的時候，要從廣州急運魚翅去救市。林杏綺說，這主要是為了支持新店開張，總部派出了最好的廚師、管理者，甚至連餐廳的部長也來自廣州。
時間一長，這些技術高超的“老廣”便思家心切，不斷要求回廣州。林杏綺說，外調員工工資比在總部高30-50%，而且還包吃包住。但是戀家的“老廣”還是打報告說，“即使收入少，也堅決回家。”
最后，廣州酒家不得不把汕頭分店割讓給當?shù)厝私?jīng)營。“其實，我們也想在當?shù)嘏囵B(yǎng)粵菜大廚，但是粵菜制作過于繁復，易學難精，要培養(yǎng)一個總廚，沒有十年八年根本不可能，企業(yè)怎么能等得了那么長時間。
知名飲食評論家勞毅波透露，之前不少粵菜酒樓到北方開店，時興總廚走穴。七八萬元高薪聘來一個總廚，弄幾樣特色菜，旺旺場，幾個月后總廚一走，粵菜酒樓的菜式就變樣了，味道不南不北的，北上“老廣”不愛吃，覺得味道不倫不類；當?shù)乜透浅圆粦T，價錢又飛起來“咬”。很快，北上的粵菜酒樓就難以立足了。
勞毅波說，現(xiàn)在在北方城市能立足的粵菜酒樓大部分是香港人開的，他們請得起大廚，餐飲質量也相對有保證，但價格十分昂貴，受眾有限，所以連鎖的數(shù)量也是極為有限。
困境三：
小富即安不求大同
廣州3.5萬個餐飲網(wǎng)點遍布羊城，惜“小而散”
采訪中， 記者發(fā)現(xiàn)一個奇特的現(xiàn)象，就是廣州市民，包括部分餐飲業(yè)人士，對于廣州餐飲企業(yè)沒有進入中國餐飲百強企業(yè)榜，覺得無所謂。他們認為，飲食關鍵在于味道，在于情調。勞毅波說，作為一個“識食”之人，在乎的是食品是否新鮮、原生態(tài)，制作是否獨特，達到色香味俱全的要求?，F(xiàn)在，很多廣州人根本不會到五星級酒店，或者大酒樓吃飯，他們喜歡開著車到鄉(xiāng)村野外，尋覓山珍野味；到河邊海岸，品嘗新鮮海味。
在這種奇特的需求下，廣州飲食業(yè)形成了與眾不同的“小而散”特點。廣州無論從餐飲網(wǎng)點個數(shù)、人均餐飲消費額和外出就餐率等指標來看，均居全國各大城市前列；其中人均年餐飲消費是全國年人均餐飲消費支出的7倍以上。廣州的酒樓食肆遍布全城大街小巷，現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點3.5萬多個，是全國最多的，廣州人素有出外找美食的習慣。但是，廣州就沒有在全國叫得響的龍頭企業(yè)。
記者與一位餐飲老板談過。他說，有錢賺就行了，開那么多分店干什么，特別是跑到人家的地頭去，人生地不熟，何苦呢？據(jù)悉，持這樣觀點的，在廣州飲食業(yè)占了主流。
但是，廣州酒家的總經(jīng)理林杏綺卻不這樣認為。她說，“食在廣州”不僅是有東西吃、東西好不好吃這樣簡單，還包括餐飲企業(yè)的能量、話語權。在上世紀很長一段時間以來，廣州的餐飲企業(yè)在全國都是數(shù)一數(shù)二的。
一位餐飲業(yè)老行尊也說，一個沒有“月亮”只有“星星”的城市怎能稱得上“食在廣州”。現(xiàn)在廣州好吃的地方，特別是粵菜最受歡迎的地方，百姓幾乎都叫不出名來，只知道門牌號碼，開著車穿街過巷地找，這樣的飲食店今后怎能長久，又怎能傳承粵菜？
困境四：
扶持力度小打小鬧
廣州餐飲企業(yè)稅費重，老板不敢輕易擴張
林杏綺說，“食在廣州”的美譽受到嚴重挑戰(zhàn)，這與政府的支持力度不夠有一定的關系，總認為廣州美食享譽海內外，已經(jīng)很不錯了。其實這是一個誤區(qū)。
“廣州餐飲業(yè)有個怪論，小而好活，大而易死，廣州餐飲老板一般不敢輕易擴張。”一位餐飲業(yè)的老行尊告訴記者，主要是現(xiàn)在餐飲業(yè)的經(jīng)營負擔很重，毛利率很低，電費、水費、企業(yè)所得稅等壓得企業(yè)不敢輕易開分店。
據(jù)悉，這次有四家企業(yè)進入餐飲百強榜前十的重慶市，對于餐飲業(yè)扶持力度十分大。2006年，他們提出了十六條政策，如，餐飲企業(yè)從事種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和農林產品初級加工，凡符合農業(yè)產業(yè)化國家級重點項目的龍頭企業(yè)，可免征企業(yè)所得稅；凡符合國家連鎖經(jīng)營條件的餐飲企業(yè)，按15%的稅率征收企業(yè)所得稅。另外，水費、電費、衛(wèi)生監(jiān)測費，甚至刷卡費都不同程度地下降。不到三年時間，該市餐飲企業(yè)一下子活起來，不少還成為國家百強企業(yè)。
出路一：力拓“標準化”食品加工
廣州酒家利口福產品中，去年僅月餅銷售收入就逾3億
粵菜館斗不過小小的火鍋店，給廣州餐飲業(yè)再次敲響警鐘。對于這個問題，之前有關部門已經(jīng)有所警醒。去年，廣東省經(jīng)貿委課題組做了一個《廣東省餐飲業(yè)競爭力報告》，指出廣東餐飲行業(yè)已經(jīng)連續(xù)九年低于全國平均增長水平5%，盡管銷售額高居榜首，但利潤卻排在全國十強末位。
當時，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會秘書長譚海城就質疑，“廣東是連鎖品牌發(fā)展的優(yōu)勢地區(qū)，餐飲業(yè)為何不能通過加盟連鎖形式，實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營，培育出行業(yè)的龍頭企業(yè)呢？”
過了不久，廣東就成立了省餐飲服務行業(yè)協(xié)會，并開始對餐飲業(yè)規(guī)?；?jīng)營方面籌劃布局，包括整合省經(jīng)貿委、行業(yè)專家、企業(yè)等相關資源，制定《廣東省餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，用以指導全省餐飲行業(yè)發(fā)展；論證以資本等手段，推進餐飲企業(yè)的聯(lián)合、改組、重組、品牌授權等方式的可行性，適度發(fā)展大企業(yè)集團；同時，加強餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計、管理及分析。
一些餐飲企業(yè)也意識到問題的嚴重性，開始改變思路。林杏綺透露，廣州酒家目前除了主攻餐飲之外，還在大力發(fā)展食品加工業(yè)。去年開始，食品加工業(yè)的收入占比已經(jīng)超過了餐飲這塊。
“食品加工業(yè)解決了區(qū)域性和標準化的問題，可以實現(xiàn)全國擴張。”林杏綺說，利口福已經(jīng)實現(xiàn)了流程標準化工序，并著力研究多種口味，目前產品中月餅和臘味的貢獻最大，去年月餅的銷售收入逾3億。“按照廣州酒家終極想法，以后逐漸弱化餐飲，強化食品加工業(yè)。”
出路二：謀求上市圖謀快速擴張
廣州飲食文化的代表廣州酒家欲復制“全聚德”之路
餐飲業(yè)的流動資金很多，但是餐飲業(yè)的總資產能過百億的企業(yè)卻很少。要做到百億企業(yè)，或許上市是一個比較好的途徑，從全聚德、味千拉面、小肥羊三家餐飲企業(yè)成功上市，資金充裕并進行快速擴張來看，廣州酒家早已心動。
當初全聚德作為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)上市，引發(fā)資本市場追捧。當天該股漲幅達271.4%。“全聚德如此受投資者追捧，主要是認為其是中國傳統(tǒng)餐飲文化的代表。”全聚德在募集了4億多的資金之時，也在進行快速擴張，包括對全聚德前門店、豐澤園飯店裝修改造項目、連鎖拓展項目、食品生產基地和物流配送中心升級改造項目。據(jù)悉，全聚德目前的總資產已超過11億多元。
林杏綺說，廣州酒家也要謀求上市，復制“全聚德”神話。去年年初，廣州酒家開始設計股改改制方案，去年8月，方案獲得了廣州市國資委同意，今年5月，成立廣州酒家集團股份有限公司，正在等待進入上市輔導階段。
廣州酒家力爭明年實現(xiàn)整體上市。林杏綺透露，將在深圳上中小板。據(jù)了解，廣州酒家目前的總資產為5億元左右，上市募集資金后，相信資產會進入兩位數(shù)。林杏綺說，上市后，廣州酒家將會實行兩條腿走路，發(fā)展餐飲和食品加工，而按照目前趨勢來看，上市后募集的資金多會用在食品加工的擴張上。（記者 馬勇 通訊員 趙利平）
