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中國食品網(wǎng)

盛夏涼拌豆腐少吃點 一份大學生的食品檢測報告

   2009-07-17 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)10380
  昨日又是一個高溫天氣,張學冰打算下班后為全家奉上自己的拿手涼菜。“夏天買豆腐還真是件煩心事,像我五點半下班才能趕到農(nóng)貿(mào)市場,攤位上剩下的豆腐、豆制品都是‘壓箱貨’。”在杭城一家廣告公司上班的張學冰向記者抱怨,自己試過多買點豆腐存放在冰箱內(nèi),想不到,第二天就變酸了。

  記者了解到,近期豆腐銷售還算不錯,像小蔥拌豆腐、三絲豆腐等涼菜早就擺上市民的餐桌,一些餐館里的豆腐涼菜還成了“限時款”。然而,近日來自浙江工商大學食品學院鄧讀小分隊的一份檢測報告顯示,采集的豆腐樣本全部菌落總數(shù)超標。這一檢測結(jié)果,不禁讓人心存疑慮,這涼拌豆腐究竟吃得吃不得?

  采樣結(jié)果

  15個采集樣菌落總數(shù)均超標

  7月6日、7日、9日,浙江工商大學食品學院鄧讀小分隊分別來到塘河農(nóng)副產(chǎn)品綜合市場、翠苑農(nóng)貿(mào)市場、駱家莊農(nóng)貿(mào)市場、物美超市等15家農(nóng)貿(mào)市場和超市,共購取了15個250g盒裝豆腐、自制豆腐等豆腐樣本。

  “為了貼合普通消費者的日常消費習慣,我們設定上午10點前為采樣時間。隊員買回來的豆腐放在冰柜中,4個小時后,我們按照GB/T 4789.2—2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》標準對豆腐樣品進行檢測。”浙江工商大學食品學院鄧讀小分隊的隊員單吉祥介紹,經(jīng)過兩周的實驗分析,他們得出了一份測定報告。報告顯示,15個采集樣菌落總數(shù)均超過《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》定型包裝產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤750cfu/g,只有一款品牌盒裝豆腐的菌落數(shù)值在18000cfu/g。

  “這個實驗表明,我們采集這15個豆腐采集樣的菌落總數(shù)全部超標。”單吉祥說。

  “雖然所有的實驗數(shù)據(jù)僅供參考,但事實上,豆腐不易保存,生食容易感染致病菌。夏季高溫情況下,豆腐的菌落總數(shù)易超標,人體若食用不當還可能感染細菌性痢疾。經(jīng)過數(shù)據(jù)統(tǒng)計,大部分病菌在60℃的環(huán)境中,就能夠被殺滅。涼拌豆腐比起食用烹飪煮熟后的豆腐,人體食用后易感染疾病的可能性更高。”

  記者調(diào)查

  到了中午才會讓豆腐泡“鹽水浴”

  上午10點,記者來到屏風街農(nóng)貿(mào)市場。和早晨趕早買菜的人群相比,這個時間段顯得較為冷清。在微微旋轉(zhuǎn)的吊扇下,鮮豆腐整齊地放在臺板上,但沒有一家經(jīng)營業(yè)戶將豆腐放置在冰柜內(nèi)出售。

  攤主施先生介紹,早上剛出爐的鮮豆腐最水靈,家住附近的老人趕早就是為了買鮮豆腐。“夏天買豆腐要搶‘鮮’,這樣豆腐的口感才會好。”等過了早上的購買高峰,很多顧客在中午和傍晚時間更愿意選擇塑料盒、塑料紙包裝好的豆腐。

  記者隨即向施先生詢問,要是早上賣不出去的豆腐,怎么才能保證不變質(zhì)、安然度過中午的高溫,等待傍晚下班的顧客上門?施先生向記者表示,如果擔心豆腐變質(zhì),很多賣豆腐的攤主一到中午就會將剩下的豆腐放進水里浸泡起來,并在水中撒入一部分鹽。“到了晚上,沒賣完的豆腐就會放進冰箱。”

  隨后記者又走訪了幾個農(nóng)貿(mào)市場,情況基本一致。但大多數(shù)攤主都告訴記者,一般他們都是早上進的豆腐,進貨量足夠賣一天的。也就是說,早上進的豆腐要從早賣到晚上。并且攤主大多都是用手直接接觸豆腐,然后又接觸到錢幣,在這些出售過程中,攤主一般是不洗手的。

  “高溫天熱,鮮豆腐必須全部用冷柜保存。盒裝豆腐我們都嚴格標明了2℃—8℃的氣溫條件下只能保存3天,而25℃以上的環(huán)境中,盒裝豆腐也只能保存一天。”杭州華源豆制品廠的工作人員對記者說。

  10家餐館半數(shù)有涼拌豆腐這道菜

  記者隨后采訪了一些街頭小飯館和大排檔(共計10家),發(fā)現(xiàn)有一半的餐館的菜譜上有“皮蛋豆腐”或“涼拌豆腐”。而且基本都在菜單首頁。“像皮蛋豆腐這樣的冷菜,我們一天就要準備近20盤。”文二路上一家小餐館店老板胡先生表示,涼拌豆腐早就列入家常菜,價格不貴,常常出現(xiàn)在顧客的點菜單上。

  那么市民平時做涼拌豆腐這道菜嗎?記者隨機采訪了10個消費者,三四位表示最近經(jīng)常做涼拌豆腐。

  正在朝暉七區(qū)農(nóng)貿(mào)市場買菜的葛女士表示,自己經(jīng)常接完從幼兒園放學的兒子,再去農(nóng)貿(mào)市場買菜。站在豆腐攤前,攤主說:“鮮豆腐最好煮著吃,涼拌的話,還是選盒裝豆腐。”

  葛女士表示,小蔥豆腐做法很簡單,買上一塊盒裝豆腐,打開后,用冷開水沖洗,除去表面的不潔凈雜質(zhì)后,放入色澤青綠的小蔥,加上醋、姜蒜等調(diào)味料。“這款涼菜我還是從餐館里學來的。”葛女士說。

  單吉祥是一名學習食品安全專業(yè)的研究生,對食品安全有一定的研究,他認為涼拌豆腐實在不可取。“因為豆腐在從加工完成到被吃下肚的過程中,未煮食很容易再次滋生細菌,最近的高溫天氣正好為細菌提供了良好的生長環(huán)境。一般的煮食過程,可以殺死大部分細菌,而單純的冷水沖洗很難殺菌。”另外,單吉祥表示,小蔥不要拌豆腐。蔥、菠菜等很多蔬菜里含有草酸,涼拌時草酸與豆腐里的鈣結(jié)合成草酸鈣,草酸鈣很難被人體消化而被排出體外,這意味著吃了一頓豆腐大餐后基本沒有補充到鈣物質(zhì),而且容易得結(jié)石。

  業(yè)內(nèi)觀點

  自制食品還看賣家誠信度

  擔心豆腐的新鮮度,張學冰開始買儲存方便的豆制品。讓張學冰頗感關(guān)心的是,這些豆腐皮、豆腐卷等豆制品是不是也不易保存,它們和新鮮豆腐兩者的營養(yǎng)價值能否等同?

  記者為此咨詢了浙江省營養(yǎng)學會的一位專家張片紅。

  據(jù)他介紹,經(jīng)過加工處理的豆腐皮、豆腐卷,抗變質(zhì)的能力相對好一些,營養(yǎng)成分應該相當。“在加工過程中,豆制品經(jīng)過烹煮等工藝,可能會流失部分蛋白質(zhì),損失部分營養(yǎng)成分。”記者了解到,豆腐容易腐壞,主要因為它含有蛋白質(zhì),不過在一天時間之內(nèi)還不至于腐敗變質(zhì)。所以夏天吃豆腐必須得搶“鮮”,一般中午以后,豆腐里的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物都可能會發(fā)生變化。

  張片紅表示,大學生們的檢測數(shù)據(jù)雖然沒有權(quán)威性,但也有一定的參考價值。出售一段時間的豆腐,肯定會滋生細菌,這時再生吃是不合適的。

  浙江省工商局市場管理處處長張偉力表示,對于市場流通的食品,經(jīng)營戶必須執(zhí)行《食品安全法》。“對農(nóng)貿(mào)市場和超市的食品經(jīng)營商來說,首先還是需要遵循自律式的食品安全規(guī)范。”張偉力表示,在日常檢查過程中,的確也碰見過一些市場不良情況,部分超市的食品檢查也并非盡如人意。張偉力強調(diào),在市場銷售中,經(jīng)銷商要對出售的每件食品負責,而顧客在購買時也要多加注意。

 
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