云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，現(xiàn)在美國從事食品研發(fā)工作。科學松鼠會成員，《吃的真相》作者。
食話實說
網上出現(xiàn)了一段視頻，有人發(fā)現(xiàn)方便面中的含油量“高達”20%。許多媒體競相報道，甚至有人發(fā)出了“這是在吃面還是喝油”的質問。
其實這本不該成為新聞。國家標準里，沖泡型和干吃型油炸方便面的含油量上限分別為22%和25%。視頻中20%的含油量，還算是相當不錯的指標。
方便面是把熟面條進行干燥的產物，而最有效的干燥方式是油炸。在被炸的過程中，面條里的水變成蒸汽跑了，而油則乘虛而入。油炸一兩分鐘，就可以去掉面條中的絕大部分水。油除了填充到面條中，還會附著在面條表面，冷卻之后變成固體。油炸方便面帶有大量的油，也就是不可避免的。
人們對于油脂的反感，使得油炸方便面飽受批評，熱干型方便面就應運而生。“熱干”是使用80℃以上的熱空氣去吹蒸熟的面條，通常三十分鐘到一個小時之內，可以把面條的含水量降到10%左右。這個含水量大大高于油炸面，所以熱干面的保存要求也就要高一些。
從含油量的角度說，熱干面當然比油炸面要健康。不過它在風味口感上很難與油炸面抗衡。一方面，油炸會產生特有的香味。另一方面，油多也帶來更好的口感。想要“好吃”的方便面，就不得不接受其中的大量油脂。
其實，除了方便面，各種油炸食品都含有大量的油。比如薯片，有些產品含油接近40%。即使是號稱“低脂”的，也會在20%以上。油條、麻花之類的傳統(tǒng)食品，也與此類似。
除了這些看起來就油多的食物，還有一些“看起來油不多”的，其實只是“隱藏得好”。面粉中含有面筋蛋白，在水的作用下會互相鏈接，產生“筋道”的口感。要使面食酥軟蓬松，就需要在里面加油。典型的是蛋糕和月餅。按照國家標準，廣式蛋黃月餅的含油量可達30%，而蘇式肉類月餅可達33%。即使是含油量低的廣式果蔬類月餅，也可達18%。
現(xiàn)行的國家標準是，含油量不超過某個值就算“合格”，而不用標明具體含量。其實更合理的規(guī)定應該是：取消上限，但要求標注具體含量。這樣，消費者可以吃得明白，也就不會發(fā)出“高達20%”這種少見多怪的“嘩然”了。
