陳君石
■ 對話動機(jī)
瘦肉精、染色饅頭等非法添加事件之后，又出現(xiàn)染色花椒。近來食品安全事件頻頻曝光。5月13日，衛(wèi)生部公布了《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等4項新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，使用食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不得掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷。
目前食品安全問題中最突出問題是什么，濫用食品添加劑和非法添加對食品安全有何影響？記者就此專訪食品安全專家、中國工程院院士陳君石。
■ 對話人物
陳君石
中國工程院院士，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生專家咨詢委員會主任、衛(wèi)生部食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會主任等。曾任中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長。
新京報：花椒被染色后，能通過檢測，確定所添加的物質(zhì)嗎？
陳君石：如果不知道添加了什么東西，很難檢測出來，檢測要有目標(biāo)。政府部門的日常檢測一般都是按照標(biāo)準(zhǔn)中的項目來監(jiān)測。
安全的食品不是靠檢測出來的
新京報：這樣的話有非法添加物怎么辦？
陳君石：安全的食品不是靠檢測出來的，也不是靠監(jiān)管出來的，而是靠生產(chǎn)出來的。檢測是監(jiān)管工作的一部分，但不是萬能的。比如現(xiàn)在公布的黑名單中有50多種非法添加物，以奶制品為例，不可能把每個項目都檢測一遍。成本高，周期長，等50多個指標(biāo)檢測完，鮮奶還能供應(yīng)嗎？高昂的檢測費(fèi)用讓消費(fèi)者來買單嗎？實際上，世界上也沒有一個國家是這么做的。
新京報：衛(wèi)生部門公布的151種非法添加物中，有37種的檢測方法暫缺，為什么？
陳君石：公布這個黑名單是告訴食品生產(chǎn)經(jīng)營者，這些物質(zhì)是不允許使用的，這是政府一種威懾作用，而不是要對名單中每種物質(zhì)都去檢測。當(dāng)然，如果有根據(jù)懷疑非法添加了某種物質(zhì)，作為取證的一部分，有目標(biāo)地檢測也是需要的。
食用色素染花椒也是違法
新京報：濫用和非法使用食品添加劑如何區(qū)別，是不是以造成傷害來區(qū)分？
陳君石：像上海染色饅頭事件屬于超范圍使用食品添加劑，檸檬黃是一種著色劑，允許使用，只要按規(guī)定使用，對消費(fèi)者是安全的。但在國家標(biāo)準(zhǔn)中，沒有規(guī)定饅頭中可以使用檸檬黃，饅頭中加入檸檬黃，違反了使用標(biāo)準(zhǔn)，是摻假欺騙的行為。
但像蘇丹紅、孔雀石綠、三聚氰胺是工業(yè)原料，不應(yīng)該運(yùn)用到食品中，不屬于食品添加劑的范疇，而是非法添加物。不存在使用范圍和使用量的問題。
新京報：如何界定是否濫用呢？
陳君石：食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，加在什么食品中（即使用范圍），加多少量，都有明確的規(guī)定。濫用食品添加劑一般是超范圍使用或者超量使用，都是違法的。比如胭脂紅是允許使用的食品添加劑，但使用范圍不包括花椒，用了就是違法。
新京報：濫用食品添加物一定會有傷害嗎？
陳君石：人不是燒杯，放進(jìn)去的東西一點(diǎn)點(diǎn)積累。人體有代謝功能，吃進(jìn)添加劑后，只要不是量很大，自然會代謝排出體外，并不會對身體健康造成影響。像檸檬黃這類食品添加劑，毒性較低，只要不是吃很多，天天吃也不會影響健康。
食品添加劑在我國從未"出事"
新京報：但現(xiàn)在市民一聽到食品添加劑就緊張？
陳君石：如果按照國家規(guī)定使用，是不會有安全問題的。至今為止，我國所有發(fā)生的各種食品安全事件中也沒有一件是由食品添加劑引起的。
新京報：為何一定要用食品添加劑？
陳君石：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代化食品加工業(yè)，就沒有豐富、多彩的食品種類。按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，允許使用的添加劑分為23類，其中食品添加劑334種，食品用香料1850多種。美國的食品添加劑的使用數(shù)量比我們多，使用范圍也比我們廣。
新京報：334種食品添加劑都是怎么產(chǎn)生的？
陳君石：食品添加劑要列入國家允許使用名單，有很嚴(yán)格漫長的過程。按照規(guī)定，要在安全性和工藝上進(jìn)行審核。食品添加劑都有自身的功能，比如著色劑能改變食物顏色，防腐劑能抑制微生物在食品中生長繁殖。這些合法的功能在國家標(biāo)準(zhǔn)上都有明確規(guī)定。
新京報：最近的食品安全事件對食品添加劑行業(yè)影響很大？
陳君石：是，現(xiàn)在食品添加劑名聲受影響，不管合理不合理使用都被看作有問題，打擊了食品添加劑的正常使用，也打擊了食品添加劑行業(yè)。同時，給老百姓帶來"只要添加就有危害"的誤導(dǎo)。
新京報：有觀點(diǎn)認(rèn)為食品添加劑使用上首先要讓消費(fèi)者知情？
陳君石：關(guān)鍵不在知情權(quán)，譬如在饅頭中超范圍加入檸檬黃就是違法行為，這是很清楚的。
現(xiàn)在很多問題其實都是在食品中摻假摻偽。不能把假冒偽劣食品都等同于不安全食品問題，這樣會大大夸大了食品安全事件的數(shù)量。
威脅最大的食品安全問題被忽視
新京報：那怎樣才算構(gòu)成食品安全問題？
陳君石：食品中存在"有毒有害物質(zhì)"和"對人體健康造成不良影響"情況兩者同時存在，才構(gòu)成了一個食品安全問題。
新京報：有存在有毒有害物質(zhì)，但又不影響健康的情況嗎？
陳君石：隨著檢測手段的發(fā)展和進(jìn)步，現(xiàn)在只要有很少一點(diǎn)有毒有害的物質(zhì)就能檢測出來，所以食品當(dāng)中發(fā)現(xiàn)有毒有害物質(zhì)是非常常見的，消費(fèi)者不必恐慌。比如烤鴨的皮里面的致癌物質(zhì)，量很少，我們也不天天吃，所以烤鴨不足以構(gòu)成對消費(fèi)者健康的影響。
各種食品中都可能存在有危害的化學(xué)物質(zhì)，如果盯著一種食品吃的話，風(fēng)險無形中就會大一些。所以我建議老百姓應(yīng)該食物多樣化，合理搭配膳食既能達(dá)到均衡營養(yǎng)，又能化解安全風(fēng)險。
新京報：但現(xiàn)在市民經(jīng)常感慨"我們還能吃什么"?
陳君石：消費(fèi)者對食品安全的要求是零風(fēng)險，其實我們生活中零風(fēng)險是不存在的。食品安全監(jiān)管的任務(wù)就是，要將風(fēng)險控制在可接受范圍內(nèi)，不至于對消費(fèi)者的健康造成危害。這并不是說我們沒有食品安全問題。食品安全中存在的問題還很多，不容忽視，但還沒有到"我們還能吃什么的程度".目前，我國逐年提高的食品抽查合格率和人均壽命的延長說明，其實咱們吃得還不錯。
新京報：目前我國食品安全中最突出的問題是什么？
陳君石：最大的食品安全問題是由致病性微生物污染的食品，老百姓食用之后引起的食源性疾病，如食物中毒。這是全世界第一號食品安全問題?，F(xiàn)在大家普遍關(guān)心的是食品當(dāng)中存在的化學(xué)性污染，像農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬，甚至是食品添加劑，對真正第一號的食品安全問題反而比較忽視。
食品安全監(jiān)管最大難題是不聽話
新京報：那為何農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑會成為關(guān)注的熱點(diǎn)？
陳君石：因為源頭污染成為威脅我國食品安全的重要因素，這主要是用分散的，而非規(guī)?；?、規(guī)范化的方式生產(chǎn)初級農(nóng)產(chǎn)品。生產(chǎn)者的知識水平、守法意識參差不齊，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不按規(guī)定使用農(nóng)藥、獸藥。同時，又有太多的中小型食品生產(chǎn)加工企業(yè)，衛(wèi)生條件差，違規(guī)使用食品添加劑等相當(dāng)普遍。
新京報：監(jiān)管難題在哪里？
陳君石：最大難題就是不聽話。上億的農(nóng)民，需要多少人來監(jiān)管？有數(shù)十萬個食品加工企業(yè)，需要多少監(jiān)督員？關(guān)鍵是要遵紀(jì)守法，要講誠信。當(dāng)然，政府也應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)管，提高執(zhí)法的水平。我們現(xiàn)在不是食品安全標(biāo)準(zhǔn)有問題，而是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的問題。沒有生產(chǎn)的規(guī)?；簿蜎]有規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)就很難執(zhí)行。我國有上百家嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)企業(yè)，而美國只有4家。美國的這4個企業(yè)是不可能出現(xiàn)三聚氰胺問題的。
要建立從農(nóng)田到餐桌的監(jiān)管體系
新京報：國內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)30年未變，也有報道認(rèn)為我國標(biāo)準(zhǔn)低于歐盟美國？
陳君石：總體上來說，跟國際差距不大。在幾百個國家標(biāo)準(zhǔn)里面，確實有一部分年數(shù)較遠(yuǎn)，但沒有超過30年的?，F(xiàn)在正在按照食品安全法的要求，大力整頓清理現(xiàn)有的各種標(biāo)準(zhǔn)，力求在幾年內(nèi)建立一套比較完整的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。
新京報：食品安全監(jiān)管上政府下一步應(yīng)該怎么做？
陳君石：還有不少工作，例如我國還沒有形成從農(nóng)田到餐桌整個食物鏈的監(jiān)管體系，不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)間的監(jiān)管存在漏洞。現(xiàn)在還是過于依賴終端產(chǎn)品的抽樣、檢驗等等。
政府應(yīng)當(dāng)提供更多科學(xué)的信息，提倡從科學(xué)的角度認(rèn)識食品安全問題和解決問題。人們對于食品安全問題尚缺乏科學(xué)、正確和客觀的了解，所以我們需要傳播一些基于科學(xué)的認(rèn)識和措施。
