早報(bào)記者日前從李錦記獲悉，由其參與制訂的辣椒醬國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已于6月18日定稿，并提交給國(guó)家調(diào)味品協(xié)會(huì)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委審核，預(yù)計(jì)將在半年內(nèi)出臺(tái)。該標(biāo)準(zhǔn)首次對(duì)辣椒醬的水分活度等指標(biāo)進(jìn)行限定，業(yè)內(nèi)認(rèn)為國(guó)標(biāo)出臺(tái)后，調(diào)味品市場(chǎng)將遭遇洗牌。
據(jù)了解，目前中國(guó)是全球辣椒醬頭號(hào)消費(fèi)國(guó)和生產(chǎn)國(guó)，消費(fèi)人群超過(guò)5億，消費(fèi)額以每年16%的高速遞增。全國(guó)辣椒醬生產(chǎn)廠家多達(dá)數(shù)千家，但其中不乏作坊式生產(chǎn)。由于一直以來(lái)沒(méi)有建立相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，辣椒醬產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，2005年更是曝出蘇丹紅事件。去年10月，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委下達(dá)通知，要求中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)著手起草辣椒醬國(guó)標(biāo)，李錦記以及天津和四川另外兩家食品公司被最終確定為起草辣椒醬標(biāo)準(zhǔn)的單位。
據(jù)參與起草標(biāo)準(zhǔn)的李錦記質(zhì)檢部孫勝枚介紹，此次標(biāo)準(zhǔn)除了對(duì)辣度進(jìn)行輕、微、中、特分級(jí)外，還對(duì)水分活動(dòng)、菌落總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行了嚴(yán)格限定。
業(yè)內(nèi)人士分析，新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后將使得一批企業(yè)面臨整改，至少兩成作坊式生產(chǎn)被淘汰。根據(jù)起草組在全國(guó)范圍內(nèi)對(duì)114種辣椒醬的抽樣檢測(cè)，有四成產(chǎn)品無(wú)法達(dá)到新標(biāo)準(zhǔn)中的水分活度合格水平，有近三成樣品無(wú)法達(dá)到新標(biāo)準(zhǔn)中的菌落總數(shù)合格水平。
食品中的水分活度是決定食品腐敗變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù)。
