在目前我國允許使用的1962種食品添加劑中，食用香精香料最多，達(dá)到1424種，而肉味香精關(guān)注度最高，在廣泛流傳的"一滴香"事件中，肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道。
我國2000年開始擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的肉味香精專利，專利擁有者為北京工商大學(xué)。為此，本報記者走訪了北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授鄭福平，請他為您揭開模仿肉味的秘密。
記者："一滴香"是不是肉味香精？兩者之間有什么關(guān)系？
鄭福平："一滴香"的具體成分是什么，怎么制成的，衛(wèi)生部沒有給出詳細(xì)說明。根據(jù)衛(wèi)生部公布的調(diào)查結(jié)論，"一滴香"等產(chǎn)品系將咸味食品香精（即俗稱的肉味香精）作為主要香型物質(zhì)，再添加香辛料等其它原料生產(chǎn)出的專供餐飲食品使用的復(fù)合調(diào)味料。
需要強(qiáng)調(diào)的是，"一滴香"含有肉味香精，但不等于肉味香精。"一滴香"中除了肉味香精外，可能還有食品原料、食品輔料及其它食品添加劑。
記者：肉味香精是新發(fā)明嗎？
鄭福平：香味是食品風(fēng)味的重要指標(biāo)，對食品質(zhì)量具有重要影響。現(xiàn)代食品的加工過程會導(dǎo)致產(chǎn)生食品香味的香成分的損失，從而使加工食品的香味發(fā)生損失和減弱。為了彌補(bǔ)和改善食品的風(fēng)味，提高食品質(zhì)量，需要對加工食品損失的香成分進(jìn)行彌補(bǔ)和增強(qiáng)，這就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精對保障現(xiàn)代加工食品的風(fēng)味質(zhì)量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、輔料等均具有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。依法生產(chǎn)和使用的食用香精，對公眾的健康是無害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質(zhì)如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質(zhì)區(qū)別。
另外，肉味香精作為食用香精中的一類，并非我國的新發(fā)明。歐美發(fā)達(dá)國家很早就開始使用肉味香精。我國肉味香精起步于上世紀(jì)80年代，目前在火腿腸、方便面、雞精、調(diào)味料等食品產(chǎn)業(yè)中已廣泛應(yīng)用。
記者：肉味香精產(chǎn)生肉香味的原理是什么？
鄭福平：食物的香味是由食物中微量存在的數(shù)百種香成分共同作用產(chǎn)生的。每一種食物中，微量香成分的種類和含量都不相同，這就構(gòu)成了不同食物各自特有的風(fēng)味。比如說，人們在牛肉中發(fā)現(xiàn)了1000多種微量香成分，這些成分共同作用構(gòu)成了牛肉的特有香味。
肉味香精就是含有這些對肉香味具有較大貢獻(xiàn)的香成分及其它原料和輔料制得的一類香味混合物，添加到加工食品中可以彌補(bǔ)和改善加工食品的肉香味。一般而言，肉味的基本物質(zhì)是2-甲基-3-疏基呋喃，上世紀(jì)70年代歐美發(fā)達(dá)國家生產(chǎn)出的這種食品香料，每公斤售價高達(dá)14萬元，價比黃金。
記者：肉味香精的生產(chǎn)工藝是什么？
鄭福平：早期肉味香精生產(chǎn)工藝源于國外，一般是通過食品香料調(diào)香或者以酵母提取物為主要原料經(jīng)過熱反應(yīng)制造的，產(chǎn)品香味濃郁，但缺乏地道的肉香味。
北京工商大學(xué)香料課題組根據(jù)肉香味的形成機(jī)理，提出"味料同源"的中國特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉為主要原料；制造雞肉香精就用雞肉為主要原料，依此類推。用肉為主要原料制造的肉味食品香精是天然級產(chǎn)品，符合食品工業(yè)天然、營養(yǎng)、安全、回歸自然的世界潮流。
按照該理念研究開發(fā)的以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精制造技術(shù)，目前已成為國內(nèi)主流的肉味香精生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品對改善食品香氣、提高食品質(zhì)量起到了重要作用。
