昨日，北部新區(qū)，重慶市質(zhì)監(jiān)局食品檢測中心，趙博在液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀前工作。 本組圖片均由記者 蔣雨龍 攝
張磊展示裝有被檢樣品的培養(yǎng)皿
本報訊（記者 吳光亮）一塊豬肉是否含"瘦肉精",是怎樣檢測出來的？昨日，記者走進位于北部新區(qū)的市質(zhì)監(jiān)局食品檢測中心，為你揭秘。
前置處理室 為受檢豬肉去水分
趙博，碩士，市質(zhì)監(jiān)局食品檢測中心檢驗員。
市質(zhì)監(jiān)局食品檢測中心三樓，是檢驗區(qū)。趙博用工作牌在一扇標(biāo)有"前置處理室"的門上一劃，門應(yīng)聲開啟。趙博指著前置處理室內(nèi)實驗臺上的近千支（只）試管、燒杯說："在這里，要完成對食品進行儀器檢測的第一步，也是最關(guān)鍵的一步！"
受檢豬肉在放進色譜或質(zhì)譜分析儀分析之前，都必須經(jīng)過前置處理：首先用各種生物化學(xué)藥劑，對豬肉進行"提煉",去除豬肉所含水分；接著再用蛋白酶分解去 除豬肉所含蛋白質(zhì)等與檢測項目無關(guān)的物質(zhì)；最后再用相關(guān)化學(xué)藥劑將送檢的豬肉樣品濃縮溶解進專門的檢測溶液，以方便檢驗。
檢驗人員在對被檢測食品進行前置處理這個環(huán)節(jié)耗時不少，趙博說，往往需要20個小時以上的時間。
儀器檢測室 15分鐘可測出結(jié)果
經(jīng)過前置處理室，受檢樣品就會被送進儀器檢測室。趙博拿出身份驗證卡，打開了儀器檢測室，"一般的工作人員無權(quán)進入儀器檢測室！"趙博說，室內(nèi)保持25OC左右恒溫。
30余平方米的儀器檢測室十分"空曠",僅放著一臺四四方方的機器，"這臺機器就是液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，價值300萬元！"趙博說，就是它，只需15分鐘，就可讓問題豬肉現(xiàn)原形，哪怕是只有百億分之一含量的"瘦肉精"!
趙博打開這臺儀器連接的電腦屏幕，調(diào)出一張"瘦肉精"樣品記錄圖，講解這臺分析儀的工作原理：假如有一個人在暴雨天走了泥濘小路，回到家脫下鞋子一看， 發(fā)現(xiàn)鞋上不僅粘了泥土，還粘了一塊口香糖，這人用自來水沖洗鞋子，先被沖掉的，可能是泥土；反之，如果用汽油來洗鞋子，先被洗下來的很可能是口香糖。液相 色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的工作原理，就是首先將已經(jīng)前置處理的檢測品，吸入一根毛細(xì)管，然后用相應(yīng)的溶液進行"沖洗".
趙博說："我們會首先讓 儀器檢測讀取專門的高濃縮'瘦肉精'樣本，將樣本被'沖洗'下'鞋子'的時間做個記錄，然后再放入已前置處理的豬肉檢測品進行'沖洗',如果檢測品內(nèi)有物 質(zhì)被'沖洗'下'鞋子'的時間與'瘦肉精'樣本被'沖洗'下'鞋子'的時間相吻合，或誤差不大，就可以懷疑被送檢的豬肉檢測品內(nèi)含有'瘦肉精'."
為了檢測更準(zhǔn)確，趙博說，液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀還會用電子束，對被懷疑的物質(zhì)進行轟擊，然后觀察被懷疑的物質(zhì)與高濃縮"瘦肉精"樣本被電子束轟擊后的分子集團是否吻合，一旦吻合，就可判定受檢樣品含"瘦肉精"成分。
豬肉檢測流程圖
第一步 去除豬肉所含水分
第二步 去除與檢測項目無關(guān)的物質(zhì)
第三步 將送檢豬肉樣品濃縮溶解進專門的檢測溶液
第四步 將豬肉檢測樣品與高濃縮"瘦肉精"樣本比對
第五步 用電子束對可疑物轟擊，看是否與高濃縮"瘦肉精"樣本分子集團吻合
揭秘
細(xì)菌是否超標(biāo) 用復(fù)雜公式計算
本報訊（記者 吳光亮）送檢食品細(xì)菌、霉菌是否超標(biāo)？做個微生物檢測便一目了然。昨日，市質(zhì)監(jiān)局食品檢測中心的微生物及分子生物學(xué)檢驗室檢驗員張磊告訴 記者，一件被送檢的食品，首先要在操作間內(nèi)進行提取處理，然后將提取物裝進有細(xì)菌或霉菌培養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)皿內(nèi)，再送去培養(yǎng)室培養(yǎng)兩天，最后觀察培養(yǎng)皿內(nèi)培養(yǎng) 出的細(xì)菌或霉菌的數(shù)量，以檢測被檢品內(nèi)所含細(xì)菌或霉菌是否超標(biāo)。
隨即，張磊戴上帽子、手套和口罩，鉆進風(fēng)浴間"淋"了一陣風(fēng)浴，再進入操作間，"我們戴的帽子、手套，使用的燒杯、試管，全部都須經(jīng)過高溫滅菌處理。"張磊說，"操作間的潔凈程度，可以讓醫(yī)生在里面直接為病人開刀動手術(shù)，而不需要再對操作間做消毒無菌處理！"
就在這時，一件樣品被另一名檢驗員送進一扇通過小隔間與操作間相連的小窗口。張磊打開操作間內(nèi)部的窗戶，取走樣品，開始處理樣品。大約數(shù)十分鐘后，一只裝有樣品提取物的培養(yǎng)皿被制作完成，張磊又通過操作間另一側(cè)的相同窗口，將這只培養(yǎng)皿送進了培養(yǎng)室。
走出操作間，張磊告訴記者，他們對食品的細(xì)菌及霉菌檢測，進行的是"線性"操作，絕對不讓已制作完成的樣品回流，以保證檢驗結(jié)果。
張磊帶著記者走進了培養(yǎng)室，實驗臺上放著十幾只已培養(yǎng)了兩天的裝有被檢樣品的培養(yǎng)皿，這些培養(yǎng)皿內(nèi)，有的未出現(xiàn)菌落點，有的則出現(xiàn)大大小小的菌落點。
"并不是說出現(xiàn)菌落點的樣品就是不合格的，只要沒超過相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，被檢樣品也是合格的。"張磊解釋，他們會細(xì)數(shù)培養(yǎng)皿內(nèi)的菌落點，然后通過一系列復(fù)雜的公式，測算出樣品的細(xì)菌或霉菌含量，判斷其是否超過相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是否合格。
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食品生產(chǎn)單位從業(yè)人員
每年培訓(xùn)至少40小時
據(jù)新華社電 記者從國務(wù)院食品安全委員會辦公室獲悉，為深入開展面向全社會的食品安全宣傳教育，該辦近日印發(fā)了《食品安全宣傳教育工作綱要（2011~2015年）》（以下簡稱《綱要》）。
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